Proiectarea unei Cantine cu Autoservire

I.Tema proiectului

II.Studiu documentar

A.Studiu actual al dezvoltarii tipului de servicii agroturistice proiectat

B.Descrierea zonei in care va fi amplasata cantina

C.Segmentul tinta de clientela

III.Managementul productiei

A.Planificarea meniului

B.Structura de aprovizionare

1.TEMA PROIECTULUI

SA SE PROIECTEZE O CANTINA CU AUTOSERVIRE CU O CAPACITATE 130 DE LOCURI PENTRU STUDENTI DIN JUDETUL GALATI.

II.STUDIU DOCUMENTAR

A.Studiu actual al dezvoltarii tipului de servicii cu autoservire in cantina proiectata.

SISTEME DE SERVIRE IN CATERING

ELEMENTE INTRODUCTIVE

Servirea este faza finala a circuitului spatial si temporal initiat prin achizitia materiilor de start in procesarea catering si finalizat la intrarea produsului catering in spatiul de servire, care presupune prezentarea produsului in fata clientului. Tendinta este de transfer a ultimelor etape derulate clasic in spatiul de oficiu (regenerarea termica, portionarea, montarea, lambarea, finisarea,etc.) in spatiul de servire a clientului la masa sau bar, astfel incat se creeaza un spectacol gastronomic inedit si interesant direct sub privirile clientilor. Restaurantele exotice, barurile-sushi, pub-urile, bistrourile si chiar restaurantele haute-cuisine cu serviciu francez practica un stil de serviciu sofisticat si atractiv de acest tip. Ofertarea produsului catering se poate realiza sub forma serviciului in-house sau a comercializarii pentru consum ex-house in urmatoarele variante: serviciu take-away (la pachet), home delivered (livrare la domiciliu), automat de vanzare.

Exista 2 sisteme fundamentale de servire in catering:

1. Autoservirea totala sau asisitata (serviciul apersonal);

2. Serviciul personalizat (cu personal specializat de servire);

Autoservirea este serviciul de ofertare a produsului catering prin el insusi , care intra in contact direct cu clientul. Serviciul este apersonal, derulat fara intermediari intre produs si client (serviciul minimal de ofertare). Autoservirea poate fi totala (selectie meniu, portionarea, montare, garnisire, preluare ustensile si auxiliare de meniu realizate exclusiv de catre frontul de autoservire sau bufet) sau asistata( un membru al personalului de servire intervine in una sau mai multe etape din circuitul de ofertare).

Autoservirea este cea mai simpla metoda de autoservire. Metoda de autoservire poate fi descrisa ca operarea in care personalul de servire nu vine la masa pentru a servi clientul ci consumatorul isi selecteaza singur preparatele si bauturile,ustensilele si celelalte auxiliare de servire si le transporta singur la masa. Acest serviciu poate fi de autoservire completa (automat de vanzare) sau asistata (operare din cantine), in care personalul din zona de servire poate ajuta consumatorul in portionare si servirea pe platou. Rapiditatea si economicitatea sunt cele 2 motive pentru care serviciul se utilizeaza in cantine unde , intr-un interval de timp scurt, trebuie servit concomintent un numar mare de persoane.

CELE MAI IMPORTANTE VARIANTE DE AUTOSERVIRE SUNT:

- Cantina clasica

Intr-o cantina clasica exista vitrine dispuse in linie dreapta, asa incat consumatorul parcurge frontul de servire de la un capat al liniei la celalalt, preluind pe o tava , din vitrina , produsele expuse privirii acestora in tot timpul selectiei. Zona frontului de servire cu vitrina si tejghea de sprijinire a tavii este separata de zona (aria) de consum, unde meniul ales este consumat la masa. La capatul frontului de selectie a itemilor de meniu exista ustensile, servetele si auxiliare de meniu (condimente, dressinguri, sosuri) si apoi zona de plata cash. Viteza de servire depinde de amplasarea meniurilor, numarul liniilor de servire, gradul de familiarizare a consumatorilor cu spatiul unitatii, viteza de incasare a platii. Pentru un front de servire viteza este de 5-6 clienti pe minut pe cand intr-o cantina cu meniu limitat ( de scoala exemplu) norma este de 8-10 persoane pe minut si se poate amplificata prin cresterea numarului de servire si a flexibilitatii servirii, prin crearea de zone multiple ,dispersate in spatiul salii de servire.