Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 89 în total
Cuvinte : 19140
Mărime: 890.30KB (arhivat)
Cost: 9 puncte

Cuprins

1.Introducere 4

2.Schema tehnologica 5

3.Descrierea schemei tehnologice de fabricarea a biscuitilor 6

3.1.Pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatie 6

3.2.Prepararea aluatului 7

3.3.Maturizarea aluatului 8

3.4.Laminarea aluatului 9

3.5.Modelarea aluatului 9

3.6.Coacerea 11

3.7.Racirea biscuitilor 13

3.8.Ambalarea biscuitilor 14

4.Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 16

4.1.Fãina de grâu 16

4.1.1.Proprietatile fizice ale fainii 17

4.1.2.Compozitia chimica a fainii 19

4.2.Glucoza 26

4.3.Grãsimile alimentare (plantolul). 26

4.4.Substantele afânãtoare 26

4.5.Materiile aromatizante 27

4.6.Sarea 27

4.7.Metabisulfitul de sodiu 27

4.8.Apa tehnologica 28

5.Norme de calitate pentru materiile prime si auxiliare.

Metode de determinare a indicilor de calitate ai materiilor prime

si auxiliare si ai produsului finit

29

6.Procese biochimice si microbiologice ce au loc la fabricarea

biscuitilor 40

6.1.Procese biochimice 40

6.2.Procese microbiologice 41

7.Calculul tehnologic 42

8. Alegerea si calculul numarului de utilaje 45

9. Bilant de materiale general si partial 52

10.Bilantul termic al camerei de coacere 56

11.Calculul consumului specific 59

11.1.Consumul specific de materii prime 59

11.2.Randamentul in produs 60

12.Dimensionarea spatiilor 61

12.1.Dimensionarea depozitului de faina 61

12.2.Dimensionarea depozitului de materii prime si auxiliare 65

12.3.Dimensionarea depozitului de biscuiti 67

13.Norme privind P.S.I. ,igiena si protectia muncii 69

14.Actiune de cercetare si proiectare 75

Fise tehnice 82

Bibliografie 88

Extras din document

1.Introducere

Biscuitii se obtin prin coacerea aluatului preparat din faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici sau biochimici, etc. Ca produs alimentar biscuitii au insusiri deosebite in ceeea ce priveste gustul si valoarea nutritiva; puterea calorica a biscuitilor superioare ajunge la 4900 Kcal/ Kg.

Gama sortimentelor de biscuiti este foarte bogata datorita materiilor prime si auxiliare numeroase care se folosesc, a proportiilor diferite de materii prime si proceselor tehnologice aplicate.

Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuitilor transmit acestora gustul, aroma si aspectul. Modificarile fizico-chimice ale materiilor prime si auxiliare care au loc in timpul fabricatiei, contribuie de asemenea la imbunatatirea caracteristicilor produsului finit. Dupa continutul in substante zaharoase si substante grase, biscuitii se impart in doua grupe:

*biscuitii glutenosi

*biscuitii fragezi (zaharosi)

*semiglutenosi

*tip crackers.

Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuiti se deosebesc datorita structurii aluatului si a comportarii lui pe parcursul fabricatiei, factorul determinant fiind proportia diferita a celor doua elemente de baza: zahar si grasime.

In functie de destinatia lor in consum biscuitii glutenosi sunt considerati biscuiti obisnuiti; biscuitii zaharosi, glutenosi, cu crema, glazurati sunt considerati biscuiti desert, apoi dintre biscuitii aperitiv fac parte, in special, biscuitii simpli, de tip crackers si glutenosi, condimentati prin sarare, piperare s.a. iar in categoria biscuitilor dietetici sunt cuprinsi biscuitii pentru copii, biscuitii vitaminizati si cei pentru diferite diete.

Biscuitii prezinta si avantajul ca au o durata mare de pastrare, compozitie diferite, ce poate fi adaptata nevoilor nutritive, si reprezinta o sursa energetica importanta.

2.Schema tehnologica

3.Descrierea schemei tehnologice de fabricarea a biscuitilor

In general, tehnologia producerii biscuitilor este aceeasi desi produsele obtinute au forme si arome diverse.

3.1.Pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatie

Operatiile de pregatire a materiilor prime si auxiliare se fac cu scopul ca acestea sa fie aduse intr-o stare fizica corespunzatoare pentru prepararea aluatului.

Pregatirea fainii consta in primul rand in amestecarea acesteia care are drept scop obtinerea unei materii prime de calitate cat mai omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel ca biscuitii produsi sa aiba o calitate superioara si cat mai constanta.

Cernerea fainii are drept scop indepartarea unor corpuri straine (sfori, scame de saci, etichete, aschii de lemn, etc.), care eventual au patruns in faina dupa macinare. Totodata, prin cernere, faina se afaneaza, si se aeriseste.

Incalzirea fainii se realizeaza pentru a aduce faina la temperatura de 15-20oC, ceea ce permite a se utiliza la framantarea aluatului apa la temperatura de 40oC. Folosirea apei cu temperatura mai mare produce coagularea unei parti din substantele proteice ale fainii, ceea ce duce la degradarea calitatii produselor.

Operatia de incalzire a fainii trebuie efectuata mai ales iarna.

Incalzirea fainii se poate realiza atat cu ajutorul aerului cald in timpul transportului pneumatic cat si prin depozitarea unei anumite cantitati de faina intr-un timoc in interiorul fabricii.

Pregatirea apei pentru prepararea aluatului necesita in principal incalzirea ei pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei intre 25oC si 35oC, fiind in functie de temperatura pe care trebuie sa o aiba aluatul preparat.

Apa calda pentru nevoile tehnologice se obtine de obicei de la o instalatie de apa calda sau de la boilerele montate deasupra cuptoarelor. Aducerea ei la temperatura impusa de prcesul tehnologic se face prin amestecarea cu apa rece in rezervoare speciale sau amestecatoare termostatice automate, care folosesc si la dozarea cantitatii de apa pentru preparatie.

Pregatirea plantolului consta in topirea lui. Pentru acest lucru se folosesc instalatii speciale.

Pregatirea sarii si a afanatorilor se realizeaza prin dizolvarea lor in apa.

Pregatirea aromatizantilor. In functie de starea lor fizica se face maruntirea sau dizolvarea lor. Maruntirea se aplica aromatizantilor de natura vegetala – vanilie, scortisoara, cafea, cacao, s.a., iar dizolvarea pentru cei aflati sub forma cristalina – vanilina, etilvanilina, s.a. Pentru aromele aflate sub forma de solutii concentrate se afec diluarea lor cu alcool.

Preview document

Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 1
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 2
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 3
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 4
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 5
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 6
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 7
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 8
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 9
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 10
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 11
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 12
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 13
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 14
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 15
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 16
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 17
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 18
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 19
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 20
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 21
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 22
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 23
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 24
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 25
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 26
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 27
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 28
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 29
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 30
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 31
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 32
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 33
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 34
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 35
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 36
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 37
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 38
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 39
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 40
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 41
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 42
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 43
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 44
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 45
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 46
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 47
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 48
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 49
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 50
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 51
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 52
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 53
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 54
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 55
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 56
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 57
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 58
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 59
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 60
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 61
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 62
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 63
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 64
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 65
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 66
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 67
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 68
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 69
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 70
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 71
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 72
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 73
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 74
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 75
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 76
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 77
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 78
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 79
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 80
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 81
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 82
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 83
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 84
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 85
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 86
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 87
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 88
Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi - Pagina 89

Conținut arhivă zip

  • Proiectarea unei Linii Tehnologice de Obtinere a Biscuitilor Glutenosi.doc

Alții au mai descărcat și

Generalitati despre Diabet si Produse Special Concepute pentru Persoanele Care Sufera de Aceasta Afectiune - Statistici Privind Numarul de Bolnavi de Diabet din Romania

CAPITOLUL 1 Generalitati despre diabet si produse special concepute pentru persoanele care sufera de aceasta afectiune.Statistici privind numarul...

Biscuiți Aglutenici

1. TEMA PROIECTULUI Elaborarea unui produs fãinos aglutenic de tip biscuiţi îmbogãţit cu fãinã de soia, destinat copiilor şi persoanelor adulte...

Tehnologia de Fabricare a Pâinii cu Adaos de Enzime Exogene

INTRODUCERE Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de îmbunătăţire a procesului de procesare sau a proprietăţilor produselor...

Tehnologia Fabricarii Turtei Dulci

Memoriu justificativ Industria de cofetărie ocupă un loc însemnat în cadrul industriei alimentare. Pentru a satisface cererile consumatorilor cu...

Tehnologia Obținerii Biscuiților

I. TEHNOLOGIA OBŢINERII BISCUIŢILOR Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat obţinut obţinut din făină, apă, agenţi de...

Sectie Tehnologica pentru Planificarea Biscuitilor Glutenosi Simpli

Capitolul 1. Tema proiectului de diploma Sa se proiecteze o sectie tehnologica pentru planificarea biscuitilor glutenosi simpli Date initiale:...

Secție pentru Fabricarea Biscuiților Glutenoși

Memoriu tehnic Biscuiții glutenoși se obțin prin coacerea aluatului preparat din făină, zahăr, grăsimi, ouă, miere, arome, afânători chimici sau...

Sa se Proiecteze o Sectie pentru Fabricarea Biscuitilor Glutenosi cu O Capacitate de 10 Tone

TEMA PROIECTULUI Sa se proiecteze o sectie pentru fabricarea biscuitilor glutenosi cu o capacitate de 10 t / 24 h. Coacerea se va face in cuptoare...

Ai nevoie de altceva?