Proiectarea Unei Linii Tehnologice de Obținere a Biscuiților Glutenoși

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 89 în total

Cuvinte : 19140

Mărime: 890.30KB (arhivat)

Publicat de: Lorin Manole

Puncte necesare: 12

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

1.Introducere 4
2.Schema tehnologica 5
3.Descrierea schemei tehnologice de fabricarea a biscuitilor 6
3.1.Pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatie 6
3.2.Prepararea aluatului 7
3.3.Maturizarea aluatului 8
3.4.Laminarea aluatului 9
3.5.Modelarea aluatului 9
3.6.Coacerea 11
3.7.Racirea biscuitilor 13
3.8.Ambalarea biscuitilor 14
4.Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 16
4.1.Fãina de grâu 16
4.1.1.Proprietatile fizice ale fainii 17
4.1.2.Compozitia chimica a fainii 19
4.2.Glucoza 26
4.3.Grãsimile alimentare (plantolul). 26
4.4.Substantele afânãtoare 26
4.5.Materiile aromatizante 27
4.6.Sarea 27
4.7.Metabisulfitul de sodiu 27
4.8.Apa tehnologica 28
5.Norme de calitate pentru materiile prime si auxiliare.
Metode de determinare a indicilor de calitate ai materiilor prime
si auxiliare si ai produsului finit
29
6.Procese biochimice si microbiologice ce au loc la fabricarea
biscuitilor 40
6.1.Procese biochimice 40
6.2.Procese microbiologice 41
7.Calculul tehnologic 42
8. Alegerea si calculul numarului de utilaje 45
9. Bilant de materiale general si partial 52
10.Bilantul termic al camerei de coacere 56
11.Calculul consumului specific 59
11.1.Consumul specific de materii prime 59
11.2.Randamentul in produs 60
12.Dimensionarea spatiilor 61
12.1.Dimensionarea depozitului de faina 61
12.2.Dimensionarea depozitului de materii prime si auxiliare 65
12.3.Dimensionarea depozitului de biscuiti 67
13.Norme privind P.S.I. ,igiena si protectia muncii 69
14.Actiune de cercetare si proiectare 75
Fise tehnice 82
Bibliografie 88

Extras din proiect

1.Introducere

Biscuitii se obtin prin coacerea aluatului preparat din faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici sau biochimici, etc. Ca produs alimentar biscuitii au insusiri deosebite in ceeea ce priveste gustul si valoarea nutritiva; puterea calorica a biscuitilor superioare ajunge la 4900 Kcal/ Kg.

Gama sortimentelor de biscuiti este foarte bogata datorita materiilor prime si auxiliare numeroase care se folosesc, a proportiilor diferite de materii prime si proceselor tehnologice aplicate.

Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuitilor transmit acestora gustul, aroma si aspectul. Modificarile fizico-chimice ale materiilor prime si auxiliare care au loc in timpul fabricatiei, contribuie de asemenea la imbunatatirea caracteristicilor produsului finit. Dupa continutul in substante zaharoase si substante grase, biscuitii se impart in doua grupe:

*biscuitii glutenosi

*biscuitii fragezi (zaharosi)

*semiglutenosi

*tip crackers.

Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuiti se deosebesc datorita structurii aluatului si a comportarii lui pe parcursul fabricatiei, factorul determinant fiind proportia diferita a celor doua elemente de baza: zahar si grasime.

In functie de destinatia lor in consum biscuitii glutenosi sunt considerati biscuiti obisnuiti; biscuitii zaharosi, glutenosi, cu crema, glazurati sunt considerati biscuiti desert, apoi dintre biscuitii aperitiv fac parte, in special, biscuitii simpli, de tip crackers si glutenosi, condimentati prin sarare, piperare s.a. iar in categoria biscuitilor dietetici sunt cuprinsi biscuitii pentru copii, biscuitii vitaminizati si cei pentru diferite diete.

Biscuitii prezinta si avantajul ca au o durata mare de pastrare, compozitie diferite, ce poate fi adaptata nevoilor nutritive, si reprezinta o sursa energetica importanta.

2.Schema tehnologica

3.Descrierea schemei tehnologice de fabricarea a biscuitilor

In general, tehnologia producerii biscuitilor este aceeasi desi produsele obtinute au forme si arome diverse.

3.1.Pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatie

Operatiile de pregatire a materiilor prime si auxiliare se fac cu scopul ca acestea sa fie aduse intr-o stare fizica corespunzatoare pentru prepararea aluatului.

Pregatirea fainii consta in primul rand in amestecarea acesteia care are drept scop obtinerea unei materii prime de calitate cat mai omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel ca biscuitii produsi sa aiba o calitate superioara si cat mai constanta.

Cernerea fainii are drept scop indepartarea unor corpuri straine (sfori, scame de saci, etichete, aschii de lemn, etc.), care eventual au patruns in faina dupa macinare. Totodata, prin cernere, faina se afaneaza, si se aeriseste.

Incalzirea fainii se realizeaza pentru a aduce faina la temperatura de 15-20oC, ceea ce permite a se utiliza la framantarea aluatului apa la temperatura de 40oC. Folosirea apei cu temperatura mai mare produce coagularea unei parti din substantele proteice ale fainii, ceea ce duce la degradarea calitatii produselor.

Operatia de incalzire a fainii trebuie efectuata mai ales iarna.

Incalzirea fainii se poate realiza atat cu ajutorul aerului cald in timpul transportului pneumatic cat si prin depozitarea unei anumite cantitati de faina intr-un timoc in interiorul fabricii.

Pregatirea apei pentru prepararea aluatului necesita in principal incalzirea ei pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei intre 25oC si 35oC, fiind in functie de temperatura pe care trebuie sa o aiba aluatul preparat.

Apa calda pentru nevoile tehnologice se obtine de obicei de la o instalatie de apa calda sau de la boilerele montate deasupra cuptoarelor. Aducerea ei la temperatura impusa de prcesul tehnologic se face prin amestecarea cu apa rece in rezervoare speciale sau amestecatoare termostatice automate, care folosesc si la dozarea cantitatii de apa pentru preparatie.

Pregatirea plantolului consta in topirea lui. Pentru acest lucru se folosesc instalatii speciale.

Pregatirea sarii si a afanatorilor se realizeaza prin dizolvarea lor in apa.

Pregatirea aromatizantilor. In functie de starea lor fizica se face maruntirea sau dizolvarea lor. Maruntirea se aplica aromatizantilor de natura vegetala – vanilie, scortisoara, cafea, cacao, s.a., iar dizolvarea pentru cei aflati sub forma cristalina – vanilina, etilvanilina, s.a. Pentru aromele aflate sub forma de solutii concentrate se afec diluarea lor cu alcool.