Proiectarea unei linii tehnologice pentru fabricarea pâinii

Morăritul îşi are originea din timpuri foarte vechi. Oamenii au descoperit că fructele unor plante sunt comestibile şi au început să le cultive. Odată cu dezvoltarea unor produse cerealiere se punea problema obţinerii unor produse finite prin sfărmarea boabelor care să fie folosite în alimentaţie. Producţia şi consumul de pâine au evoluat odată cu dezvoltarea modului de viaţă al omului.

Pentru prima dată, pâinea a fost obţinută în Orientul Mijlociu, după care a fost preluată de greci şi de romani. Grecii şi apoi romanii au perfecţionat procesul de fabricaţie lărgind gama de sortimente. Romanii au construit pentru prima dată un cuptor de pâine asemănător cu cuptorul de pământ.

Odată cu apariţia marilor localităţi, numarul brutariilor a crescut, iar perfecţionările aduse în alimentaţie au dus la creşterea gamei de produse. Industria de panificaţie s-a dezvoltat cu apariţia fabricilor mari de pâine, acestea fiind dotate cu utilaje care au înlocuit aproape în totalitate munca manuală.

Dezvoltarea sectorului de panificaţie se continuă prin depozitarea în vrac a făinii în silozuri, precum şi prin folosirea transportului pneumatic al făinii. Gama sortimentală de pâine şi produse de panificaţie este foarte diversificată, fiind realizată în unităţi de producţie de capacităţi diferite şi cu dotare mai mult sau mai puţin corespunzătoare.

ETAPELE PROIECTULUI

1. Caracteristicile materiei prime şi a produsului finit

Materia prima

Făina de grâu reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componentele produselor de panificaţie.

Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are, fiind albă, semialbă (sau intermediară) şi albă. Fiecare sortiment de făina corespunde unui anumit tip sau grad de extracţie. Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000.

La fabricarea produselor de panificaţie se pot folosi urmatoaree tipuri de făină: tip 1350-făină neagra, tip 1250-făină integrala, tip 900 şi tip 800-făină semialbă, tip 500, tip 550, tip 600, tip 650-făină albă.

Insuşirile organoleptice

Culoarea este dată de particulele de endosperm care au culoarea alb-gălbuie datorată pigmenţilor carotenoidici şi particulelor de tărâtă care au o culoare închisă datorită pigmenţilor flavonici.

Aspectul general al făinii se referă la prezenţa impuritaţilor mari, vizibile cu ochiul liber şi prezenţa insectelor.

Insuşirile fizice

Granulozitatea reprezintă mărimea particulelor de făină care este influenţată de extracţie şi de soiul de grâu. Făina de extracţie mică este formată din particule de endosperm de mărimi diferite în funcţie de acţiunea mecanică exercitată de tăvălugi la măcinare. Făina de extracţie mare conţin pe lângă particulele de endosperm, germeni şi particule de înveliş care sunt friabile. Particulele se caracterizează prin compoziţii diferite şi conţinut mineral diferit.

Făinurile provenite din grâne sticloase au granulozitate mai mare decât cele provenite din grâne făinoase. Granulozitatea influenţeaza capacitatea făinii de a absorbi apa. Cu cât particulele sunt mai mici au suprafaţa specifică mai mare şi absorb o cantitate mai mare de apa în procesul de frământare.