Proiectarea Unei Secții de Fabricare a Sticksurilor cu Adaos de Lapte Praf

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: docx

Pagini : 45 în total

Cuvinte : 9962

Mărime: 115.79KB (arhivat)

Publicat de: Andreea E.

Puncte necesare: 8

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Memoriu tehnic ..2
CAP I. Elemente de inginerie tehnologică
I.1. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare 3
I.2. Caracteristicile materialelor și ambalajelor ..9
I.3. Caracteristicile produsului finit ..10
I.4. Analiza factorilor tehnologici care influențează realizarea producției și calitatea produsului finit ...11
I.5. Schema tehnologică de obținere a sticksurilor ...14
I.6. Descrierea schemei tehnologice .15
I.7. Chimismul proceselor tehnologice .24
I.8. Bilantul de materiale. Consumuri specifice și randamentul de fabricație ..28
I.8.1. Calculul bilanțului de materiale 29
I.8.2. Calculul randamentului de fabricație și al consumurilor specifice ...33
I.9. Bilanțul termic 35
CAP II. Utilajul principal .40
CAP III. Subproduse de fabricație ...41
Concluzii ..42
Bibliografie ..43

Extras din proiect

MEMORIU TEHNIC

În acest proiect am prezentat tehnologia de fabricare a sticksurilor cu adaos de lapte praf.

Pentru asigurarea obținerii unor produse de bună calitate, materiile prime și auxiliare trebuie să satisfacă anumite condiții fizico-chimice și organoleptice. Sticksurile se obțin făină albă de grâu, drojdie, sare, margarină, bicarbonat de sodiu, mac sau susan pentru presărare și lapte praf ca adaos. Aceste produse sunt solicitate deoarece la masticație sunt foarte plăcute, crocante și au un gust bazic specific.

Fabricarea sticksurilor se realizează în flux continuu. Aluatul se prepară prin procedeul direct, introducându-se mai întâi în cuva malaxorului făina împreună cu margarina, apoi suspensia de drojdie și se frământă, după care se adaugă bicarbonatul de sodiu dizolvat și se continuă frământarea.

Din literatura de specialitate am cules informații referitoare la tema proiectului și anume:

- caracteristicile materiilor prime și auxiliare;

- caracteristicile materialelor și ambalajelor;

- caracteristicile produsului finit;

- schema tehnologică de fabricare a sticksurilor și descrierea acesteia;

- descrierea utilajului principal.

Pe lângă aceste informații am realizat calculul bilanțului de materiale și al bilanțului termic și calculul randamentului de fabricație și al consumurilor specifice.

I. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA

I.1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Materiile prime și auxiliare care alcătuiesc rețetele de fabricare a produselor sunt perisabile, iar unele sunt alterabile. Calitatea produselor depinde de modul cum sunt acestea depozitate și păstrate până la folosire.

Sticksurile poartă denumirea originară engleză bețișoare și sunt fabricate din faina albă tip 600, apă, afânători (drojdia comprimată și bicarbonatul de sodiu), grăsimi (margarina), sare si alte adaosuri (lapte praf). Materiile prime și auxiliare trebuie să îndeplinească următoarele funcții: apa și făina realizează masa de aluat ce permite înglobarea celorlalte materii, bicarbonatul de sodiu și drojdia ajută la formarea porozității în masa de aluat și în produs, margarina mărește valoarea nutritivă iar pentru gust se adaugă cristale de sare, mac sau susan. (Banu, 1999)

FĂINA DE GRÂU

Materia primă de bază in procesul de fabricare al sticksurilor este faina. Înainte de a fi folosită în procesul de fabricație, aceasta este cernută pentru a elimina impuritățile (sfori, bucăți de hârtie etc), dar și înglobării de aer necesar la afânarea produselor. Pentru fabricarea sticksurilor se folosește faina albă de grâu și trebuie să aiba 26-30% gluten umed, 28-40 indice glutenic și 5-9 mm indice de deformare. Glutenul este cel mai important component al făinii și determină mărimea volumului produselor, porozitatea lor și randamentul în produs finit. (Zaharia)

Pentru o bună păstrare și maturizare, făina este depozitată în spații special amenajate, bine luminate, aerisite și uscate. Făina păstrată în saci sau pachete se așează pe palete pentru a permite o bună aerisire, formându-se mai multe stive. Acestea se formează din așezarea sacilor în diferite forme care să nu depășeasca în înălțime, în sezonul rece 9-10 saci și în sezonul cald 6-7 saci.

Bibliografie

1. [Banu, C. „Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol II, Editura Tehnică, București, 1999]

2. [Banu, C. „Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară”, Editura Tehnică, București, 2000]

3. [Banu, C. „Calitatea și analiza senzoriaăa a produselor alimentare”, Editura AGIR, București, 2007]

4. [Banu, C. „Tratat de inginerie alimentară. Tehnologii alimentare”, Editura ASAB, București, 2009]

5. [Boieru, Gh., Puzdrea, D. „Tehnologia uleiurilor vegetale”, Editura Tehnică, București]

6.[Bordei, D., Teodorescu, F., Toma, M. „Știința și tehnologia panificației”, seria „Inginerie alimentară”, Editura AGIR, București, 2000]

7. [Bordei, D. „Tehnologia modernă a panificației”, Editura AGIR, București, 2004]

8. [Burluc, R.M. „Tehnologia produselor făinoase”, Editura didactică și pedagogică R.A, București, 2003]

9. [Leonte, M. „Biochimia și tehnologia panificației”, Editura CRIGARUX, Piatra-Neamț, 2000]

10. [Leonte, M. „Cerințe de igienă - HACCP și de calitate - ISO 9001:200 în unitățile de industrie alimentară conform normelor uniunii europene”, Editura Millenium, Piatra-Neamt, 2006]

11. [Macovei, V.M. „Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie și industrie alimentară. Tabele și diagrame”, Editura Alma, Galați, 2000]

12. [Modoran, C. „Tehnologia produselor făinoase”, Editura AcademicPRESS, Cluj-Napoca, 2003]

13. [Moldoveanu, Gh. „Cartea brutarului”, Editura Tehnică, București, 1963]

14. [Moldoveanu, Gh. „Arta brutarului romanesc”, Editura Tehnică, București, 1994]

15. [Zaharia, T. „Cartea lucrătorului din industria produselor făinoase”, Editura Tehnică, București]

16. [Zaharia, T., Costin, I. „Cartea patiserului”, Editura Tehnică, București, 1978]