Proiectarea unei secții de obținere a brânzei moi cu mucegai

1. Obiectivul proiectului

1.1 Definiția și încadrarea produsului

Totul a început în 1791, o tânără țărancă normandă, Marie, l-a adăpostit pe preotul Charles Bonvost în casa ei, în timpul unei revoluții. Aceasta i-a salvat viața preotului oferindu-i adăpost, iar drept recunoștință, acesta i-a dezvăluit secretul unei mari capodopere culinare.

La acel moment, nimeni nu știa rețeta pentru o brânză uimitor de gustoasă. Marie a profitat de generozitatea preotului și un an mai târziu, în satul natal Camembert, a început să vândă brânza cu același nume.

După aproape un secol, nepotul Mariei i-a oferit lui Napoleon al III-lea să guste o bucată de brânză. Împăratul a fost încântat de această delicatesă, de atunci brânza Camembert a început un marș mândru în toată Franța, iar Napoleon a cerut să fie servită la fiecare masă.

Povestea acesteia nu se termină aici, în anul 1890 s-a întâmplat un alt eveniment semnificativ, inginerul Riedel a inventat o cutie rootundă specială din lemn pentru transportul și depozitarea brânzei. Datorită acestui dispozitiv, brânza Camembert a început să fie exportată în afara Franței și vândută în întreaga lume.

Încă din cele mai vechi timpuri, brânza a fost considerată una dintre cele mai apreciate delicatese. Situația nu s-a schimbat nici în prezent, în unele țări, aceasta e numită „produsul fericirii”, deoarece este un produs de elită, stimulează apetitul și este foarte sănătoasă datorită nutrienților pe care îi conține (fosfor, protine, calciu, vitamine).

Brânza Camembert este un sortiment cu umiditate mare de 66% maturat utilizând bacterii lactice, bacterii alcalinizate și mucegai alb care se dezvoltă la suprafața calupului.

Se caracterizează prin aceea că miezul are o consistență moale, fină, iar la suprafață este dezvoltat un mucegai alb, nobil.

Materia primă o constituie laptele de vacă integral sau normalizat la 2,4 - 2,9% grăsime, când se urmărește ca nivelul de grăsime în substanța uscată a brânzei să fie de 40 - 45%.

Brânzeturile considerate cele mai delicioase sunt cele cu mucegai. Contrar temerilor persoanelor neinformate acest mucegai nu este periculos pentru sănătate (mucegai alimentar din genul Penicillium). Acest mucegai confer produsului un gust original, poate să acopere calupul de brânză cu o crustă delicată sau poate fi înăuntru sub formă de vene subțiri.

Brânzeturile albe cu mucegai de tip Brie și Camembert au ca și particularitate o crustă alba subțire obținută datorită prafului de penicilină. Acestea se caracterizează prin miros de mușchi și pământ umed. În funcție de timpul de coacere, aceste brânzeturi pot avea gust diferit, de exemplu, brânza de tip Camembert poate avea o aroma pronunțată de ciuperci, în timp ce brânza de tip Brie are un miros de amoniac.

2. Elemente de inginerie tehnologică

2.1 Schema tehnologică de obținere a brânzei de tip Camembert

2.2 Rețeta de fabricație pentru obținerea unei șarje de produs

Pentru obținerea unei cantități de 484,42 kg brânză de tip Camembert sunt necesare următoarele ingrediente:

- 5000 L lapte integral cu 3,9% grăsime

- 4801 L lapte normalizat cu 2,9% grăsime

- Cheag 30% se reține în brânzeturile moi

Cantitatea de enzimă reținută în masa cașului = 30/100 * 4801 = 1440,3 L

- 30-80 mL spori de mucegai / 100L lapte. Suspensia de spori este formată din Penicillium camemberti (Penicillium album) și trebuie să conțină ~ 20 milioane spori/cm3

60 ml spori de mucegai ..100 L lapte

X ml spori de mucegai 4801 L lapte

X = (60x4801)/100 = 2880,6 ml spori de mucegai = 2,8 L spori

- 80-100 ml cultură de bacterii producătoare de culoare roșie (Bacterium linens)/100L lapte

90 ml bacterii 100 L lapte

Y ml bacterii .. 4844,24 L lapte

Y = (90x4801)/100 = 4320,9 ml = 4,3 L bacterii

- 10-20 g CaCl2 / 100 L lapte

15 g CaCl2 100 L lapte

Z g CaCl2 .. 4844,24 L lapte

Z = (15x4801)/100 = 720,15 g = 0,72 kg CaCl2