Proiectarea unei secții de obținere a caltaboșului alb

Cap.1 Aspecte teoretice

Cand spui produse traditionale romanesti gandul te poarta la retetele vechi pe care le foloseau taranii in gospodariile proprii si transmise din generatie in generatie, retete fara aditivi industriali, doar cu ingrediente naturale 100% precum amestec de sarare, cimbru, piper, usturoi, produse care erau mai apoi afumate in celule de afumare clasice cu lemn de esenta tare. Pregatite cu grija, respectand vechile retete traditionale romanesti, aceste produse pot satisface exigentele celor mai pretentiosi consumatori.

Asadar, din aceasta categorie de produse traditionale romanesti amintim: mezeluri de o calitate deosebita, File afumat, Muschiulet afumat, Pastrama afumata, Costita afumata, Gusa afumata, Slanina afumata, Toba taranesca, Caltabos de casa, Drob de casa, Soric aperitiv, Slaninuta taraneasca, Muschi Tiganesc, Carnati taranesti de oaie si porc.

Aceste preparate pot fi consumate sau degustate in orice moment al anului insa de obicei romanii le considera ca si retete traditionale speciale si le degusta in mod deosebit la evenimente precum marile sarbabatori anuale: Pastele, Craciunul.etc

Pentru a obtine produse traditionale este nevoie de rabdare si grija. Aceasta se transpune in productie printr-o infrastructura adecvata-spatii de maturare generoase, celule de afumare cu lemn-care nu sunt usor de realizat.

Calitatea este importanta pentru majoritatea consumatorilor. Unele fabrici de carne si preparate din carne au ales de la inceput sa produca "putin si bun" si, au considerat ca va veni timpul cand aceste produse de calitate o sa-i rasplatiasca si asa s-a intamplat. In ultimii ani consumatorul a devenit mai atent la ce pune pe masa, indreptandu-se spre produse de calitate, cu cat mai putine E-uri, produse naturale. Calitatea a avut de castigat in detrimentul cantitatii.

Diferitele operatii tehnologice folosite la obtinerea preparatelor traditionale, trebuiesc atent efectuate asadar, in procesul de fabricare a majoritatii preparatelor din carne traditionale, afumarea reprezinta o faza importanta in obtinerea de produse de calitate superioara. La aceste preparate se foloseste lemn de esenta tare (fag, stejar, frasin). O parte din substantele din fum depuse la suprafata produsului difuzeaza in masa acestuia, conferidu-le gust si aroma specifica produselor traditionale.

Aceste preparate sunt fabricate dupa o tehnologie specifica numai din materie prima refrigerata provenita din sacrificarea in abatorul propriu fabricii, a porcilor de origine romaneasca. Asadar dupa sacrificarea animalului si impartirea lui in diferite parti anatomice se va obtine diferite materii prime utilizate in continuare pentru obtineraea preparatelor amintite mai sus.

Asadar “Caltabosul”, dupa ingredientele utilizate la prepararea lui, precum si dupa faptul ca reprezinta o reteta veche care se utiliza frecvent in gospodariile taranilor, il putem incadra cu certitudine in categoria produselor traditionale romanesti. Si azi romanii, fie pregatesc in casele lor aceata reteta fie procura preparatul gata facut de la magazine traditionale. Preparatul este foarte apreciat datorita faptului ca este gustos, natural si poate fi servit atat singur ca atare, cat si ca aperitiv in combinateie cu alte preparate sau cu tuica, palinca ori, pe langa alte sosuri, garnituri, salate cu legume, piure-uri sau cartofi la cuptor.

Se poate pastreaza la frigider pana la urmatoarea cosumare, sau se poate conserva prin inghetare in congelatorul propriu ori pentru o pastrare mai indelungata fara a ne atinge de starea lui initiala, se poate afuma putin si pastrat la rece in camari sau subsolurile gospodariilor.

Nu este recomandat in bolile hepato-biliare, cardiovasculare, ulcere, obezitate deoarece este un produs cu valori energetice destul de ridicate datorita lipidelor pe care le detine.

Valori energetice : Calorii : 373,23. - Protide : 15,40

- Lipide : 31,54

- Glucide : 19,65.

1.1. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE.

Materiile prime utilizate la fabricarea ,, Caltabosului alb” sunt urmatoarele:

- Splina

- Inima

- Plamini

- Slanina-Gusa

- Sorici

- Slung

- Orez.

Materiile auxiliare utilizate la fabricarea ,, Caltabosului alb” sunt:

- Ceapa brajita

- Sarea

- Piperul

- Cimbrul

- Supa

- Invelisul :bumbare de porc sau mate subtiri de vita

- Sfoara