Proiectarea unei secții de procesare a cărnii pentru obținerea cârnaților de pleșcoi

Tema proiectului:

Să se proiecteze o secție de procesare a cărnii pentru obținerea cârnaților de Pleșcoi din carne de oaie și vită și capacitatea de procesare a secției este 150 kg/h.

CAPITOLUL I

1.1. Cârnați de Pleșcoi

Generalități

Buzoienii sunt mândri de produsele lor culinare şi le-au dedicat un festival anual, unde, trei zile la rând, lumea dansează, bea vin şi gustă cârnaţi de Pleşcoi şi covrigi de Buzău. Ca toate lucrurile cu adevărat bune, şi cârnaţii de Pleşcoi sunt purtători de legendă. Nu una singură, ci mai multe. Două dintre acestea merită menţionate, cu precizarea că nimeni nu ştie cu exactitate adevărul.

Prima legendă susţine că Pleșcoii erau nişte simpli cârnaţi de casă din oaie, iuţi, uscaţi şi afumaţi, produşi în gospodăriile de pe Valea Buzaului. Până când Napoleon, în retragere după campania dezastruoasă din Rusia, s-ar fi oprit o noapte la Buzău, în casa unui boier care i-a pus împăratului pe masă ce-a considerat el mai bun, ţuica din zonă, babici şi Cârnați de Pleşcoi. Napoleon s-a îndrăgostit aşa de tare de cârnaţii cu pricina, încât a luat cu el, pe drumul către casă, mai multe kilograme de Pleşcoi.

Din păcate, oricât de mult ne-ar măguli o astfel de legendă, în primul rând se cuvine să menţionăm că, dintre toţi franţujii mai de soi, Napoleon este cel mai cunoscut pentru lipsa de gust în materie de gastronomie. În al doilea rând, din păcate, niciun izvor (mai mult sau mai puţin credibil) nu menţionează nici măcar posibilitatea ca Napoleon să fi trecut pe teritoriul actualei Românii la întoarcerea din Rusia, cu-atât mai puţin prin casa vreunui boier buzoian.

A doua istorie, care pare ceva mai credibilă, spune că reţeta cârnaţilor de Pleşcoi aparţine zarzavagiilor sârbi care s-au stabilit în zonă în secolul XIX şi care-au adus acolo şi reţeta de babic (pentru cunoscători, nu există nicăieri babic mai bun decât cel de Buzău). Nemulţumiţi de gustul cărnii de oaie din regiune, care era mult diferit de cel de-acasă, sârbii ar fi decis să-şi condimenteze foarte puternic cârnaţii, să-i afume şi să-i usuce până la consistenţa unor bucăţi de lemn, pentru a-i putea mânca.

Indiferent de originea reală, un fapt se ştie cu certitudine: cârnatul de Pleşcoi este un produs cum nu mai există altul pe teritoriul românesc, cu o identitate a gustului (şi aspectului) care nu poate fi ignorată, un deliciu demn de masa celor mai pretenţioşi mâncăi. Probabil că unii oameni se vor chirci la ideea că un cârnat din oaie, afumat şi puternic condimentat ar putea fi un aliment “pretenţios”. Însă cu siguranţă oamenii pentru care dieta severă şi fără gust este un coşmar îndepărtat ştiu ce vreau să spun.

Revin, aşadar, cu un îndemn: Salvaţi Vama Veche, salvaţi ce vreţi, dar nu uitaţi de produsele tradiţionale româneşti, pe cale de dispariţie din pricina sărăciei de tranziţie sau a industrializării fără cap.

1.1.1. Descrierea produsului:

Cârnaţii de Pleşcoi sunt produse preparate din carne tocată de oaie şi vită, condimentaţi cu usturoi, ardei iute roşu şi cimbru. Amestecul este introdus în intestine/membrane naturale de oaie.

Se prezintă sub două forme:

- afumaţi care au formă cilindrică şi se găsesc în şiraguri lungi formate din porţiuni de 15-18 cm, de culoare brun roşcat-deschis specifică fumului de fag, cu diametrul de 16-20 mm;

- uscati, cu formă aplatizată, datorită presării manuale cu vergeaua de lemn pe axul longitudinal, porţionarea făcându-se la dimensiuni de 15-18 cm.

Perioada de preparare, de la tocarea cănii de oaie şi vită, până la obţinerea produsului finit durează minim 48 ore. Termenul de valabilitate este de 10-15 zile în condiţii de păstrare adecvate: temperatură de +4 - +8°C şi o umiditate relativă a aerului de 75-80 %.

Se consumă prăjiţi, pe grătar sau în combinaţie cu diferite sortimente de legume. - uscaţi care au formă aplatizată, datorită presării manuale pe axul longitudinal cu vergeaua de lemn, porţionarea făcându-se la dimensiuni de 15-18 cm. Durata întregului proces de la tocare până la obţinerea produsului finit este de minim 144 ore. Au termenul de valabilitate de 30-40 zile în condiţii de păstrare adecvate: temperatură de +12 - +16°C şi o umiditate relativă a aerului de 70-80 %. Fiind un produs crud-uscat, de culoare combinaţie cu diferite sortimente de legume.

Produsul „Cârnaţi de Pleşcoi uscaţi” se deosebeşte prin forma, diametru şi greutate de produsul „Cârnaţi de Pleşcoi afumaţi”. Procesele de afumare sunt diferite, fapt ce determină un gust diferit.

Ambele tipuri au o suprafaţă curată, intactă, nelipicioasă, în secţiune structură mozaicat, unde se observă prezenţa ardeiului iute roşu, fără aglomerări de grăsime, consistenţă legată, densă şi uniformă atât pe margine cât şi în mijloc, miros şi gust plăcut, uşor picant, specific combinaţiei de condimente: cimbru, ardei iute şi usturoi. Nu au gust şi mirosuri străine, culoarea variază de la brun roşcat-deschis până la brun închis, specifica.

Materii prime: materia primă utilizată este carnea refrigerată de oaie şi vită. Carnea de vită se foloseşte în procent de 35- 40%. Condimentele folosite sunt: sarea, usturoiul, ardeiul iute roşu, cimbru, boia de ardei iute şi boia de ardei dulce.