Proiectarea unei secții de procesare tobă

Capitolul 1

Analiza compoziției produsului

Istoria cărnii iși are începutul în preistoria noastră. Mîncarea festivă a fost de-a lungul secolelor apreciată sau defaimată, în funcție de gusturi, obiceiuri și nevoi. Astfel, egiptenii erau mari

consumatori de carne de tot felul. Scene foarte interesante de măcelarie apar adesea pe pereții piramidelor ce adăpostesc morminte importante. Iar pe prima poziție într-un posibil top al preferințelor se situa boul (cu specificarea Boul african), numit de egipteni "ina"; alături de el, consumându-se și gazele, antilope, porumbei, gâște sau prepelițe. Și lumea greaca venera carnea. Aliment de altfel foarte scump, de foarte multe ori populația săracă gustându-l doar rar, cu prilejul marilor sacrificii religioase. În mediul rural se consuma carnea de pasare, de porc (oricum, cotata fiind ca una dintre cele mai ieftine), de ied, oaie sau, ceva mai rar, de vânat.

Locuitorii Atenei sunt puțin mai aparte, ei intrând în istorie și ca mari consumatori de carne de peste

TOBA Mozaic face parte dn grupa preparatelor pasteurizate obținute din organe și subproduse comestibile ( căpățîni de porc,slanina tare, inimă, rinichi, ficat, plămâni, splină, sânge, urechi,

limbă, șorici, etc,) rezultate în urma tăierii animalelor, cu condiția de a fi recoltate și prelucrate în cele mai stricte condiții de igienă. Acestea se fierb, se toacă la volf sau manual ( în cazul tobei) se amestecă cu diferite condimente și se umplu în membrane de diferite calibre în funcție de sortiment. Sunt produse cu valoare nutritivă ridicată, dar având un conținut mare de apă ( 70- 75%), sunt mai perisabile ( se alterează repede) și au termen de valabilitate mai scurt. Din

această grupă mai fac parte: Caltaboșul, Lebervurștii, Sângerete.

Materii prime

- Slălnină tare

- Limbă de porc

- Inima, rinichi , splina

- Șorici, urechi

- Supa de la fierberea șoriciului

- Sânge

Materii auxiliare

- Piper

- Usturoi

- Boia de ardei

- Sare amestec

- Înveliș : funduri, bumbare, bășici de bovine, bășici , stomace de porc

- Sfoară

2.2DESCRIEREA ȘI PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

Materii prime

Slanina tare - grăsimea compactă de la ceafă și de pe spinare rezultată din fasonari, fara șorici. Până la intrarea in fabricație se păstrează sub forma refrigerată - max. 5° sau congelatămax. -12°.

Limba de porc- fără șlung se spală bine și se fierbe la 96- 100° C timp de 2- 3 ore în funcție de mărimea bucăților. Se curăță apoi de epiteliul cornos. Se pot folosi în stare proaspătă sau

conservată prin sărare umedă.

Inima- se recoltează împreună cu tacâmul de organe , desprinzându- se ulterior. Se îndepărtează prin secționarea marilor vase de la baza inimii. Prin presare cu mâna se elimină chegurile de sânge din auricule și ventricule, Se spală cu apă rece pentru a îndepărta bine urmele de sânge

Rinichii - se scot din capsulele de grăsime, se curăță de resturile de țesut gras, de cheagurile de sânge și uretre.

Splina - se recoltează imediat după eviscerare, se detașează de tacâmul de organe, se agață în cuier pentru examen sanitar veterinar. Se îndepărtează excesul de sânge prin tragerea unei

tăieturi cu cuțitul pe suprafața organului. Se îndepărtează excesul de grăsime și nu se spală cu apă.

Șoriciul provenit de la porci bine depilați , se spală și se fierbe cca 90 min. la 96- 100° C in apă în propoție de 2- 3%. Se poate folosi și în stare conservată prin sărare uscată cu amestec de

sărare.

Supa rezultată de la fierberea șoriciului se strecoară și se degresează . Apa folosită la fierbere

trebuie să fie aproximativ egală cu cantitatea de materie primă supusă fierberii pentru a rezulta o supă cu proprietăți bune de gelificare.

Sângele- de porc sau de vită , recoltat în condiții igienico - sanitare. Este transformat în pigment roșu de sânge și trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STR.Are rolul de

îmbunătățirea culorii preparatelor din carne.