Proiectarea unei unități de pasteurizare a laptelui de vacă

Capitolul I

I. INTRODUCERE

Cu toții am gustat cel puțin odată în viață un lapte provenit de la vacă, acesta fiind

cel mai căutat și consumat lapte, însă mulți dintre noi nu ne-am pus întrebarea: Ce este cu

adevărat laptele de vacă și ce calități are acesta?

La modul general, laptele este definit ca fiind un lichid nutritiv provenit de la

mamiferele femele, ce este produs de glanda mamară.

Laptele de vacă conține undeva la 87,5% sau chiar 89% apă, cât și substanțe uscate, acestea

fiind cu aproximație de 12,5% , din care 3,5% grăsime. Acesta are în medie o densitate de

1,0285 g/cm3, iar vâscozitatea laptelui este cuprinsă între 1,74 și 2,4.

Laptele are o temperatură de fierbere de 100,550C la o presiune de 760 mm Hg, iar punctul de

congelare este atins la o temperatură de -0,5550C. (CHINTESCU, 1988)

Fig. 1. Limitele admise pentru unii indicatori fizico-chimici pentru laptele crud integral de vacă

Laptele de vacă îl putem clasifica în funcție de:

1. Conținutul de grăsime:

- lapte integral ce este nesmântânit, exact așa cum îl dă vaca

producătoare

- lapte smântânit total, obținut prin separare mecanică

- lapte smântânit parțial, obținut tradițional prin indepărtarea smântânii

de la suprafață

2. Tratamentul la care este supus:

- lapte fiert

- lapte concentrat

- lapte pasteurizat

- lapte praf

- lapte omogenizat

- lapte UHT (ALMEEA, 2009)

Fig. 2. Lapte de vacă

(https://www.desprecopii.com)

Laptele de vacă conține toate substanțele nutritive necesare unui organism,

bineînțeles sub o formă ce poate fi foarte ușor asimilată de acesta.

Proteinele sunt cele mai importante componente ale laptelui, fiind compuse din: cazeină și

aceasta având la rândul ei o importanță semnificativă datorită numeroșilor aminoacizi cu

valoare nutritivă deosebită cât și a elementelor chimice ca fosforul și calciul indispensabile

formării țesutului osos; lactalbulina este obținută din zer și se poate valorifica sub formă de

urdă; cât și lactoglobulina care se găsește în cantități foarte mici, fiind și ea trecută în zer,

însă aceasta nu mai poate fi separată.

Lactoza este prezentăîn lapte de vacă prin gustul dulceag cât și prin culoare galbenă-brună

datorată timpului îndelungat de încălzire a laptelui la o temperatură mai mare de 1000C,

producându-se caramelizarea lactozei.

Grăsimea variază în funcție de anumiți factori ca: rasa animalului, perioada de lactație, cât și

de hrana ce o primește vaca. În lapte o putem găsi sub formă emulsionată, aceasta fiind dată

de globule foarte mici , vizibile doar la microscop. Grăsimea se va ridica întodeauna la

suprafață și va forma un strat de culoare alb-gălbuie, producănd smântânirea naturală a

laptelui.

Sărurile minerale cuprind elemente precum: săruri de calciu ce ajută la coagulare laptelui;

săruri de sodiu, potasiu; compuși ai fosforului care participă la o funcționare bună a

organismului.

Vitaminele se găsesc într-o cantitate mică în lapte, dar sunt foarte însemnate în funcționarea

organismului. Laptele de vacă are în compoziție atât vitamine liposolubile (A,D,E,K,P) cât și

hidrosolubile (complexul de vitamine B).

Aciditatea este și ea o proprietate foarte importantă a laptelui, fiind în special dată de acidul

lactic.

Foarte important este că prin aciditatea laptelui vom putea afla gradul de prospețime. Laptele

de vacă proaspăt are o aciditate de 16-180 T, în momentul în care aciditatea este de 250T va

precipita la fierbere , iar la 700 T se va coagula la rece. (PROFITABIL, 2019),

(CHINTESCU, 1988)

Printr-un consum zilnic echilibrat de lapte de vacă vom aduce organismului o

mulțime de beneficii printre care se numără:

- protecția împotriva cancerului datorită vitaminelor D cât și a prezenței

calciului

- rolul important pe care îl are în ameliorarea diferitelor afecțiuni

- întărirea sistemului digestiv

- scăderea riscului apariției bolilor de inimă prin prezența potasiului

- sporirea rezistenței la boli. (RADU, 2021), (YVETTE)