Proiectarea unui Abator de Ovine

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 39 în total

Cuvinte : 9728

Mărime: 3.64MB (arhivat)

Publicat de: Antim Ifrim

Puncte necesare: 9

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOV FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Cap. 1. Consideraţii generale
1.1 Generalităţi privind materia procesată 4
1.2 Rase de ovine 6
1.3 Aprecierea ovinelor 7
1.4 Exploatarea ovinelor pentru producţia de pielicele şi blănuri 8
1.5 Carnea 8
Cap. 2. Tehnologia abatorizarii ovinelor
2.1 Stabilirea fluxului tehnologic de abatorizare 11
2.2 Pregătirea animalelor pentru sacrificare 11
2.3 Suprimarea vieţii animalelor 13
2.4 Prelucrarea initială 14
2.5 Prelucrarea carcasei 15
2.6 Schema tehnologică de abatorizare a ovinelor 17
Cap. 3. Stabilirea echipamentelor specifice în conformitate cu fluxul tehnologic
3.1 Clasificarea maşinilor şi instalaţiilor 18
3.2 Fluxul de sacrificare 18
3.3 Boxe de imobilizare rotative 19
3.4 Instalaţie pentru asomare pe bandă 19
3.5 Instalaţie pentru jupuirea ovinelor 21
3.5.1 Productivitatea instalaţiilor de jupuire 22
3.5.2 Puterea motorului electric la instalaţia de jupuire 23
Cap. 4. Echipamente adoptate în conformitate cu fluxul tehnologic
4.1 Boxa rituală a ovinelor 24
4.2 Boxa de asomat ovine 24
4.3 Conveyor sangerare ovine 25
4.4 Cuvă de colectare sange Kompact 26
4.5 Pistol de umflare ovine 26
4.6 Sistem de ridicare pe linie tip Fuam 27
4.7 Conveyor de prelucrare ovine 27
4.8 Jupuitor cu tambur hidraulic tip Omsk 28
4.9 Foarfeca de tăiere coarne si picioare tip Ulau-Udensk 29
4.10 Lift pneumatic de eviscerare Deep Lift 29
4.11 Platforma de prelucrat ovine 30
4.12 Platforma hidraulică tip Fua 31
4.13 Cabine de toaletare 3]
4.14 Lift de control sanitar veterinar tip Feeris Wheel 32
4.15 Cărucioare de transport 32
4.16 Asomator electric 33
4.17 Boxa asomare 33
Cap. 5. Norme de protecţie a securităţii muncii în laborator
5.1 Instrucţiuni proprii pentru industria cărnii şi a produselor din carne 34
5.2 Încadrarea şi repartizarea personalului pe locuri de muncă 34
5.3 Instruirea personalului 34
5.4 Organizarea locului de muncă 35
5.5 Activitatea de tăiere a animalelor şi prelucrarea subproduselor de abator 35
5.6 Suprimarea vieţii animalelor 35
5.7 Prelucrarea iniţială a animalelor 36
5.8 Prelucrarea carcasei 36
Bibliografie 38

Extras din proiect

CAPITOLUL 1

CONSIDERAŢII GENERALE

Oaia este un mamifer rumegător, copitat , aproape în toate cazurile domestic, fiind cel mai larg distribuit în lume dintre animalele domestice, crescut pentru lână, piele, carne și lapte.

Varietățile domestice sunt cele mai larg distribuite dintre animalele domestice, putând fi găsite în aproape toate țările lumii. Mai mult de 800 de rase de oaie domestică au fost create. Rasele sunt adaptate de la deșert la condițiile tropicale.

Oile și berbecii au coarne scobite, neramificate, care nu le cad. Coarnele berbecului sunt masive și curbate spiralat. Coarnele femelei adult sunt scurte și foarte puțin curbate.

Au un bot lung, destul de îngust și urechi ascuțite. Lungimea oii este, în medie, 1,5 m, având o coadă scurtă și un adult poate cântări de la 75-200 kg. În sălbăticie animalele sunt alergători sprinteni și cățărători.

Ele oferă: - piele și lână pentru îmbrăcăminte și covoare

- carne de miel, de oaie și de berbec

- lapte pentru băut și pentru brânză.

Importanţa cresterii ovinelor

Reprezintă o îndeletnicire foarte veche, practicată cu plăcere de gospodarii din zona de deal şi munte, aceasta fiind manifestarea dragostei şi a pasiunii oamenilor pentru creşterea oilor în scopul asigurării veniturilor necesare consolidării gospodăriei, cât şi pentru acoperirea nevoilor proprii de consum. Din aceste considerente, creşterea ovinelor se poate practica şi în unele gospodării din zona de şes a României, cu toate că oaia este considerată ca fiind principala concurentă a bovinelor, animale ce se dezvoltă bine în toate zonele ţării.

În scopul realizării unei eficienţe economice care să asigure un câştig satisfăcător pentru crescător, se recomandă ca în zonele de deal şi munte să fie organizate exploataţii familiale de creştere a ovinelor şi o capacitate de circa 250 oi şi mioare, activitate ce se poate dimensiona după posibilităţile date de condiţiile locale.

Ca o particularitate a creşterii acestei specii, trebuie să menţionăm de la început că exploatarea ovinelor nu este legată, în mod special, de existenţa exclusivă a terenului pentru producerea furajelor de volum, ca de altfel pentru bovine. Ovinele reprezintă specia care poate să-şi asigure hrana prin practicarea transhumanţei, metodă foarte veche aplicată de ciobani. Transhumanţa este, de fapt, plimbarea (pendularea) ovinelor din zonele de deal şi munte în zonele de şes, pentru consumarea excedentului de furaje de volum existente în exploataţiile familiale asociative sau la societăţi comerciale agricole din aceste zone.

1.1 Generalităţi privind materia procesată

Abatorul – unitate industrială în care se sacrifică animale sau păsări şi în care se realizează şi prelucrarea produselor rezultate la tăiere.Materia primă în secţia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile şi necomestibile.Abatorul funcţionează sub controlul sanitar-veterinar.

Un abator complex cuprinde:

- zona parcului de animale (casă poartp cu basculă rutieră, rampă de descărcare auto, ţarcuri de recepţie-triere, grajduri şi podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantină, secţie de făină furajeră, crematoriu pentru deşeuri, rampă spălare auto,gospodărie de ape uzate, gospodărie combustibil)

- zona de industrializare (săli de tăiere pe specii de animale , camere frigorifice, spaţii pentru prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrarea căpăţânilor, organelor şi glandelor, topitorie de grăsime comestibile, măţărie, spaţii pentru depozitarea şi prelucrarea coarnelor, unghiilor, părului, spaţii pentru colectarea deşeurilor şi confiscatelor);

- zona social-administrativă (pavilion administrativ, cantină, platformă de parcare şi rastel biciclete, surse de utilităţi comasate în corpul principal, adică în zona de industrializare.

Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală adică împreună cu ţesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, sex, stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

- carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale specifice;

- carne macră(moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor,

- carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură.

Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este în general constantă.

Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular va fi:

Apă 72- 75%

Substanţe proteice 18- 22%

Lipide 0,5- 3,5%

Substanţe extractive azotate şi neazotate 0,8-3%

Substanţe minerale 0,8-1%

Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate în funcţie de specie şi de destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasă.

Materiile prime de origine animală se caracterizează printr-o compoziţie chimică bogată şi variată,care asigură in mod echilibrat substanţele nutritive necesare organismului uman.Aceste substanţe se gasesc sub formă de proteine,grăsimi,hidraţi de carbon,vitamine,săruri minerale etc.Prin valoarea lor nutritivă,materiile prime de origine animală constituie elementele de baza ale alimentaţiei umane.Avantajul calităţii superioare a proteinelor de origine animală este limitat de resurse,costuri de producţie,perisabilitate etc.

Valoarea ridicată a materiilor prime de origine animală a prezentat si prezintă interes în continuare,atât pentru alimentaţia mondială,cât si sub aspect economic.Principalele materii prime de provenienţă animala sunt:laptele,carnea,peştele si ouălele.

În funcţie de provenienţă,stare de agregare,structură,valoare nutritivă,compoziţie fizico-chimică etc.,materiile prime animale se deosebesc foarte mult între ele.Acestea pot proveni de la animale vii,cum ar fi:laptele,ouălele,sau de la cele moarte,precum carnea,peştele şi vânatul.Tot în categoria materiilor prime animale intră şi o serie de subproduse ca sângele şi organele.O clasificare mai completă ia în considerare şi o serie de caracteristici,cum ar fi:specia,rasa,regiunea anatomică,starea de hrănire şi calitatea.