Proiectarea unui sistem de păstrare carcase de ovine

1.Memoriul tehnic

1.1.Importanta produsului

Carnea constituie o sursǎ alimentarǎ de bazǎ în hrana omului. Prin compozitia chimicǎ echilibratǎ în trofine cu valoare biologicǎ ridicatǎ, proteine complete, grǎsimi,substante minerale si vitamine, digestibilitatea superioarǎ şi calitǎti dietetico culinare apreciabile,carnea reprezintǎ un aliment indispensabil în hrana omului.

Carnea reprezintǎ principalul aliment cu rol plastic si energetic în organism. Rolul plastic al cǎrnii se datoreazǎ calitǎtii si continutului ei in aminoacizi, in special in aminoacizi esentiali. Proteinele din carne au o valoare biologică importantă ,ridicată, deoarece conţin aminoacizi esenţiali necesari proceselor metabolice din organism. Substanţele proteice din carne comparative cu cele din lapte, conţin cantităţi mari de metionină si lizină, dar sunt mai sărace in leucină, izoleucină si valină. Carnea conţine cantităţi mari de fier. Este bogată în vitaminele complexului B si PP. Conţinutul în vitamine depinde de specie si de starea de îngrăşare a animalului, carnea slabă fiind mai bogată în vitamine decât carnea grasă.

Prin conţinutul ridicat in fenilalanină, histidină, lizină, triptofan, fier si vitamine (complex B), carnea contribuie la formarea hemoglobinei, având din acest punct de vedere o acţiune antianemică deosebit de importantă pentru organism.

Carnea, prin conţinutul în substanţe nutritive cu rol de apărare, măreşte rezistenţa faţă de infecţii şi substanţe toxice. De asemenea mareşte capacitatea de muncă a omului şi stimulează activitatea nervoasă superioară.

Carnea prezinta totodată şi unele dezavantaje. Este săracă în calciu, raportul calciu/fosfor este foarte scăzut (Ca/P=0.1-0.2). Ea are un efect acidifiant, deoarece consumată în cantităţi mari dă organismului tendinţa spre acidoză. De asemenea, datorită cantităţilor ridicate de nucleotide, la nivelul articulaţiilor se depun cantităţi mari de acid uric, favorizând apariţia reumatismului. Totodată, carnea conţine cantităţi mari de acizi grasi saturaţi în comparaţie cu uleiurile vegetale, contribuind la creşterea colesteromiei. Coeficientul de utilizare a grăsimilor de către organism este cu atât mai mare cu cât punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Grăsimile din carne servesc ca suport material pentru vitaminele liposolubile.

1.2.Caracterizarea materiei prime

Factorii senzoriali

Factorii senzoriali se refera la: culoare, aroma (gust—miros), fragezime, consistenta, suculenta.

Culoarea carnii

Culoarea carnii este caracterizata prin tonalitate, intensitate, luminozitate.

Continutul de mioglobina este dependent de rasa, varsta, tipul de mucchi (mioglobina este solubilizata in sarcoplasma c1 in mu§chtul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sange §I de a-I transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiratia celulara).

Starea chimica a mioglobinei (oxidate, redusa, oxigenata) va depinde printre altele de valoarea pH-ului ultim. in carnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consume oxigenul disponibil ci face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial sa ramana in stare redusa (rocu purpur), stratul superficial avand culoare rocu aprins datorita oxigenarii mioglobinei sub influenta oxigenului atmosferic

Aroma carnii

Aroma carnii este influentata de:

a) specie, in care caz intervine mai mutt grasimea decat carnea, compozitia grasimii find controlata genetic;

b ) rasa, in sensul ca animalele de came dau carne cu gust si miros mai pronuntat decat cele de lapte. in functie de rasa s-au determinat diferente in ceea ce priveste compozitia in acizi grasi ai trigliceridelor;

c) sex, al carui efect se coreleaza cu controlul genetic asupra metabolismului si productia de hormoni steroizi influenta acestora asupra compozitiei lipidelor metabolismul tor. Chiar si produsii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul si mirosul carnii;

d) varsta, al carui efect se datoreaza, probabil, schimbarilor in metabolism, in special in ceea ce priveste proteinele si nucleotidele;

e) hrana (furajul), care influenteaza gustul si mirosul carnii mai ales prin lipidele pe care le confine;

f) gradul de maturare al carnii, care mareste continutul acesteia in sub¬stante de gust si miros;