Proiectarea unui sistem de păstrare pentru 150hl de lapte integral

1. CONSIDERAȚII GENERALE

1.1. Introducere

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Ca produs alimentar, se obține de la unele animale domestice (vaci, oi, bivolițe, capre etc.) prin procesul de mulgere, începând cu a 7...10-a zi după fătare și terminând cu perioada de înțărcare.

Laptele normal, obținut de la animale sănătoase, bine hrănite și adăpostite, reprezintă un lichid mat, de culoare albă sau alb-gălbuie, cu gust dulce și miros plăcut specific.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluție apoasă care conține alte substanțe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine).

Din punctul de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alcătuită din patru faze:

- faza gazoasă care conține în principal C02,

- faza grasă sub formă de globule de grasłme care conține lipide propriu-zise și substanțe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidica-proteică și sunt emulsionate în faza apoasă;

- faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfați și citrați de calciu și magneziu;

- faza apoasă care conține proteine solubile, lactoză și substanțe minerale.

Dacă avem în vedere laptele de vacă cu un conținut de 3,5% grăsime, aceată are un conținut mediu de 12,5% substanță uscată, elementul predominant este apa (87,5 %), iar substanță negrasa (9%) este alcătuită din proteine (3,4%), cazeină (2,8%), lactoalbumina (0,1%), lactoză (4,5%), săruri minerale (0,7%). Acest tip de lapte are un aport caloric de 62kcal/100 g.

Factorii care influențează compoziția chimică a laptelui sunt:

- specia și rasa

- perioada de lactație

- vârsta

- furajarea

- anotimpul

Caracteristicile laptelui sunt:

- Densitatea la 20ș :1,030 kg/l

- Căldură specifică :0.92 cal/g.grad sau 3931 J (kg.K)

- Conductivitatea termica: 0,559W (m- K)

- Punct de congelare : -0.55 șC

- Punct de fierbere: 100,55șC

- Ph :6.3-6.8

- Aciditatea: max. 21 șT

- Indice de refracție La 20 șC: 1.35

1.2. Alegerea variantei tehnologice de prelucrare și păstrare

Pasteurizarea este una din cele mai importante operații în industria laptelui. Scopul acesteia este distrugerea bacteriilor patogene și a fosmelor vegetative ale microorganismelor din mediul tratat. Pe lângă urmărirea acestei acțiunii de distrugere a microorganismelor, trebuie să se urmărească și menținerea valorii alimentare și a structurii normale a produsului.

Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor constă în acțiunea temperaturii un anumit timp asupra produsului. Temperatura trebuie să fie întotdeauna sub 100 șC. Pentru o menținere a calității produselor nu se admite o încălzire îndelungată la temperatura ridicată.

Pentru pasteurizarea laptelui integral cu 3,5% grăsime, am ales pasteurizarea HTST (72șC- 15s). Pasteurizarea se realizează în pasteurizator cu plăci.

Păstrarea laptelui se face în tancuri de răcire (4-6 șC).

Refrigerarea laptelui in depozit se realizează în aer, cu un canal de aer, intr-o singura fază.