Proiectul secției de fabricare a salamurilor crud-afumate și fiert-afumate, cu productivitatea de 2t produs finit-schimb

Introducere

1.Caracteristica materiei prime și a produsului finit

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare o constituie industria cărnii,care este o sursă principal din rația alimentară zilnică a populației care o asigură cu protein.Produsele de bază din această ramură a industriei sunt salamurile.

Întreprinderile din cadrul industriei cărnii sunt răspândite pe tot teritoriul țării,pentru a putea aproviziona populția cu carne proaspătă,pe plan local.În așa mod se reduc cheltuielile de transport pe distanțe mari,astfel se reduc pierderile de greutate vie a animalelor.

Materia primă principal din industria cărnii este carnea de:

- bovine

- porcine

- ovine

- păsări.

La noi în țară creșterea animalelor este una dintre cele mai importante ramuri ale economiei naționale,care are principalele obiective:

- satisfacerea nevoilor de consum a populției

- asigurarea cerințelor din export

- acoperirea necesarului e materie primă pentru industrie.

Carnea este un termen care definește carnea ca atare și produsele din carne. În general carnea este constituită din musculatura scheletului animalelor cu porțiuni de țesut conjunctiv și adipos (gras). În cadrul acestui termen nu sunt incluse măruntaiele, părțile cornoase (copite, păr, pene), țesuturile cartilaginoase și osoase. După normele de igienă sanitar-veterinare carnea trebuie să fi controlată înainte de consum de o persoană calificată. După timpul de intrare în consum carnea poate să fie carne proaspătă sau carne conservată. Conservarea poate fi realizată prin temperatură ridicată (fierbere sau prăjire), sau prin sărare, uscare și afumare. Carnea este diferită și după proveniența sa, după specia de animal din care se obține după sacrificare.

În cazul cărnii de pasăre noțiunea de carne cuprinde și pielea. După proporția de țesuturi străine care aderă la mușchi se deosebesc : carne cu os ,carne dezosată – macră moale,carne aleasă – curatită de tendoane ,oase și grăsime. Proporția diferitor țesuturi din carne depinde de specia animalului de rasă ,de vârstă,sexul și starea lui de îngrășare. Partea principală a cărnii e țesutul muscular care constituie circa 40% din greutatea corpului animal

Materiile prime utilizate pentru prepararea salamurile crude si fiert-afumate sunt:carnea de vită și de porc,doar uneori se mai folosește și carnea de oaie și slănina,pentru unele sortimente se folosesc amestecurile.Carnea folosită trebuie să provină de la animalele adulte cu starea de îngrășare medie.Pentru dirijarea și contolarea proceselor acre au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culture pure de de bacterii și spori de mucegaiuri nobile.

Membranele care se folosesc la salamurile crud-afumate și fiert-afumate pot fi natural (de bovina, de intestine de porc),dar și artificiale (poliamid,belcozin,naturin),datorită uniformității lor și rezistenței mecanice ridicate.

Clasificarea preparatelor din carne se face după mai multe criterii:

• produse sărate,afumate,semiafumate ,crud-afumate ,uscate.

În dependență de materia primă folosită se deosebesc :

• preparate numai din carne de porc (suncă,pulpă de porc,jambon)

• preparate numai din carne de vită (pastramă de vită )

• preparate din carne de oi,din carne de pasăre,suproduse (tobe libervuști )

• preparate care se folosesc mai în multe feluri (salamuri).

După forma de prezentare se deosebesc :

• cîrnăciori

• salamuri

• rulade.

După destinație se deosebesc preparate de fiecare zi :

• preparate dietice

• pentru copii

• pentru cosmonauți

• armată.

După durata de păstrare :

• prospături (salamuri fierte,safalade,libervuști,tobe),după durata maximală de păstrare 48 ore.

• salamuri semiafumate,fiert-afumate,se admite depozitarea la t=+8 oC,τ=30 zile.

• salamuri crud-afumate,depozitarea la t= +8oC,τ=12 luni

Tehnologia de fabricare are unele oprațiuni specifice:

• depozitarea la frigider a cărnii pentru diminuarea umidității

• tranșarea cărnii

• înlăturarea cheagurilor de sânge,a seului,a fluxurilor și a slăninii moi

• scurgerea și zvântarea cărnii tocate în bucăți

• introducerea în membrane

• îndesarea conținutului batoanelor

• tratamentul termic

• uscarea și maturarea (durează în funcție de sortimentul de salam).

1.1.Caracteristica produsului finit

Tabel 1.1.1. Caracteristica produsului finit a salamurilor de bază ,,Maicopscaia” , ,,De Moscova” și ,,Servilat”

Caracteristici oraganoleptice

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Maicopscaia (crud-afumat) De Moscova

(crud-afumat) Servilat

(fiert-afumat)

Aspect exterior Batoane cu suprafața curată, uscată,fără pete și deteriorări a membrane. Batoane cu suprafața curată, uscată,fără pete și deteriorări a membrane. Batoane mici cu suprafaţa curată, uscată, fără: pete, aderenţe, afluenţe decompoziţie şi rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrană a informaţiei pentru consumator. Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri saulegate cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aţei) – max.3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei – max. 7 cm.

Consistența Compactă,densă. Compactă,densă. Compactă.

Aspect în secțiune Pastă omogenă, culoarea pastei de la roz la roșu – închis,fără pete sure și goluri, conține bucățele de piept de porc de mărimea 6 mm. Pastă omogenă, culoarea pastei de la roz la roșu – închis,fără pete sure și goluri, conține bucățele de slănină de mărimea 6 mm, de culoare alba, iar în apropiere a membrane slănina poate avea culoarea gălbuie,datorită afumării. Compoziţie de culoare roz pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită sau fin mărunţită cu bucăţele de materie primă de carne cu dimensiunile max. 25 cm, uniform amestecată,fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa poroziţăţii fine,prezenţa bucăţilor unitarede slănină cu nuanţă galbenă, fără semne de rîncezire, prezenţaneînsemnată a incluziunilor de ţesut conjunctiv grosier, în funcţie de clasa de calitate.