Proprietățile microstructurale de grăsimi în timpul maturării accelerate a ultrafiltrării brânzei Feta

Scopul lucrarii

Scopul lucrarii este acela de a determina proprietatile microstructurale de grasime in timpul maturarii acelerate a ultrafiltrarii branzei Feta cu ajutorul microscopiei electronice si de a afla rezultatele la 3, 20, 40 şi 60 zile de la maturare.

Cercetările teoretice urmăresc ca obiective:

- realizarea unei sinteze teoretice cu privire la caracteristicile materiei prime

- realizarea unei sinteze teoretice cu privire la metodele utilizate

- realizarea unei sinteze teoretice cu privire la rezultatele obtinute

Structura brânzei se poate schimba în funcţie de tehnologia procesării brânzei şi de temperatura de operaţie deoarcere o mare parte din constituenţii săi sunt prezenţi ca o matrice solidă (para – cazeina), altele ca o fază lichidă (ser), şi altele fie ca solid sau lichid. (Pierre & Berrier, 1999)

Modificările chimice şi fizice care apar pe timpul maturării determină casul proaspăt facută să îşi piardă fermitatea, şi textura iar ca rezultat devine moale. (Gunasekaran & Ak, 2003)

În funcţie de temperatura de maturare şi de timpul de păstrare, starea fizică de grăsimi din brânză poate fi diferită. O investigatie asupra structurii microscopice a brânzei este o abordare utilă de a oferi anumite caracteristici şi proprietăţi de aromă si de asemenea de a oferi informaţii despre textura brânzei şi prin urmare un mijloc de control al proprietăţilor brânzei. (McKenna, 2003)

Cele mai multe abordări microscopice nu sunt capabile să evalueze impactul direct al procesului de fabricaţie al globulele grase din lapte. Una dintre cele mai importante etape în pregătirea probelor de brânză pentru microscopia electronică este eliminarea de grăsime în timpul pregătirii probei, care se realizează prin spălare cu solvenţii probelor adecvate. Când se utilizează o astfel de abordare, nu este posibil să se facă distincţia amprentelor digitale de pe bulele de gaz de la diferite forme de grăsime sau de la grăsime. De obicei, globule grase din microstructura brânzei sunt evaluate calitativ. (Karami et al., 2009). Una din etapele majore in prepararea probelor de branza pentru microscopia electronica este indepartarea grasimii in timpul prepararii care se realizeaza prin spalarea probelor cu solventii adecvati. Când utilizați o astfel de abordare, nu este posibil să se facă distincția amprentelor digitale de bule de gaz de la grăsime sau diferite forme de grăsime. În ciuda faptul că, găurile rămase după eliminarea grasimii probele de brânză au fost raportate ca globule grase în unele studii. Posibile interactii intre constituientii branzei, in special proteina si grasimea, pot fi vazute folosind microscopul electronic. Totusi, procedurile atente de pregatire a probei ca sectionarea, deshidratarea, si fixatiile chimice trebuie sa se efectueze pentru a obtine imagini apropiate de la diferite forme de grasime folosind SEM (scanning electron microscopy). Deși unele software-uri au fost utilizate pentru a analiza porozitatea, raportul de aspect, distribuția porilor, și dimensiunea porilor de imagini SEM a branzei, nu este posibil să se analizeze particulele de grăsime în imaginile SEM cantitativ folosind astfel de softwares. De obicei, globule grase în microstructura brânei sunt evaluate calitativ.

Aplicarea de ultrafiltrare (UF) pentru fabricarea brânzei Feta a fost studiat pe scară largă. Datorită capacităţii mari de retinere a apei de catre proteinele din zer în brânzeturile UF, conţinutul lor de umiditate este mai mare decât al brânzeturilor realizate folosind tehnicile traditionale. Unele defecte de textură şi compoziţie au fost raportate pentru brânzeturile fabricate din lapte UF. În timpul procesului de ultrafiltrare, dimensiunile miceliilor scad şi sunt rearanjate

prin obligaţiuni hidrofobe la o structura mai compacta. (Erdem, 2005)

Agenţii lipolitici din brânză includ enzime lipolitice în mod natural prezente în lapte (lapte lipază), cheag (esterazele pregastric, PGE) şi microfloră. Contribuţia lipazei laptelui la lipoliza brânzei depinde de temperatura/perioada de încălzire a laptelui. (Collins el al., 2003)

Activitatea lipazei este redusa la 83% pe parcursul pasteurizarii (72° C timp de 15 s) si 100% dupa incalzire timp de 15 s la 78° C. Prin urmare, se poate presupune că un al doilea tratament termic (cum ar fi incalzirea laptelui pasteurizat la 50 C inainte si pe parcursul ultrafiltarii pentru 30 minte) poate cauza o inactivitate in continuare a lipazelor; și cu siguranță, încălzirea concentrata UF ar trebui să fie responsabil pentru activitatea lipolitică redusă în produsul final de brânză. Conform rezultatelor lui Waagner Nielsen (1993), ca urmare a dublei pasteurizari, laptele sau concentrate folosit in productia UF branzei Feta, practic nu exista activitate a lipazei dupa ce branza este produsa.