Purtători materiali naturali de utilități alimentare

Arome de fructe

Aromele de fructe sunt acceptate şi preferate de mare majoritate a oamenilor. Probabil că fixarea pentru această preferinţă organoleptică are loc încă din tinereţe.

Pe de altă parte, aromele naturale de fructe nu sunt în general disponibile. Prin procedeelefizice de separare din fructe se obţin deseori produse cu arome alterate datorită instabilităţii termice. De astfel, componentele arommatice sunt prezente (cu excepţia citricelor) în concentraţie extrem de mică, astfel că separarea nu este eficentă.

Un alt procedeu este acela de obţinere a esenţelor (alcoolice) din fructe. Acestea se obţin din cojile fructelor care sunt disponibile, iar concentraţia componentelor aromatice este mai mare în cojile merelor, perelor, bananelor, ananasului, caiselor, piersicilor. Cojile sunt zdrobite fin şi amestecate cu părţi egale de alcool (cu concentraţia de 96 %). Pasta obţinută este separată prin centrifugare, turta spălată cu alcool, alcool care se foloseşte în extracţia ulterioară. Extractul limpezit se foloseşte ca atare sau după o distilare. În vederea concentrării prin distilare se salifiază cu sulfat de sodiu. Esenţele obţinute se folosesc la aromatizarea fondantelor,jeleurilor,îngheţatei şi a cremelor.

Complexitatea rezidă în greutate identificării aromelor de fructe. Tocmai în acest domeniu s-au făcut recent progrese importante mai ales datorită dezvoltării metodelor de analiză instrumentală: cromatografia de gaze cu coloane capilare, cuplarea cromatografelor cu spectrometre de masă,alte metode spectrometrice. Cu toate acestea, există încă probleme nelămurite referitor la componentele multor arome. Cauzele sunt multiple: numărul mare de componente, concentraţia mică a acestora, de ordinul ppm, dar semnificativă din punct de vedere al aromei. O altă cauză, care apare mai ales la arome de fructe, este apariţia ‚,artefactelor” adică a unor compuşi ce apar doar la separare şi analiză prin transformarea altor foarte labili. Aceste artefacte nu există în fructul consumat,iar includerea sa în imitaţia de aromă nu contribuie la definirea ei.

Toate acestea explică faptul că reconstituirea unei arome pe baza componentelor indentificate (în ipoteza optimistă că acestea sunt toate disponibile la puritate olfactivă) se soldează, în general, cu un eşec.

Pe de altă parte, imitaţiile diverselor arome, în special cele de fructe, se obţin prin tehnica compoziţiilor, asemănătoare cu cea din parfumerie. Componentele utilizate,de provenienţă sintetică sau naturală,sunt armonizate, urmărindu-se crearea unui efect cât mai asemănător cu efectul organoleptic al unui anumit fruct sau chiar nedefinit ,, de fructe”.

Şi în domeniul imitaţiilor s-au înregistrat progrese substanţiale în ultimul timp.

Dintre acestea amintim de lărgirea peletei de componente de sinteză ,,fructate”. Aici s-au adăugat la clasicii ,,esteri de fructe” o serie întreagă de compuşi noi cum ar fi:

- alcooli nesaturaţi ( de exemplu cis şi trans hexenol,heptenol,octenol, nonenol, nonadienol.)

- aldehide nesaturate ( pentenal, 2- hexenal, octenal)

- cetone (nootkatona)

- acizi (2- metilbutiric, 2- hexenoic, 3- hexenoic)

- esteri obţinuţi pe baza alcoolilor şi acizilor nesaturaţi clasici şi neclasici;

- lactone (γ şi δ lactone cu catene laterale de diverse lungimi),

- esteri fenilglicidici.

Un alt progres se referă la utilizarea unor ,, baze”, adică amestecuri complexe,la construirea unor arome.

În continuarea acestui capitol, se vor descrie principalele arome de fructe, compoziţiile, posibilităţi de obţinere a unor imitaţii şi domenii de aplicaţii.

Arome de citrice sau hesperide

Din punct de vedere botanic, aceste fructe sunt considerate bace cu structură hesperoidă. Sunt deosebit de apreciate datorită valorii lor nutritive şi în special a conţinutului în vitamina C. Se consumă în stare prospătă sau prelucrate sub formă de sucuri, dulceţuri, compoturi etc.

Producţia mondială de fructe citrice este în continuă creştere, datorită dezvoltării cererii pentru acest gen de fructe şi a perfecţionării tehnicii de industrializare a sucurilor naturale şi a extracţiei uleiurilor eterice.

Pe plan mondial, producţia anuală de fructe citrice se estimează la circa 40 milioane tone - ponderea importantă fiind deţinută de portocale şi mandarine. Principalele ţări producătoare sunt S.U.A. (cu peste 50% din producţia mondială), Spania, Italia, Israel, Grecia, Cipru, Turcia etc.

Ţara noastră se aprovizionează cu fructe citrice din bazinul mediteranean (Grecia, Liban, Cipru, Turcia, Italia).

Fructele citrice se recoltează la maturitate deplină sau în parg. Pulpa acestor fructe este împărţită în felii cu membrane exterioare şi este compusă din papile suculente, cu un conţinut bogat în zaharuri, uleiuri eterice, acizi organici, vitamine şi săruri minerale.

În urmatorul tabel sunt prezentate compoziţia chimică (în procente) şi valoarea alimentară a principalelor sortimente de fructe citrice.

Denumirea

fructului Apa Protide Acizi

organici Glucide Calorii, în

g/100 g

produs

Portocale 85,0 0,9 1,3 11,5 53

Lămâi 81,0 0,7 5,3 8,4 55

Grepfruturi 86,0 0,8 6,5 4,6 50

Fructele citrice au coaja aurie, mai mult sau mai puţin aderenta la pulpa. Pentru mandarine, portocale şi grepfruturi, coaja subţire este caracteristică fructelor de calitate superioară, iar pentru lămâi, coaja de grosime mijlocie reprezintă indiciul că fructele sunt de bună calitate. Pulpa mandarinelor, portocalelor şi grepfruturilor se poate consuma ca atare, iar coaja acestora, având un conţinut ridicat de uleiuri eterice, este utilizată la prepararea produselor de cofetărie pe cale industrială, a băuturilor nealcoolice, precum şi în industria parfumurilor.

Particularităţi merceologice. Din grupa fructelor citrice vom prezenta sortimentele care deţin o pondere mai mare, din punct de vedere economic şi alimentar: portocalele (Citrus auratium), manda¬rinele (Citrus nobilis), grepfruturile (Citrus grandis), lămâile (Citrus limonum).