Raport de evaluare a activității practicii tehnologice la restaurantul Veranda

1.Caracteristica generală a întreprinderii

Restaurantul "Veranda" este o întreprindere privată de alimentaţie publică,care este situată pe Strada C.Negruzzi 2/4,şi face parte din complexul “Soho-Club”.

Activitatea lui datează din 26 decembrie 2008.

Program de lucru: luni - duminică de la orele 12.00 pînă la 22.00.În zilele de vineri-duminică,în afară de regimul normal de lucru, se mai organizează şi banchete.

Bucătarii lucrează după un regim de rulare de 8 ore.

Numărul consumatorilor pe zi este de 200 persoane.

„Veranda” este situată la etajul întîi al complexului,şi oferă consumatorilor săi libertate în alegere şi mişcare.Anume aşa şi se traduce din engleză concepţia restaurantului „free flow”.Cu alte cuvinte oaspeţii devin participanţii la un show gastronomic.Toată mîncarea se pregăteşte în ochii consumatorilor şi se expune la linia de distribuţie.Iar consumatorul călătoreşte in jurul ei cu tava de consum.

Interierul,bucatele propuse şi deservirea-în fiece clipă sunt îndreptate spre crearea unei atmosfere democratice pentru clienţi cît mai apropiată de cea de acasă.Preferatele „lucruri vechi”,mese şi dulapuri cu istorii,confortabilele lămpi pe masă,doar intensifică iluminarea decorativă.Fiecare detaliu respira cu caldură şi comfort.fotografii pe pereţi,sera verde.Iar pesoanele care preferă să mănînce privind pe geam,pot să ia loc lîngă fereastră privind la panorama Chişinăului.Există şi sala Vip,unde oaspeţii dornici să mănînce departe de ceilalţi consumatori,pot petrece timpul în compania lor.Cu toate acestea în sală vă vor deservi chelnerii.

Deviza permanentă a restaurantului este „Gustos ca acasă”.Bucătăria oferă diverse bucate europene şi moldoveneşti.Peste 200 de denumiri.Cafeneaua amplasată aici propune o alegere diversă a tortelor si prăjiturilor proaspete.Alegerea uşoară şi preţuri rezonabile-iată concepţia de bază a restaurantului.

2.Încăperi de depozit

Depozitul întreprinderii se află la etajul întîi,avînd o suprafaţă de 30,9 m2.Conţine 3 camere frigorifice:2 camere la temperatura de 0...5 ˚C cu dimensiunile de 1,6 m×2,0 m şi 1,6 m×1,3 m; iar o cameră la temperatura de ­18 ˚C cu dimensiunea de 1,6 m×1,3 m.Recepţionarea produselor se efectuează de către 5 persoane responsabile pentru diferite tipuri de produse.Întreprinderea are furnizori permanenţi de la deschidere,cum ar fi Vis,JLC,Floris,Markesa,Carmez.Materia primă este direct repartizată în depozit,iar o parte din ea este distribuită în secţiile de producere.Legumele nu sunt repartizate în depozit,ci direct la secţia de legume,unde sunt depozitate şi păstrate în camera frigorifică.La fel carnea şi peştele sunt repartizate direct în secţia de semifabricate.Calitatea materiei prime recepţionată este verificată de către şefa de producere.Livrarea materiei prime se efectuează dimineaţa în conformitate cu comenzile făcute seara.

Dintre materia primă şi semifabricatele aprovizionate întîlnim:

Legume:cartofi,varză albă şi Pekin,vinete,roşii,morcov,ceapă,ardei dulce,sveclă roşie,ciuperci,rădăcină de ţelină;

Verdeaţă:ceapă verde,pătrunjel,mărar,aisberg,bazilic.

Fructe:portocale,banane,mere,poamă,lamîe,prune uscate.

Carne:bovină,porcină,pui,peşte;

Crupele:orez,mazăre,paste.

Lactate:smîntînă,lapte,chefir.

Regimul si termenii de păstrare a materiei prime şi a semifabricatelor diferă:

cartofii cruzi,curăţiţi- se pastrează timp de 48-72 ore,la T=+2 5 °C;

varza proaspată,ridichea- timp de 10-12 ore,T=+2 +6 °C;

morcovul,svecla,ceapa- timp de 24 ore,T=+2 +6 °C.Dintre producţia de peşte:peştele refrigerat- se păstreză timp de 48 ore,T=0 -2 °C;

peşte congelat -timp de 24 ore,T=0 -2 °C.

Semifabricatele din carne de pui sunt şi ele prezente:

carnea refrigerată- timp de 48 ore,T=+2 °C;

carnea congelată- timp de 72 ore,T=+2... +6°C.

Respectarea termenilor de păstrare şi depozitare a produselor este un factor important în sporirea productivităţii întreprinderii,deoarece la păstrarea acestora produsele îşi pierd mai puţin din valoarea lor nutritivă,şi la fel riscul infectării cu microorganisme se reduce,ceea ce duce la un nivel sporit al calităţii produselor finite.

Observaţii critice:Uneori,produsele comandate nu se realizează şi rămîn pentru ziua următoare,ceea ce nu e corect din punct de vedere a cerinţelor sanitare,şi duce la alterarea acestora pînă la utilizare şi la sporirea pierderilor la întreprindere.

3.Caracteristica secţiilor de producere

-Secţia de legume

Secţia de legume are o relaţie convenabilă cu secţia de bucate reci şi calde, în care are loc finisarea produselor.

Prelucrarea tehnologică de legume constă în sortare, spălare, curăţare,spălarea mecanică pînă la curăţare, clătirea, tranşarea.

Echipamentul pentru secţia de legume se alege în funcţie de tipul şi capacitatea de producere a bucatelor în întreprindere. Principalele echipamente sunt mesele de operare, mesele pentru fierberea legumelor.Locurile de munca sunt dotate cu instrumente şi inventaruri pentru a efectua anumite operaţiuni.

În secţia de legume există linia de prelucrare a produselor cartofi si radacini şi linii de prelucrare de varză şi legume proaspete şi alte verdeţuri. Echipamentul este plasat în cursul procesului tehnologic.Lucrul secţiei de legume coordonează bucătarul-şef.