Referat - ulei de pește

1. Introducere

Alimentele funcţionale sunt produse alimentare precum şi componente ale acestora ,care îmbunătăţesc starea generală de sănătate a consumatorilor ,evită riscul îmbolnăvirilor ,ameliorează calitatea fizică sau psihică a vieţii,precum şi capacitatea de recuperare după exerciţii fizice extenuante sau diverse boli.

Alimentele funcţionale sunt fără îndoială fenomenul major în ştiinţa şi producţia alimentelor la acest sfârşit de mileniu.

Apreciind că unele alimente şi componente alimentare denumite funcţionale au un efect benefic asupra sănataţii şi pot trata sau preveni îmbolnăvirile,Uniunea Europeană a constituit în 1996,Comisia Europeană de

Acţiune privind Ştiinţa Alimentelor Funcţionale formată din specialişti din industria alimentară şi agricultură ,grupări guvernamentale sau interguvernamentale şi comunitatea ştiinţifică.Scopul acestei acţiuni concentate a fost de a stabili o reţea interdisciplinară care să evalueze în mod critic baza ştiiţifică necesară pentru a susţine că anumite alimente şi componente alimentare influenţează pozitiv sănătatea omului, să examineze cunoştinţele ştiinţifice actuale ,cu precădere dintr-o perspectivă funcţională,să stabilească corelaţia dintre unle modificări tehnologice ale alimentelor sau componentelor acestora şi efectele benefice asupra sănătăţii.Cei 73 de specialişti din această comisie,constatând o rămânere în urmă a ţărilor europene în domeniul alimentelor funcţionale ,în comparaţie cu SUA sau Japonia.Prima lucrare apărută în România despre alimente funcţionale prezintă efectele fiziologice benefice ale alimentelor şi ale unor componente alimentare ,capabile să asigure o stare bună de sănătate şi să prevină îmbolnăvirile,informaţii publicate în ultimii ani privind natura şi efectele fiziologice ale componentelor biologic active din principalele alimente de natură vegetală (cerele ,seminţe oleaginoase,legume,fructe),lapte şi produse lactate şi din peşte.

Alimentaţia constituie una dintre cele mai importante necesităţi fiziologice ale omului.

Când organismul primeşte toate substanţele nutritive,în special pe cele nesintetizabile,în cantităţi adecvate faţă de nevoile sale,alimentaţia este "corectă".

Unul dintre cele mai cunoscute alimente functionale este iaurtul. Acesta era considerat în trecut drept un 'aliment medicament'.

În grupa alimentelor functionale intens cercetate, pe lânga iaurt, mai găsim pestele gras sau vinul rosu. Pestele gras este o sursă bună de acizi grasi omega 3 si este cunoscut pentru actiunea de scădere a colesterolului si de reducere a riscului cardiovascular.

2. Pestele gras

2.1. Proprietătile cărnii de peste

Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in organismul uman, vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.

Compoziţia chimică a peştelui este variată şi depinde de specie, de zona de habitat, de anotimp, de ciclul de reproducere şi migraţie. Cele mai valoroase componente din carnea de peşte, care le conferă acestora o valoare nutritivă ridicată, sunt substanţele azotate reprezentate de proteine şi compuşii lor de hidroliză. Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili, în raporturi apropiate de necesităţile organismului. Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi este cuprins în intervalul 15-20%.

În compoziţia peştelui intră şi grăsimile. Conţinutul de grăsimi din carnea de peşte variază între 0,5-20% (la unele specii, în anumite condiţii, poate fi chiar mai ridicat). Grăsimea este de obicei distribuită în interiorul cărnii sau în unele organe, mai ales în ficat (la peştii slabi). Este bogată în acizi graşi polinesaturaţi, instabilă şi implicată în alterarea peştelui congelat.(3)

Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, in peştele semigras şi gras. În peştele slab, vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, şi nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în gonade. Substanţele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfaţi, sulfaţi, iod.

Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată in segmente musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uşor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare şi, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii graşi sunt mai puţin digestibili decât cei slabi.