Regimul alimentare al unei persoane cu intoleranță la gluten

1. Glutenul

1.1 . Definiţie generală

. Glutenul este o proteină aflată în grâu, orz, ovăz şi secară. La anumite persoane(şi este dovedită implicarea factorului genetic în declanşarea bolii),glutenul determină un sindrom de malabsorbţie cu consecinţe grave asupra metabolismului,care este însă lent reversibil la excluderea sa din alimentaţie. În organism se sintetizează anticorpi împotriva unei fracţiuni a glutenului(care in cazul grâului se numeşte gliadina),iar aceştia determină atrofia mucoasei intestinale.

1.2 . Introducere

Fracţiunile principale din proteinele făinii de grâu sunt gliadina şi glutenina, care în prezenţa apei işi măresc volumul şi trec în stare coloidala, formând masa legată, elastică, numită gluten. Procesul de formare a glutenului este caracteristic făinii de grâu şi este pus pe seama raportului în care se găsesc cele două componente: gliadina 70%, glutenina 30 %.Şi în făina de secară exista cele două componente proteice, însa proportiile în care se găsesc: gliadina 10% , glutenina 90 %, nu conduc la formarea glutenului.Exista totuşi soiuri de secară care pot forma gluten.Gliadina se extrage din gluten prin dizolvarea acesteia în alcool etilic de 50-70 % concentraţie,iar glutenina prin dizolvarea în soluţii alcaline decinormale.Glutenul umed din făina de grâu conţine 60-70 % ap,restul fiind substanţa uscata formata din: 75-90 % proteine glutenice, 25-10 % substanţe aglutenice:2-4 % lipide,albumide şi globuline 3 – 4 %,glucide 8 – 10 %,substanţe minerele 0,7 %.

În urma cercetărilor efectuate s-au propus mai multe modele pentru structura glutenului.Lasztity a propus un model structural pentru gluten în care între gliadină si glutenică se stabilesc legături -S-S,de hidrogen şi hidrofobe.Wall a propus un model structural în care gliadina, glutenina şi proteinele reziduale sunt legate prin legaturi covalente şi necovalente.

Gluten are structura macromoleculară, alcătuită din macromolecule omogene în care acţionează legăturile valenţelor homeopolare, legături polipeptidice, punţi între diferite polipeptide sau fracţiuni ciclice.

Glutenul a fost izolat prima dată în 1725 de un chimist italian Beccari. Mai târziu, Mulder a clasificat materia respectivă ca "proteină". În 1810 Taddei a denumit gliadină fracţiunea de gluten solubilă în alcool şi glutenină fracţiunea proteică insolubilă în alcool. Astăzi, aceşti termeni sunt încă utilizaţi. Osborne prezintă categoriile de proteine existente în cereale, într-o lucrare din 1907. El împarte proteinele în : prolamină, glutelină, albumină, globulină.

prolamină glutelină albumină Globulină

grâu

gliadină glutenină leucosină edestină

secară

secalină secalină

ovăz

avenină avenalină

orz

hordeină hordenină

porumb

zein zeanină

orez

oricin oricenină

mei

kafirin

Clasificarea proteinelor Tabel 1

Glutenul vital este componenta proteică insolubilă în apă din endospermul grâului, care prin spălare din făina de grâu, se separă sub forma unui complex amidono-lipido-proteic.

Preparatul comercial de gluten de grâu conţine în principal:

• 72,5% proteină (77,5% raportat la substanţa uscatâ)

• 5,7% total grăsimi

• 6,4% umiditate

• 0,7% substanţe minerale

Glucidele, în special amidonul, sunt celelalte componente majore.

Proprietaţile glutenului de grâu

Gliadinele grâului sunt alcătuite din circa 50 de fracţiuni proteice cu lanţ simplu cu greutăţi moleculare cuprinse între 30.000 şi 100.000 de unităţi. Când sunt izolate, gliadinele sunt foarte lipicioase ceea ce conferă în mare parte proprietăţile de coeziune ale glutenului vital.

Glutenul de grâu este unic în rândul proteinelor cerealelor şi plantelor, în general datorită capacităţii sale de a forma o masă vâscoelastică - matricea aluatului de pâine. Această caracteristică vâscoelastică apare deoarece proteinele din structura glutenului sunt hidrofile şi în contact cu apa se umflă şi interacţionează. Pe măsură ce glutenul absoarbe apa se transformă dintr-un material pulverulent într-o masă elastică. Pe de altă parte, glutenul conferă făinii de grâu proprietatea de a reţine gazele rezultate din fermentaţia drojdiei.Alte proprietăţi caracteristice ale glutenului sunt: raport optim între cele două componente gliadină şi glutenină, şi conţinut mare de acid glutamic. Aceste caracteristici fac ca glutenul să aibă o comportare deosebită în numeroase produse.

Glutenul se obţine prin „spălarea” făinii de grâu, procedeu prin care amidonul si proteinele solubile sunt îndepărtate. Este un amestec de două proteine vegetale(gliadina şi glutenina) cu mici cantităţi dintr-o albumină. Conferă aluatului elasticitatea necesară panificaţiei. Făinurile lipsite fie de gliadină (orez) fie de glutenină (porumb)nu pot servi la fabricarea pâinii