Restaurantul Cashmina

Capitolul I :

Previzionarea mărimii unităţii în funcţie de amplasament şi specificul acţiunii

1.1. Amplasament

Restaurantul Cashmina este un restaurant clasic situat în centrul istoric al Bucureştiului, în pasajul Villacrosse, un loc cu o bogată istorie şi o frumoasă structură arhitectonică ce atrage o mulţime de turisti. Aerul cosmopolitan al zonei se îmbină perfect cu agitaţia zilnică a trecătorilor, locul fiind potrivit în timpul zilei pentru o masă cu partenerii de afaceri cât şi seara, pentru o cină cu prietenii. S-a constatat că o structură de acest tip nu există la Villacrosse, aşadar decizia de a crea un restaurant s-a dovedit a fi dinamică, atrăgătoare şi inovatoare.

1.2. Mărimea unităţii

Restaurantul se întinde pe 200 mp împărţiti astfel : 70 mp acordaţi pentru sala de mese şi 130 mp însumând spaţiul tehnologic.

Sala de mese este alcătuită din douăsprezece mese repartizate astfel : cinci mese de câte două persoane, trei mese pentru patru persoane, două mese grupând şase persoane şi două mese pentru opt persoane. Distanţa dintre mese este de 1 metru. În cadrul sălii de mese se află poziţionat şi un bar. Distribuirea spaţiului se va face într-o astfel de manieră, încât să asigure caracterul de intimitate, să lase fiecărui client senzaţia că ocupă cea mai bună masă, ca serviciul executat în salon nu îl incomodează ci din contră îl delectează. Ideal a fi ca sălile de mese şi chiar restaurantele, să fie amplasate astfel încat, să evidenţieze peisajul înconjurator, sau în cazul în care nu există astfel de cadru, să se recurgă la diversele soluţii prin efecte de sunet, lumină şi culoare, pentru a creea o ambianţă plăcută în concordanţă cu tipul şi profilul fiecărui local pentru a da consumatorilor posibilitatea de relaxare, atât pentru o cină romantică, cât şi pentru o masă de afaceri.

Spaţiul tehnologic se împarte în depozitare, pregătire preliminarî, fabricaţie şi distribuţie. Depozitarea este alcătuită din birou, recepţie şi patru depozite. Pregătirea preliminară se realizează în trei încăperi de preparare a peştelui, a cărnii şi respectiv a legumelor. Locul de fabricaţie este conceput din două bucătării (cea rece şi cea caldă), o cafegerie şi un spălător de vase. Prin intermediul oficiului se realizează distribuţia. Lângă oficiu se află un spălător de vaselă.

Restaurantul conţine şi un vestibul aflat la intrarea pentru consumatori, o garderobă în vecinătatea vestibului, două grupuri sanitare (unul pentru clienţi şi unul pentru personal), o sală de mese pentru personal. Intrarea personalului şi a mărfurilor diferă de cea a consumatorilor şi se realizează prin recepţie.

1.3. Descrierea spaţiului tehnologic

Sectoarele de producţie ale restaurantului sunt organizate pe secţii ce corespund activităţilor principale din cadrul acestuia.

Recepţia este spaţiul unde se realizează controlul şi evidenţa produselor intrate dar şi a personalului. Aceasta este pusă în legătură directă cu depozitele.

Depozitele reprezintă spaţiile de păstrare a alimentelor şi diferă în funcţie de regimul termic asigurat. Unitatea noastră este alcătuită din patru depozite : pentru băuturi, spaţii reci, pentru legume şi pentru peşte. Acestea sunt amplasate în imediata vecinătate a spaţiilor de producţie pentru o mai bună organizare a timpului.

Prelucrarea primară cuprinde activităţi organizate în cele trei secţii distincte (carne, legume şi peşte) aflate în legături directe cu bucătăria şi spaţiile de depozitare.

Bucătăria caldă este elementul central din spaţiul tehnologic şi cuprinde toate cele trei sisteme de organizare : bucătăria caldă finală, cea de finisare şi cea de încălzire.

Bucătăria rece este spaţiul tehnologic unde se obţin preparatele culinare reci. Organizarea activităţii cuprinde operaţiile de pregătire a preparatelor reci, operaţii executate înaintea servirii şi operaţii executate în timpul servirii. Bucătăria rece se află în relaţii directe cu cea caldă şi cu oficiul.