Rolul coloizilor în maioneză

I.INTRODUCERE

1.PREZENTAREA PRODUSULUI

Originea produsului alimentar maioneza se afla cu multi ani in urma ,cand componentii aromatici cum ar fi ierburi sau condimente erau adaugati in sosuri preparate la rece,sosuri care erau folosite ca un supliment la unele feluri de mancare pe baza de carne sau peste.

Maioneza reprezinta un important sector al industriei alimentare in Europa.

Inca din anul 1980 comercializarea acestui produs a reprezentat o crestere importanta.Volumul vanzarilor in majoritatea tarilor europene din 1980 a inregistrat intre 30-50%.motivul acestui procentaj crescut al vanzarilor se datoreaza dezvoltarii nivelului de trai al societatii.

Consumatorii acestor produse au aratat un interes din ce in ce mai mare in ceea ce priveste petrecerea timpului in prepararea mancarurilor.Folosirea semipreparatelor a inceput sa devina o obisnuinta tot mai mare iar timpul de preparare al mancarurilor sa fie din ce in ce mai mic.Un alt factor important care influenteaza cresterea vanzarii de maioneza este abilitatea producatoruluiin dezvoltarea unor tipuri noi de produse.

Maioneza este o emulsie de tip ulei in apa,in care mediul de dispersie(uleiul) reprezinta 60-80% din cantitatea totala.

Sosurile tip maioneza sunt fabricate prin emulsionarea uleiurilor vegetale commestibile cu galbenus de ou reconstituit din praf de galbenus,condimente cu sare,otet,zahar in functie de sortiment stabilizate cu ajutorul laptelui praf degresat si aromatizate diferit.

Agentii de emulsificare care se utilizeaza pentru prepararea maionezei sunt galbenusul de ou si mustarul.

Factorii care influenteaza stabilita tea maionezei sunt:

-galbenusul de ou

-volumul fazelor

-efectul de emulsificare al mustarului

-duritatea apei

Pentru modificarea gustului si texturii se adauga diverse ingrediente(sare,condimente,zahar,galbenus de ou,lapte,smantana,stabilizatori,

potentiatori de aroma).

Ele sunt destinate asocierii cu diferite preparate culinare pentru imbunatatirea gustului si valorii nutritive a acestora.

Sosurile tip maioneza pot fi aromatizate in functie de sortiment,cu diferite adaosuri cum sunt:

-mustar pasta

-hrean ras

-aroma de usturoi

-plante aromate de gradina(cimbru,maghiran,patrunjel).

2.OBTINEREA MAIONEZEI

Prepararea maionezei se realizeaza prin metode continue sau discontinue diverse,determinate de reteta aleasa,respectandu-se ordinea si viteza de adaugare a ingredientelor.

Obtinerea maionezei prin procedee discontinue presupune doua etape diferite:

a).-prepararea premixului de maioneza

b).-emulsionarea finala

Sistemul cel mai utilizat e Dixie-Chorllotte care are in componenta doua unitati de amestecare:mixerul Dixie si moara coloidala Chorllotte.

Premixul de maioneza se realizeaza prin adaugarea galbenusului de ou si a ingredientelor solide(sare,zahar,condimente),peste o portiune anterioara de premix ramasa in mixerul de preparare,sub agitare usoara.Emulsionarea se produce prin adaosul de ulei si otet alimentate gravitational sau pompate din rezervoare de stocare.

Viteza de amestecare creste pe masura dezvoltarii emulsiei.Ritmul de adaugare al uleiului in raport cu viteza agitatorului influenteaza calitatea emulsiei astfel:

-un adaos prea lent produce un premix tare si partial emulsionat.

-un adaos rapid conduce la obtinerea unui premix uleios,in aparenta emulsionat,existand transformari ale emulsiei U/A in emulsie A/U.

Emulsionarea finala confera textura maionezei si stabilitate.Aceasta operatie are loc prin pomparea premixului de maioneza intr-o moara coloidala pe masura ce se obtine.

Mentinerea indelungata a premixului favorizeaza gelifierea in mixer sau maioneza finala va avea o structura moale.