Rolul Coloizilor în Pateuri

INTRODUCERE

Chimia coloidala este o ramura a chimiei fizice care se ocupa cu studiul comportarii solutiilor. Chimia coloidala moderna studiaza proprietatile sistemelor aflate in dispersie avansata precum si fenomene interfaciale adica fenomene care au loc la suprafata de separare dintre cele doua faze.

- Generalitati despre colozii:

Orice substanta in anumite conditii poate exista sub forma colidala. Efectele care au loc la suprafata de separare se datoreaza orientari moleculelor si a energiei in exces, ceea ce duce la o instabilitate termodinamica.

Denumirea de coloizii vine din limba greaca de la : colla-clei, eidos-forma si a fost elaborata de catre THOMAS GRAHAM in 1861.

El a observant ca anumite substante nu cristalizeaza din solutie dar formeaza precipitate gelatinoase(gelatina, clei, gume);ele difuzeaza foarte incet in comparatie cu substantele cristaline, trec porii hartiei de filtru dar sunt retinute de membranele semipermeabile (celofan, hartie, pergaminate).pe aceste observatii se bazeaza purificarea solutiilor colidale proces denumit: DIALIZA.Odata cu descoperirea ultramicroscopului incepe studiul stiintific al coloizilor.

Coloizii in industria alimentara:

Colozii sunt polimeri macromoleculari cu catena liniara sau ramificata care se disperseaza sau se dizolva in apa(motiv pentru care sunt denumiti si: HIDROCOLOIZI).Colozii care formeaza solutii se numesc agenti de ingrosare iar cei care formeaza geluri poarta denumirea de agenti de gelifiere.

Poliglucidele care functioneaza ca si coloizi sunt:

- Amidon.

- Celuloza si derivati acesteia.

- Extracte de alge:( alginatii, caragenanii, agar).

- Gume din plante:(guma Arabica)

- Gume din seminte:(guma Guar)

- Extracte din plante: pectina.

- Gume de fermentatie:( guma Xanthan).

- Detalii despre produsul ales:

Lucrarea de fata intitulata “pateuri” este elaborata in scopul prezentarii aspectului calitativ din punct de vedere al compozitiei chimice, ale acestor produse alimentare fie ele de origine vegetala fie animala.

Pateurile sunt o gama de produse consumate frecvent in alimentatie si de aceea este important sa cunosteam ingredientele care fac parte din compozie, ce rol indeplinesc, daca sunt toxice sau benefice, pentru a incerca astfel a ne asigura o alimentatie cat mai corecta si cat mai echilibrata din punct de vedere nutritional.

1.COMPOZITIA CHIMICA A PATEURILOR

NR CRT

DENUMIRE PRODUS COLOIZII PREZENTI IN PRODUS

AMIDON DIN PORUMB GUMA GUAR GUMA XANTHAN GUMA CARRUBA CARAGENAN PROTEINA VEGETALA DIN SOIA

1.1. PATE BUCEGI PORC

Ingrediente: ficat de porc (20%), salanina, apa, sorici, proteina vegetala din soia, sare iodata, zahar , ceapa, amidon din porumb, amidon din grau.

- Stabilizatori:polifofati, extract de condimente, condimente, mustar sirop de glucoza.

- Emulgatori: esterii glicerolicii ai acidului citric.

- Agenti de ingrosare: guma guar, guma xanthan.

- Antioxidanti: acid citric, ascobat de sodium.

- Potentiator de aroma: monoglutamat de sodium.

- Colorant:carmin

- Conservant:nitrit de sodium

- Vitamine:vitamina C.

- Contine: proteina vegetala din soia, gluten, mustar.