SA se Obțină Drojdie 9000 Kg de Drojdie Coprimată de Panificație

Memoriu justificativ

Saccharomyces cerevisiae este o specie de drojdie de inmugurire si mai este cunoscuta sub numele de drojdie de fermentatie superioara, sunt asa numite pentru că în timpul procesului de fermentaţie suprafaţa sa hidrofoba produce floculete ce adera la emisiile de CO 2 şi se ridica la partea de sus a vasului de fermentare.Aceasta este, probabil,cea mai folositoare drojdie ca urmare a utilizării sale din timpuri stravechi, în coacere şi in fabricarea berii Se crede că initial a fost izolata din pielita de struguri (se poate observa drojdia ca o componentă a filmului alb subtire pe pielita a unor fructe de culoare inchisa, cum ar fi prunele). Aceasta este una dintre cele mai intens studiate modele de organisme eucariote în biologia moleculară şi celulară. Sunt microorganismele ce se afla in spatele celui mai frecvent tip de fermentare, fermentatia superioara. Celule S. cerevisiae sunt rotunde sau ovoidale, ce au 5-10µm în diametru. Acestea se reproduc printr-un proces de diviziune cunoscut sub numele de înmugurire.

Lucrarea prezintă tehnologia din industria alimentară fermentativă pentru obţinerea drojdiei de panificaţie, având ca materie primă de bază, melasa din sfecla de zahăr si melasa din trestia de zahar.

Cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae in scopul de obtinere de biomasa destinata industriei de panificatie este un complex de procese fizico-chimice, biochimice, termoenergetice si microbiologice.

Procedeul tehnologic aplicat pentru obţinerea drojdiei de panificaţie de calitate este cel clasic, discontinuu, cu plămezi diluate, în cinci trepte de multiplicare.

Lucrarea este structurată în mai multe capitole.

Capitolul 1 descrie principalele caracteristici ale produsului finit si importanţa utilizării in diferite ramuri ale industriei.

Capitolul 2 cuprinde tehnologia obţinerii drojdiei de panificaţie din melasă, cu prezentarea materiei prime, a materialelor auxiliare şi a bilanţurilor de materiale şi termice.

Produsul finit, drojdia de panificaţie, se utilizează în următoarele domenii:

- în industria de panificaţie,

- pentru producerea industrială de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, introduse în hrana animalelor,

- pentru producerea extractelor proteice.

Capitolul 1

Despre produsul finit

1.1 Importanţa drojdiei de panificaţie

Drojdia de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaţie superioară ), capabilă să producă fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic şi CO2 , agentul de afânare al aluatului şi alte produse secundare, cu rol în formarea pâinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creşterea structurii aluatului, ci şi pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 –ului în apa din aluat, contribuie mai târziu la gustul pâinii.

Fermentarea reprezintă faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricării pâinii şi se produce în aluat în timpul divizării, modelării, dospirii bucăţilor de aluat modelate şi chiar în prima parte a procesului de coacere. În urma operaţiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool etilic şi CO2 , iar restul de 5% în alcooli superiori, compuşi carbonilici, acizi organici, esteri.

Celulele de drojdie sunt responsabile şi de proteoliza glutenului, în mod direct, datorită conţinutului lor în peptid- glutation.

Din producţia mondială de drojdie comprimată aproximativ 88% este folosită în industria panificaţiei, iar restul este utilizat în terapiile naturiste datorită complexului său natural albumino-vitaminos, pentru obţinerea de izolate proteice , vitamine (grupul B) sau enzime (invertaza, dehidrogenaza, enzime ale complexului zimazic).

1.2 Scurt istoric din tehnologia mondială de fabricare a drojdiei de panificaţie

"Saccharomyces" provine din greaca latinizată şi înseamnă “mucegai de zahăr ", " sau ciupercă de zahăr ", saccharo- însemnand " zahăr " şi myces fiind "ciuperca ‘’. Cerevisiae provine din limba latină şi înseamnă " de bere ".

Drojdiile ocupă un loc unic în lunga istorie a omenirii. Nici un alt grup de microorganisme nu a fost mai intim asociat cu progresul şi bunăstarea omenirii ca drojdiile.

Încă din cele mai vechi timpuri au fost folosite microorganisme în dese rânduri inconştient, pentru fermenatrea aluatului la fabricarea pâinii. Maiaua acidă reprezintă primul preparat de drojdie care a fost folosit ca mijloc de afănare a aluatului şi îşi are originea la egipteni. Din Egipt tehnologiile de fabricare a pâinii au fost preluate în Grecia şi de aici în Roma Antică şi Imperiul Roman.

Un progres considerabil l-a adus folosirea drojdiilor de la fabricarea alcoolului în scopuri de panificaţie, deoarece se foloseau drojdii superioare ce au o temperatură optimă favorabilă şi un conţinut scăzut de enzime proteolitice ce nu afectează glutenul din făină. Astfel fabricile de alcool au rămas singura sursă de drojdie de panificaţie, căutându-se să se mărească randamentul în driojdie în dauna celui de alcool. Dea aici au apărut procede mai distincte pentru fabricarea drojdiei de panificaţie.

Procedeu cel mai vechi, care a avut drept scop fabricarea drojdiei presate, este aşa numitul procedeu olandez, utilizat pentru prima dată la Schiedam (Olanda) în jurul anului 1800. În anul 1810 procedeul a fost introdus şi în Germania.

Introducerea presei cu pârghie de către Tebhenhaff în anul 1820, a fost un pas înainte pentru formarea drojdiei presate, pentru forma sa de vânzare. În anul 1867 ea a fost înlocuită prin filtrul presa a lui Dohne care se foloseşte şi în prezent

Începând din anul 1880, când Pasteur a descoperit rolul oxigenului în multiplicarea drojdiei (efectul Pasteur) s-a introdus aerarea plămezilor, obţinându-se randamente superioare în drojdiei, până la 50-60%. La sfârşitul secolului materia primă pentru producerea drojdiei se compunea din 50-55% porumb, 25-30% malţ verde şi 10-15% germeni de malţ. Încă din anul 1895 s-au depus eforturi, în primul rând în Austria, ca să se înlocuiască hidraţii de carbon scumpi din cereale, prin zahărul mai ieftin, din melasă.

Procedeul lui Wohl şi Scherdel a reprezentata un important progres, deoarece a propus ca la cultivarea drojdiei în plămezi din melasă, 10-50% din azotul organic să fie înlocuit prin azot anorganic.