SA se Proicteze o Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Iaurt cu Fructe Concentrate cu Coagul Fluid

MEMORIU TEHNIC

Laptele poate fi definit ca: “secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a mamiferelor sănătoase, excluzând laptele obţinut în perioada de 15 zile înainte şi 7 zile după fătare (lapte colostru).

Iaurtul este un produs originar din Asia Mică şi Peninsula Balcanică, răspândit în prezent în mai multe ţări.

Iaurtul conţine toate elementele nutritive ale laptelui sub formă uşor digestibilă.

Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor fiind unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Mulţi îl consumă drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.

Iaurtul este unul dintre produsele lactate cu un conţinut ridicat de calciu, de aceea ar trebui consumat în fiecare zi. Este recomandat tuturor persoanelor, în special celor la care osteoporoza începe să îşi facă simţită prezenţa.

O cutiuţă de 100 gr conţine între 170 şi 210 mg de calciu, deci asigură 1/3 din necesarul zilnic de calciu al unui copil de 1-3 ani şi 1/5 din necesarul unui adult.

Este un aliat important pentru siluetă, fiind sărac în calorii, dar bogat în elemente nutritive. Iaurtul obişnuit conţine doar 49 de calorii la 100 gr, cel degresat 38 de calorii, în timp ce iaurtul produs din lapte integral, considerat cel mai caloric, are doar 64 de calorii la 100 gr.

Iaurtul este obţinut dintr-o cultură mixtă formată din Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus este bacterie aromatizantă, acidifiază uşor mediul şi are o temperatură optimă de dezvoltare de 37-400C. Lactobacillus Bulgaricus este o bacterie acidifiantă, produce la 40-500C acid lactic, ce acidifiază puternic‏‏‏‏ׁmediul.

Cei mai obişnuiţi aditivi sunt fructele la sirop, concentrate de fructe, sub formă prelucrată (bucăţi) sau piureuri în proporţie de aproximativ 12-15%. De asemenea, iaurtul poate fi aromatizat cu diferite esenţe de vanilie, cafea, etc.

La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare, distribuire în borcane, termostatare şi răcire cum şi utilaje pentru spălarea borcanelor.

Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea în ambalaje se face după fermentare, răcire şi amestecare, se folosesc pentru termostatare şi răcire vane paralelipipedice, cu pereţi dubli, având un capac bombat, prevăzut cu o deschidere acoperită cu pâslă; în acest fel se menţine contactul cu exteriorul şi se împiedică pătrunderea prafului.

Pentru iaurtul care fermentează în borcane se folosesc diferite utilaje; cele mai simple sunt utilajele construite pe principiul circulaţiei apei calde sau reci.

Pentru fabricarea a 200 de kg de iaurt, avem nevoie de 74,048 kg lapte integral, 86,878 kg lapte smântânit, 19,434 kg zahăr, 3,180 kg cultură de producţie, 0,647 kg pectină, pulpă de fructe 21,054 kg.

CAPITOLUL 1.

OBŢINEREA IAURTULUI DE FRUCTE CU COAGUL FLUID

1.1 Surse de aprovizionare cu materii prime

Colectarea laptelui cuprinde totalul operaţiunilor la care este supus laptele imediat după mulgere până la recepţia în fabrică şi se realizează în sistem inelar. Teritoriul de unde întreprinderea se aprovizionează cu materie primă reprezintă zona de colectare care este împărţită în mai multe baze de colectare funcţie de configuraţia judeţului. Acestea au în mod obişnuit o rază de 30 – 50 km. Laptele provine de la societăţi comerciale cu capital de stat, asociaţii sau gospodării populare. Zona de colectare cuprinde: puncte de colectare, centre de colectare, întreprinderi sau secţii de colectare.