Să se proiecteze o secție de fabricare a iaurtului aromatizat cu o capacitate de prelucrare de 5 tone pe zi

Temă de proiectare

Să se proiecteze o secţie de fabricare a iaurtului aromatizat cu o capacitate de prelucrare de 5t/zi.

CAPITOLUL I.

MEMORIU JUSTIFICATIV

Lucrarea de faţă tratează tehnologia de obţinere a iaurtului aromatizat cu aromă de căpşuni.

Este structurată pe 7 capitole şi tratează începând cu schema tehnologică de obţinere a iaurtului aromatizat, caracteristicile materiilor prime, a materiilor auxiliare şi a produsului finit.

Se continuă cu calcularea bilanţului de materiale şi cel termic şi terminând cu o sinteză a normelor de protecţie a muncii într–o fabrică de industrializare a laptelui.

Pentru mărirea gamei produselor, si satisfacerea cerinţelor pieţii – tot mai exigenta – putem produce iaurturi cu diferite gusturi, adăugând arome de fructe, siropuri, stabilizatori, sau chiar gemuri din fructe, introducând astfel in iaurt si bucăţi de fructe.

CAPITOLUL II.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Schema tehnologică de obţinere a iaurtului aromatizat

II. 1. Recepţia calitativă şi cantitativă

În calitate de materie primă, la fabricarea produselor lactate, se utilizează laptele integral furnizat de gospodăriile colective, de fermieri, laptele degresat obţinut în punctele de colectare.

Cantitatea de materii se determină prin metoda gravimetrică sau volumetrică. Masa produsului se determină prin cântărire cu ajutorul cântarelor speciale sau obişnuite, iar a laptelui integral şi degresat cu ajutorul unor contoare.

Calitatea produselor este apreciată în laboratoarele întreprinderilor de industrializare a laptelui conform criteriilor incluse în standarde pentru fiecare produs în parte.

II. 2. Filtrarea I

Materia primă folosită la fabricarea diferitelor produse lactate, conform cerinţelor igienice, trebuie să fie lipsită de impurităţi mecanice vizibile, adică să corespundă gradului I de curăţenie. Prima reţinere se realizează prin filtrarea laptelui în momentul evacuării lui din recipientele de transport, folosind în calitate de filtru tifon împăturit în patru straturi. Prin acest procedeu se reţin particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru şi de obicei rămân în lapte.

II. 3. Depozitarea

Depozitarea laptelui filtrat se realizează într–un tanc izoterm orizontal.

II. 4. Filtrarea II

Pentru a putea fi realizată normalizarea laptelui, după depozitare laptele este trecut din nou printr–un filtru întrucât în timpul depozitării s–a format o peliculă deasupra acestuia.

II. 5. Normalizare

Conform legislaţiei în vigoare, conţinutul de substanţe nutritive în produsele lactate finite trebuie să corespundă cerinţelor standardelor, indiferent de conţinutul acestora în laptele – materie primă.

Pentru obţinerea produselor finite standardizate materia primă se normalizează în prealabil conform criteriilor prevăzute în instrucţiunile tehnologice.

Prin normalizare se înţelege operaţia tehnologică de optimizare a unor indici în materia primă la nivelul stabilit de standard.

Pentru fabricarea principalelor sortimente de lapte pentru consum, produse lactate acide dietetice şi a smântânii pentru alimentaţie, materia primă se normalizează conform conţinutului de grăsime, iar pentru produsele lactate îmbogăţite cu proteine – şi conform concentraţiei acestora sau conform conţinutului de substanţă uscată degresată sau totală.

II. 6. Preîncălzire

Întrucât operaţia de omogenizare se realizare la temperatura de 60ºC este necesară o încălzire a laptelui, realizat în pasteurizatorul cu plăci.

II. 7. Omogenizare

Omogenizarea laptelui reprezintă un proces tehnologic de fracţionare (dispersare) a globulelor de grăsime prin acţiunea asupra laptelui a unor forţe externe – laminare, şoc, ultrasunete etc.

Omogenizarea se practică la fabricarea multor produse lactate şi este o operaţie obligatorie în tehnologia produselor lactate cu conţinut sporit de grăsime – lapte şi smântână pentru consum, produse lactate acide grase etc.