Să se Proiecteze o Secție de Obținere a Brânzei Topite cu o Capacitate de 20 T pe Lună

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 92 în total

Cuvinte : 32899

Mărime: 495.27KB (arhivat)

Publicat de: Dafina Prodan

Puncte necesare: 13

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Extras din proiect

MEMORIU TEHNIC

În prima parte a lucrării de faţă s-a realizat o caracterizare detailată a materiilor şi a cerinţelor calitative impuse acestora, ceea ce este extrem de important în condiţiile actuale, în care toate produsele alimentare trebuie să satisfacă exigenţe calitative ce depăşesc graniţele ţării, exigenţe stabilite de legislaţia în vigoare şi concurenţa din UE şi de oriunde în lume.

Lucrarea se doreşte a fi o combinaţie între fundamentele teoretice elaborate deja de către specialişti şi consideraţiile particulare privind procesul-cheie studiat în condiţii de laborator.

Aşadar, lucrarea este alcatuită din două părţi: partea teoretică şi partea experimentală.

Prima parte a lucrării de faţă e rezervată enunţării fundamentelor teoretice pe care se bazează procesul de topirea al brânzeturilor. Teoriile elaborate referitoare la acest produs se bazează pe cunoştiinţele dobândite pe parcursul a 90 de ani de experienţă acumulată în laboratoare şi fabrici, acolo unde procesul de topire a fost studiat ca etapă-cheie a obţinerii la nivel industrial a produsului finit.

Ţinând cont de aceste fundamente teoretice şi de creşterile mari ale preţului de fabricare a produsului finit s-a considerat necesar ca materia primă maturată (şi scumpă în acelaşi timp) să fie înlocuită cu o brânză ,,tânără”, cu cost redus, care poate fi procurată uşor (fiind produs intermediar la fabricarea tuturor brânzeturilor maturate). S-a ales aşadar ca materie primă caşul de vaca. Din acest moment obiectivele urmărite se raportează la studiul parametrilor de topire. Pentru a se obţine un produs calitativ trebuie alese: o temperatură corectă a procesului, o cantitate şi o compoziţie corespunzătoare de sare de topire precum şi necesarul de materie grasă adaugată amestecului.

În cadrul lucrării s-a realizat un studiu experimental, obiectivele studiului au fost:

- investigarea experimentală a influenţei unor parametri prin folosirea unui program factorial de tip 33 ;

- simularea efectelor variabilelor ţinând cont de modelele elaborate;

- optimizarea parametrilor aleşi în scopul obţinerii unui produs optim din punct de vedere organoleptic ( gust, aspect, consistenţă ) şi fizico-chimic ( aciditatea )

- elaborarea concluziilor privind corelaţiile dintre parametrii şi proprietăţile studiate; stabilirea utilităţii produsului finit.

Toate aceste obiective conduc la scopul declarat al lucrării: acela de a se studia şi optimiza parametrii procesului de topire în scopul obţinerii unui produs competitiv care, eventual, să reprezinte un produs care să constituie baza pentru alte sortimente de brânzeturi.

În această lucrare s-a urmărit combinarea informaţiilor cu caracter tehnic şi tehnologic cu informaţii legate de caracteristicile nutriţionale ale brânzeturilor topite şi efectele lor asupra sănătăţii, precum şi aspectele economice şi legislative asociate cu fabricarea şi comercializarea acestor produse.

Capitolul I

Partea experimentală

Tema de cercetere: Studiul şi optimizarea procesului de obţinere a brânzei topite cu adaos de legume deshidratate.

I.1. Introducere

Din punct de vedere fizico-chimic, topirea reprezintă descompunerea structurii cristaline a materiei prime prin aplicarea unei energii termice sau a unei presiuni. În industria brânzeturilor, ea reprezintă modificarea structurii diferitelor tipuri de materii prime (brânzeturi) şi refacerea unei structuri, de tip pastă, a brânzei topite, cu ajutorul temperaturii şi a unor săruri speciale cu rol de emulgatori.

Procesul de topire realizat în prezenţa căldurii şi a sărurilor de topire potrivite are ca scop transformarea gelului de paracazeină insolubilă în sol de paracazeină în stare omogenă şi fluidă potrivit pentru a fi ambalat. După răcire solul se transformă într-un gel ce se distinge de gelul iniţial prin omogenitate şi stabilitate fizico-chimică şi microbiologică. Prin alegerea parametrilor de reacţie gelul obţinut poate avea o consistentă şi o structură diferită.