Să se proiecteze o secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânză mozzarella, cu o capacitate de 10000 litri de lapte materie primă pe zi

CAP. 1 BRÂNZA MOZZARELLA

1.1. GENERALITĂŢI

Brânza Mozzarella face parte din categoria brânzeturilor cu pastă opărită, aşa numitelor „fromagii a pasta filata” , originară din provincia Latium şi Campania din Italia meridională.

Iniţial s-a preparat din lapte de bivoliţă în bucăţi de 100- 300 grame; pe măsura extinderii acestui sortiment, s-a trecut şi la folosirea laptelui de vacă parţial degresat şi pasteurizat, fiind cunoscută ca brânză pentru pizza, dar şi ca ingredient pentru salate sau brânză destinată consumului direct.

Actualmente brânza Mozzarella se fabrică în multe ţări care şi-au adaptat şi modernizat tehnologia ţinând seama de condiţiile lor specifice.

În cantităţi mari se fabrică în S. U. A. , atât după metoda clasică, cât şi la nivel industrial după o tehnologie modernă cu linii de fabricaţie automatizate.

Brânza este consumată după câteva săptămâni de la fabricare. Este de reţinut că o maturare excesivă nu este de dorit, mai ales în cazul brânzei pentru pizza, deoarece se deteriorează proprietăţile funcţionale ale pastei.

1.2. CARACTERISTICI

Brânza Mozzarella se prezintă sub forma unor sfere cu greutatea cuprinsă între 50- 400 grame. Este ambalată în hârtie pergament sau folii din material plastic (închidere sub vid).

1.2.1. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE:

- fără coajă la exterior;

- consistenţă moale şi fină;

- fără goluri de fermentare;

- gust uşor sărat şi acid, plăcut.

Brânza fabricată din lapte de bivoliţă este mai picantă şi mai aromată decât cea din lapte de vacă.

1.2.2. CARACTERISTICI CHIMICE

Din lapte de bivoliţă Din lapte de vacă

- apă 40- 50 % 50- 60 %

- grăsime ( în produsul total ) 25- 30 % 15- 18 %

- substanţe proteice 20- 22 % 16- 22 %

- lactoză 6 - 8 % 1 – 7 %

- sare 0,5- 0,7 % 0,9 – 1 %

- proteine, g/ 100 g 25,1

- lipide, g/ 100 g 21,0

- glucide, g/100 g urme

- colesterol, mg/100 g 100

- Kcal 452

- KJ 1880

1.2.3. CARACTERISTICI NUTRIŢIONALE: componenţii nutriţionali

1.2.3.1. PROTEINE

O porţie de 100 grame furnizează 30- 40% din necesarul zilnic de proteine pentru un adult. Valoarea biologică a proteinelor nu este afectată de acţiunea cheagului sau a altor enzime active pe durata maturării lor, nici de acizii care se formează pe parcursul fabricării. Tehnologia utilizata nu implică declanşarea reacţiei Maillard, ceea ce permite lizinei din lapte să-şi păstreze în totalitate biodisponibilitatea nativă.

Dacă laptele utilizat la fabricarea brânzei este concentrat in prealabil prin ultrafiltrare in scopul creşterii continutului de substanţă uscata a acesteia si, ca atare nu se mai formează zer , proteinele serice ramân încorporate în brânza si ridica valoarea biologica a proteinelor sale. În timp ce,pentru o brânza obişnuita, proteinele din zer reprezinta doar 2-3% din totalul proteinelor, într-o astfel de brânza ele reprezinta 15%.

Prin conţinutul lor in aminoacizi esenţiali, proteinele din brânzeturi contribuie in bună parte la asigurarea necesarului în acesti compuşi indispensabili. Aminoacizii liberi ai brânzei, în special acizii aspartic şi glutamic,stimulează secreţia gastrică şi influenţează pozitiv digestia stomacală.

În timpul maturării brânzeturilor sub acţiunea aminoaciddecarboxilazelor, aminoacizii se transformă in amine. Se acumulează: histamină, triptamină, tiramină şi chiar putresceină şi cadaverină. Concentraţia fiecărei amine în brânză prezinta variatii mari si depinde de durata de maturare, de intensitatea dezvoltării aromei şi de microbiota din masa de brânză.

1.2.3.2. LIPIDE

Grăsimile au câteva funcţii importante în brânză: influenţează de exemplu, fermitatea, adezivitatea, aroma şi palatabilitatea . Ele contribuie de asemenea la proprietatile nutritionale ale brânzeturilor deoarece majoritatea contin cantităţi importante din acesti nutrienti. În felul acesta brânza contribuie intr-o masura semnificativa la asigurarea atât a lipidelor saturate cât şi totale din raţia alimentară. Brânzeturile sunt o sursă de acizi grasi esentiali ( linoleic şi linolenic ) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice în organism.