Să se proiecteze o secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de lapte de consum sterilizat, 2% grasime, cu o capacitate de 10000 litri lapte materie primă pe zi

Memoriu justificativ

Fabricarea laptelui de consum sterilizat capătă o dezvoltare tot mai mare în majoritatea ţărilor dezvoltate industrial datorită posibilităţii păstrării o perioadă mai îndelungată şi a caracteristicilor lui igienice, respectiv lipsei totale de bacterii de specii vegetative, dar şi sporulante.

Cerinţele faţă de calitatea laptelui-materie primă pentru fabricarea laptelui sterilizat sunt superioare celor faţă de laptele folosit la fabricarea laptelui pasteurizat. Pentru acest sortiment de lapte se foloseşte numai lapte de calitatea superioară şi care nu coagulează la proba cu alcool de 72%

Din laptele materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc important în alimentaţia zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulţi şi vârstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive-proteine, hidraţi de carbon, grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime ş.a, necesare alimentaţiei omului, contribuind totodată la menţinerea unei stări bune de sănătate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.

Astfel, din laptele de vacă se pot obţine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte bătut, chefir), smântână pentru alimentaţie, unt, brânză proaspătă, brânzeturi în saramură, brânzeturi opărite, brânzeturi maturate.

Laptele de oaie este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi (brânză telemea, caşcaval, brânzeturi maturate) a caşului proaspăt , a brânzeturilor frământate şi într-o măsură mai redusă pentru fabricarea iaurtului.

Laptele de bivoliţă este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi ( telemea, opărite, maturate) şi a iaurtului căruia îi îmbunătăţeşte mult consistenţa.

Laptele de capră se poate folosi ca atare sau în amestec cu laptele de vacă la fabricarea laptelui de consum şi a unor sortimente de brânzeturi specifice.

Capitolul I

1.1. Laptele sterilizat – generalităţi

Tehnologia fabricării laptelui sterilizat cuprinde următoarele operaţii: laptele este încălzit la 35 40˚C, apoi trecut prin curăţatorul centrifugal pentru îndepărtarea impurităţilor mecanice. Laptele curăţit este omogenizat şi sterilizat prin diferite procedee.

Din punct de vedere teoretic prin sterilizare se înţelege distrugerea integrală a germenilor prezenţi sub formă vegetativă sau sporulată, ceea ce ar rezolva toate problemele de igienă şi conservare.

În cazul laptelui, acest rezultat poate fi realizat foarte greu şi cu modificări însemnate ale constituienţilor laptelui.

Din punct de vedere practic, distrugerea în totalitate a microflorei nu este necesară. Scopul sterilizării este numai de a distruge bacteriile patogene din lapte, iar pe cele banale în asemenea măsură încît durata de conservare a laptelui să fie foarte lungă. Acest efect nu implică în mod necesar sterilizarea.

În condiţiile normale de igienă, conservabilitatea laptelui sterilizat este invers proporţională cu proporţia microflorei reziduale, ce a rezistat procesului de termosterilizare. Astfel, în urma procesului de termosterilizare, o bună parte a microorganismelor, şi în mod special, cele de tip sporulat rămân în stare vegetativă, iar distrugerea lor integrală nu poate fi realizată printr-o simplă termosterilizare.

Mai mult decât atât, sterilizarea la temperaturi relativ moderate permite unor microorganisme să devină şi mai termorezistente, motiv pentru care, în unele cazuri, este recomandată utilizarea unor proceduri mai eficiente de inhibare a activităţii microbiologice, cum ar fi cele ce implică o prelucrare a laptelui la temperaturi mai mari de 100 ºC.

Valoarea nutritivă şi biologică a laptelui sterilizat este mai scăzut în comparaţie cu a celui pasteurizat, întrucât denaturările unor componenţi sunt mai profunde.

1.2. Proprietăţi organoleptice

Calitatea laptelui este determinată în mare măsură şi de indicii organoleptici: aspect, culoare, gust, miros.

Culoarea: laptele normal trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistenţa normală şi culoare alb-gălbuie, culoare datorată unui conţinut mai mare de grăsimi şi prezenţei pigmenţilor carotenoizi proveniţi din hrana animalului.

Gustul şi mirosul: laptele trebuie să aibă gust dulceag şi aroma plăcută specifică, dar puţin pronunţată. Prin păstrare, laptele capată miros şi gust acrişor, cu atât mai intens cu cât e mai vechi. Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător.

1.3. Proprietăţi fizico-chimice

Laptele este un sistem polidispers, ale cărui părţi componente se află în diferite grade de dispersie:

- în soluţie: lactoză, substanţe azotate cu molecula mică, săruri şi vitamine hidrosolubile;

- în dispersie: substanţele proteice;

- în emulsie: substanţă grasă, pigmenţi şi vitamine liposolubile.

Proprietăţile fizico-chimice care caracterizează în principal laptele sunt densitatea şi aciditatea totală şi activă.

Densitatea: este variabilă, fiind la 20°C cuprinsă între 1,029 - 1,033g/cm³. Densitatea este condiţionată de conţinutul în extract sec total şi de raportul care există între partea grasă şi negrasă.

Densitatea creşte cu cât conţinutul în extract sec este mai mare, dar este micşorată printr-un conţinut mare de grăsime, deoarece aceasta are o densitate mai mică decât 1.

Cunoaşterea densităţii prezintă împortanţă pentru stabilirea eventualelor fabricări prin diluare a laptelui, dar şi pentru a putea determina prin calcul substanţa uscată.

PH-ul (aciditatea activă). pH-ul arată concentraţia de ioni de hidrogen a laptelui, adică aciditatea activă a mediului respectiv. Laptele se prezintă ca un lichid slab acid, pH-ul oscilând între 6,3-6,9.