Să se proiecteze o secție de prelucrare a produselor în foietaj

Tema

Să se proiecteze o secţie pentru realizarea produselor de patiserie din foitaj cu o capacitate de 5t/24 ore. Coacerea se va face în tunel cu bandă încălzit electric. Amplasarea utilajelor se va face pe orizontală, produsele se vor ambala în cutii de carton de 1- 2 kg.

ARGUMENT

Cu o istorie lungă si incertă (ba a fost inventat de brutarii unguri după un asediu al Budapestei de către otomani pe la 1600, ba de către vienezi, tot in legătura cu atacurile turceşti), croissantul a devenit cunoscut mai ales ca reţeta franţuzească. Prima data cuvântul a intrat in dicţionare in 1863.

Daca in bistro-urile franţuzesti, micul dejun e compus din cafea, croissant cu unt si eventual un sadwich cu brânza sau puţin gem, la noi croissantul este privit mai degrabă ca un desert, in cel mai bun caz, sau ca înlocuitor al unei mese, al oricărei mese, când suntem prea grăbiţi sa mâncăm altceva.

Caracteristic acestor produse este faptul că conţin drojdie pentru afânare şi sunt împachetate, operaţie care are scopul de a obţine un produs fraged şi uşor. Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despărţite între ele de grăsime sub forma unui film subţire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, în timp ce aluatul de croissant nu este dulce şi deci poate fi folosit şi pentru obţinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai cât să se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurtă cu scopul de a evita formarea şi dezvoltarea reţelei glutenice.

Fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesită multă atenţie pentru anumite ingrediente şi tehnici de procesare, dacă se doreşte obţinerea unor produse de calitate.

Tipul de grăsime folosită – din punctul de vedere al consistenţei şi aromei – este extrem de important. Temperatura aluatului este foarte importantă în toate fazele de fabricaţie pentru frăgezimea produsului finit.

Croissant-ul pare imposibil de făcut. Cum faci să fie şi pufos, şi aromat, şi puţin crocant, si.., si? Nu e uşor, asta-i clar, dar decât sa luăm croissante de la butic, a căror lista de E-uri e lunga şi deloc promiţătoare şi să ne enervam că e închis la French Bakery, mai bine ne distrăm puţin în bucătarie.

Materii prime folosite în industria de patiserie

1. Făina de grâu

Principala materie utilizată în industria de petiserie o constituie făina de grâu de diferite tipuri, obţinută prin măcinarea grâului supus în prealabil procesului de curăţire, condiţionare.

Din punct de vedere calitativ făina de grâu se defineşte printr-o serie de indici de calitate cum ar fi: indici fizici, indicii compoziţiei chimice, însuşiri de panificaţie, însuşiri tehnice, puterea, capacitatea de a forma şi reţine gaze, etc.

1.1. Indici fizici

1.1.1. Culoarea făinii

Culoarea făinii este un indice de calitate folosit fregvent în practică pentru a stabili, relativ totuşi extracţia făinii respective.

Culoarea făinurilor este dată pe de o parte de proporţia în care se găsesc particulele provenite din endosperm şi înveliş, şi pe de altă parte de mărimea acedtora. Particulele provenite din endosperm, au culoare alb-gălbuie, dată de pigmenţii galbeni: xantofila şi esterii săi, carotenul şi produşii lui de oxidare, flavone şi compuşi rezultaţi prin scindarea clorofilei. Părţile provenite din înveliş au culoare închisă, dată de pigmenţii flavonici. Prin măcinare o parte din pigmenţii galbeni se îndepărtează odată cu tărâţa iar cea mai mare parte rămân în particulele endospermului care alcătuiesc făina, determinându-i culoarea.

Culoarea făinii este influenţată în principal de proporţia în care participă diferitele părţi anatomice ale bobului de grâu la constituirea făinurilor. Făinurile de extracţie ridicată, care conţin în proporţie mare particule de tărâţe provenite din înveliş, au o culoare mai închisă decât făinurile de extracţie scăzută. Culoarea făinurilor depinde şi de mărimea particulelor, în sensul că particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creează pe suprafaţa făinii, dau o culoare mai închisă. Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată culoarea se deschide.

Culoarea făinurilor este influenţată deasemeni şi de corpurile străine, existente în masa de cereale, cum ar fi: neghină, măzăriche, seminţe de buruieni, boabe mălurate, etc., care în situaţia în care nu se îndepărtează în procesul de curăţire, condiţionare şi măcinare, ajung în făină.

Nerespectarea regimurilor de temperatură la condiţionarea cerealelor, poate conduce la procesul de caramelizare a boabelor într-un procent mai mare sau mai mic, boabe care odată măcinate determină o culoare specifică făinii.

Culoarea făinii este influenţată şi de temperatura cu care aceasta iese dintre tăvălugi, temperatură care este determinată de regimul de măcinare.

Culoarea făinii depinde şi de soiul şi tipul grâului.