SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale

Proiect
8.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 44 în total
Cuvinte : 9409
Mărime: 3.95MB (arhivat)
Cost: 11 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Tibulca Dorin
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ, CLUJ NAPOCA

Cuprins

1. TEMA PROIECTULUI 2

2.INTRODUCERE. 4

2.1 Compoziţia chimică 4

2.2Factorii care influenţează compoziţia chimică a cărnii 6

2.3 Analiza chimică a cărnii şi a preparatelor de carne 9

2.OBIECTUL PROIECTULUI 10

2.1 Denumirea obiectului proiectului 10

2.2 Capacitatea de producţie 10

2.3 Profilul de producţie pe sortimente sau grupe de sortimente 10

2.4 Descrierea produsului finit. 10

2.5 Clasificarea preparatelor 11

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ 13

3.1 Schema tehnologică generală de obţinere a prospăturilor. 13

3.2 Materii prime, auxiliare, materiale. 14

3.2.Materii prime. 14

3.2.2 Materii auxiliare 16

3.2.3Materiale 21

3.3Reţete de fabricaţie. 22

3.4Descrierea fluxului tehnologic de fabricare a prospăturilor. 23

4. BILANŢUL DE MATERIALE. 28

4.1Calculul bilanţului de materiale. 28

5.UTILAJE TEHNOLOGICE 31

5.1 Caracteristici tehnice şi mod de funcţionare. 31

5.2 Calcularea şarjelor în funcţie de utilajele alese. 38

6. STRUCTURA ŞI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAŢII DE PRODUCŢIE. 40

7.STRUCTURA ŞI DIMENSIONAREA DEPOZITELOR. 42

8.PARTEA GRAFICĂ. 44

8.1.Schema tehnologică de legături. 44

9.BIBLIOGRAFIE. 45

Extras din document

2.INTRODUCERE.

Dintre alimentele de origine animală, carnea este cea mai importantă sursă de proteine, furnizând toţi aminoacizii indispespensabili metabolismului nostru.Are acţiune energetică şi plastică, are rol complementar faţă de organismele de origine vegetală.Datorită conţinutului mic de glucide şi substanţe minerale, carnea nu este un aliment complet.În afară de aceasta, este un aliment uşor alterabil, poate provoca toxiinfecţii alimentare, poate transmite boli microbiene şi parazitare.

Denumirea de carne desemnează, în sens larg, toate părţile componente ale corpului animalelor homeoterme, proaspete sau preparate, proprii hranei umane, iar în sens restrâns, ţesutul muscular al animalelor comestibile, inclusiv viscerele (creier, limba, ficatul, rinichii, splina, plămânii, timisul, stomacul, etc).Alte derivate de carne precum extractele de carne, peptone, pastele, gelatina animală, nu sunt cuprinse în denumirea de carne.

Sunt puse în consumaţie varietăţi de carne provenind de la anumite specii cum sunt vita, porcul, oaia, capra, păsările (găină, curca, raţa, gâscă, fazan, porumbel), peşte (de apă dulce sau de apă sărată), dar şi uneori de cal , în scopuri speciale (preparate de carne).Alte tipuri de carne nu au primit autorizaţia utilizării în consum.

2.1 Compoziţia chimică

Componentele cărnii, în ordinea propoţiei lor sunt în medie : apa(76%), substanţe azotate proteice sau neproteice(21,5%), grăsimi (15 %), substanţe minerale (1,0 %) şi mici cantităţi de compuşi neazotaţi.

Cantitatea de apă variază de la 47 % la 78 %, dependent de vârsta animalului(mai mare la animale tinere) şi de specie (mai mare la păsări şi peşte ).Este invers proporţională cu conţinutul de grăsime.Astfel, carnea de gâscă grasă are 40 % apă,vânatul are 78% apă.Carnea de peşte este mai bogată în apă, indiferent de grăsime.

Proteinele sunt fie în formă insolubilă (13- 18 %), fie în formă solubilă (0,6- 4,0 %, ca peptide şi aminoacizi liberi ).Dintre acestea, miozina formează cam 70 %, este insolubilă în apă, solubilă în soluţii saline de 10 – 15 % iar la fierbere coagulează.Alături de miozină este albumina ( 1-2 %) şi miogenul, ca intermediar insolubil între cele două proteine, care coagulează la 55-650C.După îndepărtarea substanţelor azotate, rămâne sarcolema, stroma musculara (elastina) care se dizolvă în soluţie diluată de alcalii.Carnea conţine mioglobină şi miocromul, o cromoproteină asemănătoare hemoglobinei.Lor li se datoreşte culoarea roşie a cărnii.Muşchii bogaţi în mioglobină au culoare roşie închis (carnea de vită) iar cei lipsţi de mioglobină sunt în carnea de pasăre (carnea albă).Ţesutul conjunctiv bogat în colagen se hidrolizează prin fierbere, formând gelatina.Aminoacizii identificaţi in carne sunt alanina, valina, acidul aspartic, fenilalanina.În procesul de putrefacţie conţinutul de aminoacizi liberi creşte mult.

Carnea conţine enzime precum lipaza din pancreas, stomac, ficat, fosfataza din pancreas, proteaze, tripsina din pancreas şi intestine , pepsina din stomac, amilaza din ficat şi pancreas, catalaza din ficat, citocromii, peroxidaze.Sunt prezente cantităţi variabile de nucleoproteine şi nucleotide ( acid inozinic ), baze purinice( hipoxantina, adenina, guanina), creatina, carnitina, etc.

Lipide din carne provin din interioarul celulelor( lipide de constituie)dar mai ales din ţesutul adipos (lipide de depozit).Sunt reprezentate din trigliceride cu acid palmitic, stearic şi oleic, lecitine sau steride (cu colesterol ).Conţinutul de grăsimi variază de la 5-55% la porc, 1-35 % la bovine, 3-30 % la ovine, 1-9 % la găină.Compoziţia în acizi graşi ( %) a diferitelor tipuri de carne este prezentată în tabelul:

AG(%)Carne Porc Bovine Pasăre Oaie

Miristic 0,9 - 2,1 3 - 6 0,2 - 0,6 2 - 5

Palmitic 22 - 31 25 - 37 19 - 24 23 - 30

Stearic 16 - 24 14 - 29 6 - 8 15 - 31

Oleic 38 - 44 26 - 50 50 - 64 36 - 56

Linolenic 4,5 - 9 1 - 2,5 0 - 1,5 3 - 5

Punct de topire(0C) 28 - 40 40 - 50 32 - 34 44 - 55

Cifra de iod 46 - 70 32 - 48 59 - 81 31 - 47

Tabelul 1. Compoziţia în acizi graşi a diferitelor tipuri de carne.

Glucidele se găsesc în cantitate mică, cu excepţia cărnii de cal, unde se găsesc sub formă de glicogen (0,8-1,0%).Se ştie că de obicei glicogenul se stochează în ficat, dar în acest caz el se află şi în muşchi.

Substanţele minerale sunt în principal fosfaţii de potasiu ( 37 % din cenuşă), calciu, magneziu şi mai puţin clorura de sodiu( 10 % din cenuşă).Conţinutul de Fe este dependent de hemoglobina din carne, de modul de sacrificare a animalului şi de organ.Ficatul şi splina sunt mai bogate în fier( 14,5 mg% în ficat).

Preview document

SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 1
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 2
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 3
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 4
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 5
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 6
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 7
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 8
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 9
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 10
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 11
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 12
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 13
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 14
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 15
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 16
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 17
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 18
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 19
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 20
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 21
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 22
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 23
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 24
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 25
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 26
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 27
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 28
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 29
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 30
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 31
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 32
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 33
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 34
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 35
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 36
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 37
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 38
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 39
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 40
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 41
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 42
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 43
SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale - Pagina 44

Conținut arhivă zip

  • Sa se Proiecteze o Sectie pentru Fabricarea a 3t de Crenvurstilor cu Adaosuri Proteice Vegetale.doc

Alții au mai descărcat și

Salamul Bănătean

CAP. I. GENERALITATI 1.1. Introducere Dintotdeauna, asigurarea alimentatiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se...

Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne

I. Memoriu justificativ 1.1. Noţiune, conţinut, importanţă Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii,...

Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui

MERORIU JUSTIFICATIV Brânza , cuvânt autohton, sân. Cheese-engleza, formage-franceza, provine din latină ‘’forma,,pentru uscat brânzeturi,...

Tehnologia cărnii - cârnații cabanos

Cap. I Studiul documentar privind produsul care trebuie realizat Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în...

Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită

I.Introducere Alimentele constituie suportul material al vieții umane. Prin ele se asigură aspectele esențiale ale sănătății și creșterea,...

Tehnologia de Fabricare a Salamului Italian

I. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice Schema tehnologică a produsului salam Italian este prezentată în anexa 1. 1.1. Recepţia calitativă...

Determinarea Caracteristicilor Calitative ale Sortimentului Crenvuști de Porc

CAPITOLUL I 1. ARGUMENT Noţiunea de calitate a cărnii este util în mai multe sensuri: Pentru consumatori, carnea este de calitate superioară...

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Ai nevoie de altceva?