SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale

2.INTRODUCERE.

Dintre alimentele de origine animală, carnea este cea mai importantă sursă de proteine, furnizând toţi aminoacizii indispespensabili metabolismului nostru.Are acţiune energetică şi plastică, are rol complementar faţă de organismele de origine vegetală.Datorită conţinutului mic de glucide şi substanţe minerale, carnea nu este un aliment complet.În afară de aceasta, este un aliment uşor alterabil, poate provoca toxiinfecţii alimentare, poate transmite boli microbiene şi parazitare.

Denumirea de carne desemnează, în sens larg, toate părţile componente ale corpului animalelor homeoterme, proaspete sau preparate, proprii hranei umane, iar în sens restrâns, ţesutul muscular al animalelor comestibile, inclusiv viscerele (creier, limba, ficatul, rinichii, splina, plămânii, timisul, stomacul, etc).Alte derivate de carne precum extractele de carne, peptone, pastele, gelatina animală, nu sunt cuprinse în denumirea de carne.

Sunt puse în consumaţie varietăţi de carne provenind de la anumite specii cum sunt vita, porcul, oaia, capra, păsările (găină, curca, raţa, gâscă, fazan, porumbel), peşte (de apă dulce sau de apă sărată), dar şi uneori de cal , în scopuri speciale (preparate de carne).Alte tipuri de carne nu au primit autorizaţia utilizării în consum.

2.1 Compoziţia chimică

Componentele cărnii, în ordinea propoţiei lor sunt în medie : apa(76%), substanţe azotate proteice sau neproteice(21,5%), grăsimi (15 %), substanţe minerale (1,0 %) şi mici cantităţi de compuşi neazotaţi.

Cantitatea de apă variază de la 47 % la 78 %, dependent de vârsta animalului(mai mare la animale tinere) şi de specie (mai mare la păsări şi peşte ).Este invers proporţională cu conţinutul de grăsime.Astfel, carnea de gâscă grasă are 40 % apă,vânatul are 78% apă.Carnea de peşte este mai bogată în apă, indiferent de grăsime.

Proteinele sunt fie în formă insolubilă (13- 18 %), fie în formă solubilă (0,6- 4,0 %, ca peptide şi aminoacizi liberi ).Dintre acestea, miozina formează cam 70 %, este insolubilă în apă, solubilă în soluţii saline de 10 – 15 % iar la fierbere coagulează.Alături de miozină este albumina ( 1-2 %) şi miogenul, ca intermediar insolubil între cele două proteine, care coagulează la 55-650C.După îndepărtarea substanţelor azotate, rămâne sarcolema, stroma musculara (elastina) care se dizolvă în soluţie diluată de alcalii.Carnea conţine mioglobină şi miocromul, o cromoproteină asemănătoare hemoglobinei.Lor li se datoreşte culoarea roşie a cărnii.Muşchii bogaţi în mioglobină au culoare roşie închis (carnea de vită) iar cei lipsţi de mioglobină sunt în carnea de pasăre (carnea albă).Ţesutul conjunctiv bogat în colagen se hidrolizează prin fierbere, formând gelatina.Aminoacizii identificaţi in carne sunt alanina, valina, acidul aspartic, fenilalanina.În procesul de putrefacţie conţinutul de aminoacizi liberi creşte mult.

Carnea conţine enzime precum lipaza din pancreas, stomac, ficat, fosfataza din pancreas, proteaze, tripsina din pancreas şi intestine , pepsina din stomac, amilaza din ficat şi pancreas, catalaza din ficat, citocromii, peroxidaze.Sunt prezente cantităţi variabile de nucleoproteine şi nucleotide ( acid inozinic ), baze purinice( hipoxantina, adenina, guanina), creatina, carnitina, etc.

Lipide din carne provin din interioarul celulelor( lipide de constituie)dar mai ales din ţesutul adipos (lipide de depozit).Sunt reprezentate din trigliceride cu acid palmitic, stearic şi oleic, lecitine sau steride (cu colesterol ).Conţinutul de grăsimi variază de la 5-55% la porc, 1-35 % la bovine, 3-30 % la ovine, 1-9 % la găină.Compoziţia în acizi graşi ( %) a diferitelor tipuri de carne este prezentată în tabelul:

AG(%)Carne Porc Bovine Pasăre Oaie

Miristic 0,9 - 2,1 3 - 6 0,2 - 0,6 2 - 5

Palmitic 22 - 31 25 - 37 19 - 24 23 - 30

Stearic 16 - 24 14 - 29 6 - 8 15 - 31

Oleic 38 - 44 26 - 50 50 - 64 36 - 56

Linolenic 4,5 - 9 1 - 2,5 0 - 1,5 3 - 5

Punct de topire(0C) 28 - 40 40 - 50 32 - 34 44 - 55

Cifra de iod 46 - 70 32 - 48 59 - 81 31 - 47

Tabelul 1. Compoziţia în acizi graşi a diferitelor tipuri de carne.

Glucidele se găsesc în cantitate mică, cu excepţia cărnii de cal, unde se găsesc sub formă de glicogen (0,8-1,0%).Se ştie că de obicei glicogenul se stochează în ficat, dar în acest caz el se află şi în muşchi.

Substanţele minerale sunt în principal fosfaţii de potasiu ( 37 % din cenuşă), calciu, magneziu şi mai puţin clorura de sodiu( 10 % din cenuşă).Conţinutul de Fe este dependent de hemoglobina din carne, de modul de sacrificare a animalului şi de organ.Ficatul şi splina sunt mai bogate în fier( 14,5 mg% în ficat).