Să se proiecteze o secție pentru fabricarea biscuiților glutenoși cu o capacitate de 10 tone

TEMA PROIECTULUI

Sa se proiecteze o sectie pentru fabricarea biscuitilor glutenosi cu o capacitate de 10 t / 24 h. Coacerea se va face in cuptoare tunel cu banda .

Amplasarea utilajelor se va face pe verticala pe 2 nivele.

Biscuitii se vor ambala in pachete de 50 si 150 g.

Introducere

Biscuitii se obtin prin coacerea aluatului preparat din faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici sau biochimici, etc. Ca produs alimentar biscuitii au insusiri deosebite in ceeea ce priveste gustul si valoarea nutritiva; puterea calorica a biscuitilor superioare ajunge la 4900 Kcal/ Kg.

Gama sortimentelor de biscuiti este foarte bogata datorita materiilor prime si auxiliare numeroase care se folosesc, a proportiilor diferite de materii prime si proceselor tehnologice aplicate.

Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuitilor transmit acestora gustul, aroma si aspectul. Modificarile fizico-chimice ale materiilor prime si auxiliare care au loc in timpul fabricatiei, contribuie de asemenea la imbunatatirea caracteristicilor produsului finit. Dupa continutul in substante zaharoase si substante grase, biscuitii se impart in doua grupe:

*biscuitii glutenosi

*biscuitii fragezi (zaharosi)

*semiglutenosi

*tip crackers.

Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuiti se deosebesc datorita structurii aluatului si a comportarii lui pe parcursul fabricatiei, factorul determinant fiind proportia diferita a celor doua elemente de baza: zahar si grasime.

In functie de destinatia lor in consum biscuitii glutenosi sunt considerati biscuiti obisnuiti; biscuitii zaharosi, glutenosi, cu crema, glazurati sunt considerati biscuiti desert, apoi dintre biscuitii aperitiv fac parte, in special, biscuitii simpli, de tip crackers si glutenosi, condimentati prin sarare, piperare s.a. iar in categoria biscuitilor dietetici sunt cuprinsi biscuitii pentru copii, biscuitii vitaminizati si cei pentru diferite diete.

Biscuitii prezinta si avantajul ca au o durata mare de pastrare, compozitie diferite, ce poate fi adaptata nevoilor nutritive, si reprezinta o sursa energetica importanta.

CAP 1 : Materiile prime si auxiliare

1.1 . Caracteristicile materiilor prime si auxiliare

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmãtoarele functii:

- surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

- materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;

- ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Materiile prime si auxiliare necesare la fabricarea biscuitilor glutenosi sunt: faina tip 550, glucoza, plantol (grasime vegetala hidrogenata), acid citric, metabisulfit, sare, bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, esente si apa.