Salam Bihor

Introducere

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria cărnii, care este sursa principală din raţia alimentară zilnică a populaţiei care o asigură cu proteine. Produsele de bază a acestei ramuri sunt salamurile.

Pentru îmbunătăţirea calităţii produsului finit s-au introdus tehnologii şi linii noi de fabricaţie. S-a organizat producţia pe baze ştiinţifice, cu scopul de a valorifica integral şi în condiţii cât mai economice întreaga materie primă de origine animală destinată consumului uman. În vederea realizării de produse corespunzătoare sub aspect calitativ şi al diversităţii de sortimente, industria cărnii trebuie să aibă în vedere cerinţele consumatorului şi exigenţele exportului. De aici a apărut necesitatea de a spori gama de sortimente. În rezultatul introducerii noilor tehnologii, a utilajului modernizat s-au îmbunătăţit considerabil indicii organoleptici şi a crescut valoarea nutritivă a produselor. Întreprinderile de prelucrare a cărnii sânt răspândite pe tot cuprinsul ţării, pentru asigurarea aprovizionării populaţiei cu carne proaspătă, pe plan local, în condiţii optime. În acest fel se elimină translocările de animale pe distanţe mari, evitându-se pierderile în greutatea vie a animalelor şi se reduc cheltuielile de transport. În aceste condiţii se impun exigenţe, cât mai crescute pentru cei care se ocupă cu prelucrarea şi controlul popular acestor produse, pentru ca să-şi păstreze calitatea integrală şi să nu afecteze sănătatea consumatorilor.

În industria cărnii şi în procesul de producere a salamurilor un rol important le revine salamurilor crud afumate şi semiafumate datorită proprietăţilor gustative înalte care sunt asigurate de proteine, substanţe extractive azotoase, vitamine ce se conţin în ţesuturile cărnii, precum şi de condimentele aromate şi calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor şi datorită condiţiilor normative de păstrare în reţeaua de comerţ.

Baza de materii prime în industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele şi pasările domestice tăiate în abatoare. Creşterea animalelor în ţara noastră reprezintă una din ramurile ale economie naţionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum ale populaţiei, acoperirea necesarului de materie primă pentru industrie şi asigurarea cerinţelor la export.

Nevoile mereu crescânde de produse alimentare de origine animală, schimbările cantitative şi calitative intervenite în consumul uman, atât pe plan mondial, cât şi în ţara noastră, au impus necesitatea de a se obţine mai multe produse animaliere şi au influenţat puternic tendinţele ce se manifestă în creşterea animalelor. Astfel, în paralel cu îmbunătăţirea metodelor de alimentaţie, de selecţie şi de exploatare din zootehnie, se realizează şi o intensificare a creşterii şi diversificării producţiei animalier

Cap.I.Carnea

1.1.Noţiunea de carne

Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat,împreună cu ţesuturile care se afla în conexiune naturală:grăsimi,oase,tendoane,aponevroze,ţesut conjunctiv,nervi,ganglioni limfatici.Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă numele de subproduse(sânge,picioare,urechi,grăsimi,burta etc) şi de organe(ficat,creier,inima,rinichi,splină,pulmoni,glanda mamară etc.)

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde:ţesutul muscular striat,ţesut conjunctiv,ţesut adipos,ţesut osos,vase sangvine şi nervi.

1.2.Compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este în funcţie de proporţia diferitelor ţesuturi,variind în cadrul aceleeasi specii după starea de îngrăşare,vârsta,sex şi rasă.

Specia Bovine Ovine Porcine

Conţinutul

În

100g carne

% Apa 58-76 53-72 48-73

Substanţe proteice 17-21 15-20 15-21

Grăsimi 2-23 6,5-26 4-37

Cenuşa 0,9-1,2 0,8-1 0,6-1

Substanţe minerale mg % Na 60-65 40-54 60-75

K 315-334 189-242 270-345

Ca 9-10 6-7 9-11

Mg 21-23 17-21 18-22

P 198-210 130-161 178-215

Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3

Valoarea energetică,kcal/100g produs comestibil 105-286 142-351 130-404

În carne au fost identificate şi o serie de enzime,dintre care enzimele proteolitice şi lipolitice având un mare rol în procesele de măturare şi de conservare şi de asemenea o serie de vitamine cum ar fi: C,A,D şi E.

Din punct de vedere alimentar o importanţă deosebită o prezintă şi proprietăţile organoleptice ale diferitelor cărnuri,în special aroma.Aceasta este dată de substanţele volatile specifice grăsimii precum şi de substanţele extractive ale ţesutului muscular,în special de bazele purinice.

Importanta grăsimii este dată de punctul de topire care cu cât este mai apropiat de temperatura corpului cu atât este mai utilizată de către organism.Din acest punct de vedere primul loc îl ocupa grăsimea de pasăre,apoi grăsimea de porc şi în cele din urmă cea de bovine şi ovine.

Valoarea alimentara a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii ci în primul rând de albumina digestivă şi de calitatea aminoacizilor.Este cunsocut faptul că nu toţi aminoacizii pot fi sintetizaţi de organismul uman.Acei ce nu sunt sintetizaţi se numesc aminoacizi esenţiali şi trebuie introduşi în organism prin alimentaţie.

1.3.Structura cărnii

Ţesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni conjunctive fine.Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare,alături de ţesutul conjunctiv se acumulează grăsimea,atunci carnea se considera marmorata,iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare,carnea este perselata.

Ţesutul muscular este format din:

-tesut conjunctiv care are rol de susţinere şi legătura între diferite organe;

După forma celulelor şi natura substanţelor intracelulare deosebim:

-tesut conjunctiv propriu-zis(leagă muşchii de oase,formează membrane)

-tesut adipos(cuprinde formaţiunile cu celulele care au acumulat grăsimi)

-tesut cartilaginos(este o formă mai rezistentă a ţesutului conjunctiv la care substanţa fundamentală este foarte bogată în colagen şi elastina)

-tesut osos(provine din ţesutul conjunctiv şi cartilaginos,se formează în perioada de creştere a animalului şi intră în alcătuirea scheletului animal).

Alături de ţesutul muscular mai întâlnim în compoziţia cărnii sângele şi limfa.Sângele este tot o formă modificată a ţesutului conjunctiv,fiind format din plasmă care ţine în suspensie globulele roşii şi albe.Limfa este un lichid incolor format din plasmă şi elemente figurate,care înconjoară toate celulele şi are un rol important în schimbul de substanţe nutritive şi gazoase din ţesuturi.