Salam de Porc

Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt urmatoarele:

• carne de bovine;

• carne de porcine;

• carne de ovine;

• slanina cruda de porc;

• organe si subproduse comestibile de abator.

La receptia calitativa a materiilor prime trebuie sa se tina seama de :

• calitatea si starea termica a materiei prime ;

• conditii tehnice de prelucrare a materiei prime;

• particularitatile fiecarui sortiment de materie prima.

Carnea de porcine. Pentru fabricarea produselor din carne se foloseste carnea de porc care indeplineste conditiile prevazute in STAS-uri sau carnea transata in piese separate, congelate sau refrigerate. Carnea de porcine trebuie sa provina de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci avand o structura mai fina si fiind mai suculenta si de culoare mai deschisa, contribuie la imbunatatirea calitatii produselor.

Carnea de porcine se prezinta impartita in jumatati fara cap, osanza, organe si picioare.

Dupa modul de prelucrare in abator, jumatatile de porc se pot prezenta fie acoperite cu sorici de la porci opariti, fie jupuiti , ramanand acoperite cu slanina sau dezbracati de slanina. Carnea porcilor de la vieri necastrati sau de la scroafe in gestatie , precum si cea cu miros strain nu se receptironeaza.

Dupa starea termica la livrare, carnea de porc poate fi refrigerata sau congelata.

Carnea utilizata trebuie sa provina de la animale bine hranite si sa aiba o anumita consistenta (fermitate) si un continut cat mai scazut de umiditate. O astfel de carne are doua caracteristici de baza : capacitate de tamponare si capacitate de retinere optima a apei.

Daca capacitatea de tamponare si de retinere a apei sunt la nivel optim, se pot preveni defectele de calitate datorita uscarii.

In conditiile in care capacitatea de tamponare este nesatisfacatoare, se va produce o acidifiere intensa si rapida a compozitiei, ceea ce va conduce la defecte de culoare , chiar la un adaos normal de azotati sau azotiti. Aroma produsului finit va fi, de asemenea, mai putin evidenta.

Carnea de porc P.S.E. are o capacitate de tamponare prea mica, iar carnea D.F.D. o capacitate de tamponare prea mare si din acest motiv, in primul caz se va produce acedifiere prea mare cu consecintele care decurg de aici, iar in al doilea caz acidifierea compozitiei nu se realizeaza intr-un timp optim, existand pericolul alterarii. Se recomanda folosirea carnurilor racite cu pH 5,4-6 , preferandu-se cele cu pH apropiat de limita superioara.

Slanina . prin slanina se intelege tesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaza din urmatoarele regiuni anatomice : spinare, pulpa, spata, gusa.

Dupa metoda aplicata la prelucrarea in abator poate fi:

• acoperita cu sorici, cand prelucrarea porcilor se face prin oparire;

• neacoperita cu sorici, cand prelucrarea porcilor se face prin jupuire.

Dupa starea termica poate fi : refrigerata sau congelata.

In procesul de fabricatie se foloseste sub forma de slanina sarata sau slanina cruda.

Organele si subprodusele. Organele si subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea produselor de carne, sunt urmatoarele : capatani de bovine, porcine si ovine, limba, creier, inima, ficat, rinichi, splina, plamani, uger, slung de porcine si bovine, carne fasonata si sangerata de porcine, sorici de porc , sange pentru uz alimentar, untura de porc alimentara.

Materii auxiliare

Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne determina calitatea, gustul, culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si organoleptice ale produselor finite.

Sarea la fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita celor doua insusiri esentiale si anume :

• insusiri conservante ;

• insusiri gustative.

Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 - K NO3 ), denumit in practica si silitra , se folosesc la fabricarea produselor din carne, deoare prezinta proprietatea de a fixa culoarea si este in acelasi timp si un bactericid.

La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator , pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor prevazute de normele interne.

Azotitul de sodiu si de potasiu (NaNO2 - K NO2) prezinta acelasi rol la fabricarea preparatelor din carne, ca si azotatul cu deosebirea ca se comporta mai activ.

Gluco-delta-lactona (G D L) este substanta care se foloseste din ce in ce mai des la prepararea amestecului de sarare, inlocuind partial azotatul si azotitul de sodiu.