Salam de Sibiu

Proiect
8/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 49 în total
Cuvinte : 12652
Mărime: 937.51KB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Jipa Dumitrita

Cuprins

Memoriu justificativ .4

Capitolul I .4

Materii prime, auxiliare şi materiale .7

Capitolul II.11

Schema tehnologică de fabricare a salamuliui de Sibiu.11

Capitolul III .12

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

3.1. Depozitarea carnii.12

3.2. Transare, dezosare, ales .12

3.3. Scurgerea .13

3.4. Zvantarea .14

3.5. Intarirea .14

3.6. Depozitarea slanii.14

3.7. Taierea slaninii in cuburi.14

3.8. Congelarea slaninii .14

3.9. Pregatirea compozitiei .15

3.10. Vacumarea .15

3.11. Umplerea .15

3.12. Legarea .15

3.13. Zvantarea batoanelor .16

3.14. Afumarea .16

3.15. Uscarea si maturarea.16

3.16. Etichetarea si ambalarea.17

3.17. Transportul salamului de Sibiu.18

3.18. Depozitarea si desfacerea salamului de Sibiu.18

3.19. Controlul tehnic de calitate la fabricarea salamului de Sibiu.18

3.20. Defecte.20

Capitolul IV .22

Siguranta alimentelor HACCP.22

Capitolul V .35

Norme de protecţie a muncii în industria cărnii .35

Bibliografie .40

Anexe .41.

Extras din document

MEMORIU JUSTIFICATIV

SALAMUL DE SIBIU face parte din categoria salamurilor crude uscate care în cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facându-se pe seama mucegaiului nobil care este însamântat pe suprafata externa a membranei salamului.

Acest mucegai este reponsabil în cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aroma, gustul si culoarea specifice si, în acelasi timp, unice ale produsului.

Povestea salamului de Sibiu începe, cu trei frati nascuti în Italia, Fratii Dozzi, Filippo, Antonio si Giuseppe. Erau oameni mândri si harnici, dornici sa-si faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit în tara o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici cu familiile lor cu tot.

Au cumparat, pe la începutul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel.

În aceasta cladire au înfiintat cei trei italieni „Fabrica de salam Filippo Dozzi“ si aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux.

În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De când fabrica a fost preluata de firma’’Angst ‘’si productia, si calitatea produselor au crescut simtitor.

DE UNDE NUMELE DE „SALAM DE SIBIU“?

La început, în fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Târnava Mica, Târnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca e vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii.

În Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si în muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau umiditate de 80-90% si temperatura pozitiva mai mica decât 15 ˚C pe toata durata anului, asigurând astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului în timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. În acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor înstariti.

Astazi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfasoara în depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. In fabrica exista si un laborator în care se urmaresc, din punct de vedere fizico-chimic si bateriologic, toate etapele de preparare a produselor.

O data cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a început sa se produca si în alte zone ale tarii dupa retete asemanatoare.

În Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lânga cea de porc. A început fabricarea în cantitati mari si în SUA, în ultimii 25 de ani, în timp ce în Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc

SECRETUL FABRICARII SALAMULUI DE SIBIU INTRE LEGENDA SI ADEVAR

Aerul de munte, mireasma padurii de conifere, aroma fumului de lemn de esenta tare,poate ca sunt cateva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit si care l-au ajutat sa produca acest salam care dainuieste de un secol.

In Sinaia, conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie. In acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru incheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor instariti.

Astazi, in fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare-maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum.

Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal.Salamul de Sibiu contine carne de porc , mai exact carne de scroafa batrâna (de preferinta rasa Mangalita) si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului.Totusi, orice “legenda” are un sâmbure de adevar. Adevarul este ca la începuturi se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru ca acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic, permitând dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic.

Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemne de fag, care asigura o culoare si o aroma deosebite.

Bibliografie

Banu, C. Tehnologia produselor de carne şi peşte,

Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1964.

Banu, C. Tehnologia cărnii şi subproduselor,

Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980.

Banu, C; Oprea, Al; Dănicel, G; Îndrumător în tehnologia produselor din carne,

Editura Tehnică, Bucureşti, 1985.

Banu, C; Alexe, P; Vizireanu, C; - Procesarea industrială a cărnii, Ediţia a II- a,

Editura Tehnică, Bucureşti, 2003.

Georgescu, GH; Banu, C; ş.a. Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii, Editura Ceres, Bucureşti, 2000.

Oţel, I; Tehnologia produselor din carne,

Editura Tehnică, Bucureşti, 1979

Oţel, I; Octavian, P; Tonescu, R; Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii,

Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1985.

Costache Bejan,Vasile Dogaru Cartea muncitorului din industria carnii, Ed. Bucuresti, 1975

Preview document

Salam de Sibiu - Pagina 1
Salam de Sibiu - Pagina 2
Salam de Sibiu - Pagina 3
Salam de Sibiu - Pagina 4
Salam de Sibiu - Pagina 5
Salam de Sibiu - Pagina 6
Salam de Sibiu - Pagina 7
Salam de Sibiu - Pagina 8
Salam de Sibiu - Pagina 9
Salam de Sibiu - Pagina 10
Salam de Sibiu - Pagina 11
Salam de Sibiu - Pagina 12
Salam de Sibiu - Pagina 13
Salam de Sibiu - Pagina 14
Salam de Sibiu - Pagina 15
Salam de Sibiu - Pagina 16
Salam de Sibiu - Pagina 17
Salam de Sibiu - Pagina 18
Salam de Sibiu - Pagina 19
Salam de Sibiu - Pagina 20
Salam de Sibiu - Pagina 21
Salam de Sibiu - Pagina 22
Salam de Sibiu - Pagina 23
Salam de Sibiu - Pagina 24
Salam de Sibiu - Pagina 25
Salam de Sibiu - Pagina 26
Salam de Sibiu - Pagina 27
Salam de Sibiu - Pagina 28
Salam de Sibiu - Pagina 29
Salam de Sibiu - Pagina 30
Salam de Sibiu - Pagina 31
Salam de Sibiu - Pagina 32
Salam de Sibiu - Pagina 33
Salam de Sibiu - Pagina 34
Salam de Sibiu - Pagina 35
Salam de Sibiu - Pagina 36
Salam de Sibiu - Pagina 37
Salam de Sibiu - Pagina 38
Salam de Sibiu - Pagina 39
Salam de Sibiu - Pagina 40
Salam de Sibiu - Pagina 41
Salam de Sibiu - Pagina 42
Salam de Sibiu - Pagina 43
Salam de Sibiu - Pagina 44
Salam de Sibiu - Pagina 45
Salam de Sibiu - Pagina 46
Salam de Sibiu - Pagina 47

Conținut arhivă zip

  • Salam de Sibiu.docx

Alții au mai descărcat și

Tehnologia Fabricarii Pateului din Ficat de Porc

I.-Aprovizionare si receptie materie prima. I.I Aprovizionarea cu materie prima Achizitia animalelor se face la domiciliul producatorului sau in...

Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu

1.INTRODUCERE 1.1 Notiunea de carne Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla...

Produsi de Sinteza - Parizerul de Porc

Capitolul 1 Scurt istoric Mezelurile au aparut din cele mai indepartate vremuri, cele mai vechi si raspandite preparate de acest fel din intreaga...

Tehnologia de Obținere a Ruladei de Carne cu Spanac

INTRODUCERE În ultima vreme s-a observat o continuă dezvoltare şi cercetare a proceselor tehnologice din industria cărnii cât şi a modului de...

Tehnologia obținerii laptelui de consum - aparatură și utilaje

Introducere Ierarhizarea produselor alimentare de origine animală în funcţie de importanţa economică şi alimentară, plasează laptele pe poziţia...

Tehnologia Obținerii Biscuiților

I. TEHNOLOGIA OBŢINERII BISCUIŢILOR Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat obţinut obţinut din făină, apă, agenţi de...

Pate de Ficat

I.-Aprovizionare şi recepţie materie primă. I.I Aprovizionarea cu materie primă Aprecierea porcinelor Aprecierea în viu a porcinelor se bazează...

Tehnologia Fabricării Berii Brune

1. BEREA – ALIMENT ŞI MEDICAMENT Berea este un aliment datorită conţinutului său în glucide şi în substanţe proteice. Cantitativ principalele...

Te-ar putea interesa și

Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu

1.INTRODUCERE 1.1 Notiunea de carne Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla...

Caracterizarea Merceologică a Salamului de Sibiu

INTRODUCERE Salamul de Sibiu, legendă şi realitate Legenda spune că părintele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis...

Analiza Calitatii Senzoriale a Salamului de Sibiu

INTRODUCERE “Salam de Sibiu” este denumirea tradiţională a unui produs românesc din carne. Istoria acestui produs începe se pare - la sfârşitul...

Fabricarea Salamului de Sibiu

ARGUMENT Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care în cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum...

Evaluarea Calitatii Produsului - Salamul de Sibiu

I. Introducere Am ales în vederea realizării unei analize comparative a doua mărci ale unui produs, salamul de Sibiu. Deşi în ultimul timp salamul...

Aprecierea Alimentar-Nutritiva a Produsului Salam Sibiu

Capitolul 1. Notiuni introductive - Istoricul produsului Salam Sibiu in Romania Despre povestea produsului “Salam de Sibiu” s-a mai scris, dar...

Studiu privind calitatea salamului de Sibiu și propuneri de îmbunătățire a managementului calității

Capitolul I - Introducere I.1 Povestea salamului de Sibiu A fost odata un italian pe nume Filippo Dozzi, era un om mandru și harnic, dornic să-și...

Studiul și fluxul tehnologic pentru obținerea produselor din carne umplută

1.1 Notiunea de carne Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune...

Ai nevoie de altceva?