Salam Italian

Fabricarea salamului a pornit pe drumul său "cuceritor" din Italia. În Seghedin salamul a fost preparat pentru prima oara în anul 1841, de către un turnător de zinc italian, un oarecare Rolandó Péter. El a fost urmat de către un negutator din Pesta şi dupa acesta, de Pick Márk, care în 1869 deschide un magazin de grâne, iar în anul 1878 îl completeaza şi cu comerţul de ardei. Primul loc de producere a salamului a fost la capătul străzii Gutenberg de astăzi, iar în anul 1900 moştenitorii l-au mutat pe malul Tisei. Pentru salam trebuia nu numai carnea şi amestecul de condimente corespunzatoare, ci, în scopul uscării cu succes, mai era nevoie şi de vântul care batea dinspre râu (Tisa). Fiul lui Pick Márk, Jeno, a fost cel care a dobândit faima mondială a mărcii. Salamului i s-a dat denumirea de "salam de iarna" pentru că doar în 23123f520x hale de fabricatie răcoroase (la temperatura corespunzatoare) se putea menţine în siguranţă procesul de muncă. Pe timp călduros fabricarea trebuia sa fie suspendată, deoarece se temeau că se aprinde carnea (se strică).

Principalii garanti ai calitaţii erau meşterii mezelari care dispuneau de un excelent profesionalism. Ei locuiau pe teritoriul fabricii si erau pregătiţi zi şi noapte pentru ca în procesul de maturizare a carnii să poată lua măsurile corespunzatoare schimbărilor vremii. Totul depindea de vreme. Cât timp trebuie să se ventileze, se poate ventila, este necesar sa se ventileze? Pâna la ce nivel mai trebuie sa fie maturizat salamul ţinut în procesul de maturizare dat?

Dupa sacrificarea animalelor, procesele de producţie erau constituite din urmatoarele faze: (1) macerarea (trebuia sa se astepte pâna când carnea se răceste şi se scurge sângele). (2) dezosarea (carnea răcită era desprinsă de pe oase şi erau îndepărtate tendoanele. Aşa-numitele "zgârciuri" (tendoanele albe prinse de os) nu aveau voie să ajungă în "pasta de carne". (3) După dezosarea şi debitarea cărnii era nevoie de o nouă macerare şi scurgere a sângelui. (4) la carnea selecţionată cu atenţie se adaugă slănină, deoarece conţinutul corespunzător de grăsime împiedică uscarea completă a salamului finit. (5) carnea şi slănina tăiate în bucăţi erau precondimentate. Aceasta însemnă o noua aşteptare (sărarea era o nouă deshidratare). Materia primă devenea din ce în ce mai uscată. Faza (6) a însemnat omogenizarea materialului precondimentat - măcinarea - şi malaxarea completă cu condimentele, ceea ce trebuie înţeles drept uniformizarea în continuare a pastei (masa salamului condimentat şi măcinat).

Dupa aceasta urmează (7) umplerea şi (8) legarea. Salamul umplut şi legat în mod special este pus la afumat pe prăjini. (9) afumarea se efectua cu rumeguş de lemn tare de calitate corespunzatoare. De aici barele de salam (10) erau trecute în turnul de maturizare, pâna când, prin reglarea corespunzatoare a curentului de aer, mucegaiul nobil nu le acoperea complet. Fără (11) controlul calităţii nici un transport nu putea părăsi fabrica. Din produsele finite ale procesului de fabricaţie dat erau alese câteva salamuri întregi, iar cu un cuţit având lama ascutită ca briciul le tăiau oblic (cu o singură tăietură) şi apoi examinau lama cuţitului. Dacă pe lama cuţitului ramâneu prinse zgârciuri (tendoane) chiar şi în cele mai infime cantităţi, nu mai puteau fi valorificate ca marfă de primă calitate. Dupa aceasta (12) se putea trece la ambalare şi livrare.

Printre condimentele salamului Pick original nu se găsea boia de ardei. Condimentarea cu boia de ardei (delicatesa), respectiv salamul "cu boia de ardei iute" s-a răspândit doar mai târziu. Salamul are nevoie de carne specială. Dintre porci, cei mai potriviţi sunt exemplarele bătrâne. Scroafele scoase de la reproducţie şi vierii castraţi asigurau materia prima. Din carnea porcilor de îngrăşat care la vârsta de un an aveau peste 100-150 de kilograme nu se prepara salam de iarnă. Din ce şi cât, acestea constituie secretul salamului Pick. Pâna în prezent nu s-a reuşit contrafacerea sa. Chiar si meşterii mezelari erau deţinătorii doar a câte unei părţi din procesul de producţie.