Salam Rusesc

Sa se proiecteze o linie tehnologica de fabricare a preparatelor din carne comune pasteurizate si si afumate cu structura sortimentara Salam Rusesc si o capacitate de 1800 kg/24h,avand reteta : bradt din carne de vita I-30 kg; carne porc lucru (CPL)-50 kg;

slanina tare-20 kg; piper-0,200 kg; ienibahar-0,050 kg; usturoi-0,100 kg.

Salamul Rusesc este un produs fiert si afumat, fabricat din amestec de carne de vita si de porc , specific condimentat. Termenul de garantie este de 20 zile la 6 – 8 ° C.

I. Alegerea si descrierea schemei tehnologice

1.1. Alegerea schemei tehnologice (Anexa1)

1.2. Descrierea schemei tehnologice

Recepţia calitativă constă în verificarea documentelor(avize de însoţire a mărfii, certificate sanitar-veterinare), verificarea marcajelor (acestea trebuie să fie în locurile şi cu specificaţiile prevăzute de normele sanitar-veterinare), starea termică pe 5% din carcase (-18 °C la congelare, 4 °C la refrigerare), proprietăţi senzoriale ( pentru verificarea stării de prospeţime şi să nu lipsească părţi anatomice), proprietăţile fizico- chimice şi microbiologice în caz de litigiu, starea de curăţenie a mijlocului de transport.

Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire.

Depozitarea are loc la temperaturi cuprinse între 0-4 °C, mai exact are loc o refrigerare a cărnii. Refrigerarea se poate face în curent de aer, prin convecţie forţată sau cu apă glacială. La abatoarele mari cea mai des utilizată este refrigerarea rapidă în curent de aer. Se desfăşoară în tuneluri de refrigerare cu o circulaţie a aerului longitudinală, transversală sau verticală şi o viteză a aerului de 1-3 m/s.

Tranşarea este operaţia prin care carcasele, jumătăţile sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi.

Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase.

Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară redusă, denumite flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare şi nervoase) şi sortarea cărnii pe calităţi.

Aceste operaţii se execută în încăperi special amenajate în care se realizează condiţionarea aerului (t = 8 – 10oC, j = 80%). Operaţiile de dezosare şi ales se execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi din plastic. Sala de tranşare este prevăzută cu: linie aeriană, fierăstrău electric lamelat sau circular, mese sau benzi de tranşare, cuţite, satâre, căntare, tăvi de inox sau plastic, carucioare de inox (cimbrer ), spălătoare şi sterilizatoare pentru cuţite. Igiena personală a lucrătorilor este strict controlată nepermiţându-se accesul fără echipament corespunzător, cu mâinile murdare, unghii neîngrijite, cu răni la mâini chiar dacă sunt bandajate.

1.2.1. Transarea,dezosarea si alesul carnii de porc

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc pentru industrie

Carnea de porc poate fi folosită la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) şi la fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne.

Porţiunile anatomice obţinute la tranşare sunt: guşă, piept, slănină, spată, rasol din faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se dezosează iar carnea se alege şi se sortează funcţie de destinaţie.

Tranşarea în piese anatomice pentru export – jumătăţile se tranşează în

următoarele porţiuni:

- pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma; pulpă per Cotto; pulpă cu os şi şorici tip Biselado;

- pulpă cu os semidegresată tip Lyon, pulpă cu os degresată; pulpă cu slănină şi şorici dezosată; pulpă fără os degresată;