Salam Victoria

ARGUMENT

In industria alimentara, industria carnii reprezinta o subramura de importanta deosebita, fiind in masura, prin dotarea actuala sa asigure populatiei o intreaga gama de produse cu un continut bogat in substante nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o alimentatie rationala.

Factorii nutritivi se gasesc in cantitati variabile in diferitele alimente consumate de om si au economia organismului o serie de roluri importante ca:

- rol energetic prin furnizarea energiei necesare desfasurarii oricarui proces vital;

- rol plastic prin asigurarea sintezei substantelor proprii organismului si reinnoirea continua a acestora;

- rol catalitic prin favorizarea desfasurarii normale a proceselor biologice care se petrec in organism.

Intre nevoile organismului uman in factori nutritive si asigurarea acestora prin alimentele consumate, trebuie sa existe intotdeauna un echilibru. Acest echilibru se refera atat la cantitatea de trofine asigurate organismului prin alimente, cat si la calitatea acestora. Orice dezechilibru aparut in cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau in timp asupra sanatatii.

Fiecare din trofine are un loc bine determinat in organismul uman. Astfel, asa cum s-a mai aratat proteinele au in principal un rol plastic, luand parte la formarea, dezvoltarea si reinoirea substratului material al vietii. Nevoia de proteine apare astfel mai mare la copii in perioada de crestere si dezvoltare, la femei in perioada maternitatii, la convalescenta dupa boli consumative etc.

Ea scade in masura ce organismul inainteaza in varsta.

In aceeasi masura proteinele iau parte la formarea enzimelor si hormonilor. Ele joaca un rol important in producerea anticorpilor, luand astfel parte la procesele de aparare fata de diferitele agresiuni microbiene. Totodata, proteinele sunt un factor activ in cresterea rezistentei organismului fata de actiunea nociva a unor substante chimice cu potential toxic. In fine, proteinele au un rol energetic, asa cum s-a aratat de altfel anterior, dar secundar.

Dupa cum se stie alimentele cele mai incarcate in substante proteice sunt: carnea si produsele din carne, cu conditia unei procesari corecte care sa nu sublinieze valoarea energetica a acestora.

Acoperirea optima a nevoilor energetice si trofice ale organismului se realizeaza printr-o alimentatie supravegheata. Acesta se realizeaza prin:

- cunoasterea cat mai exacta a trebuintelor alimentare in raport cu particularitatile de sex, varsta si activitate, aratate mai sus

- cunoasterea continutului in calorii si factori nutritive (sau anti-nutritive) ai proceselor alimentare consumate.

Prelucrarile industriale confera adeseori alimentului caracaterul atragator al “marfii” fortand preferinte subiective ale consumatorului, determinand prin aceasta consumuri exagerate, cu consecintele bine crescute asupra sanatatii asa cum este cazul preparatelor din carne.

Unul dintre produsele obtinute prin procesarea moderna a carnii este si Salamul Victoria, obtinut dintr-o materie prima de foarte buna caliatate, materii auxiliare ce nu afecteaza sanatatea consumatorilor, cu un continut foarte scazut in grasime, ceea ce il face recomandat si copiilor si batranilor si insusirile organoleptice deosebite ce situeaza in topul preferintelor.

Proteinele din Salamul Victoria contin foarte multi aminoacizi indispensabili organismului care sunt usor asimilabili, prezenta lor in produsele alimentare favorizeaza, implicit, o mai buna utilizare si a proteinelor de origine vegetala.

Carnea folosita la obtinerea Salamului Victoria destinat consumului uman trebuie pe de o parte sa provina de la animalele sanatoase si sa indeplineasca un minimum de conditii sanitare si in care sa se poata asigura o stare corespunzatoare de igiena

CAPITOLUL I

1.1 REŢETA DE FABRICARE

Prezentarea reţetei de fabricare pentru preparate din carne afumate şi pasteurizate, anume salam ”Victoria”, pentru 100 kg produs finit:

carne de porc lucru pentru bradt, kg – 35;

carne de porc pulpă, kg – 65;

condimente:

- piper, kg – 0,25,

- boia de ardei, kg – 0,25,

- coriandru, kg – 0,24;

- adausuri:

- concentrat proteic de soia, kg – 4;

- materii auxiliare:

- sfoară,

- membrane artificiale cu diametrul de 70-120mm şi lungimea de 40-60cm.

1.2 SCHEMA TEHNOLOGICA

1.3 MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materii prime

Materiile prime de origine animală ce se utilizează la fabricarea preparatelor din carne sunt: carnea de bovine, carnea de porcine, carnea de vânat, slănina crudă de porc, organele şi subprodusele comestibile, carnea de pasăre.

Carnea de porcine se foloseşte în carcasă sau carnea tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate. Carnea de porcine trebuie să provină de la porci tineri de carne, cu o masă vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.

Carnea utilizată (în special de porc) trebuie să provină de la animale bine hrănite şi să aibă o anumită consistenţă (fermitate) şi un conţinut cât mai scăzut de umiditate. O astfel de carne are două caracteristici de bază: capacitate de tamponare şi capacitate de reţinere optimă a apei. Dacă capacitatea de tamponare şi reţinere a apei sunt la nivel optim, se pot preveni defectele de calitate datorită uscării. În condiţiile în care capacitatea de tamponare este nesatisfăcătoare, se va produce o acidifiere intensă şi rapidă a compoziţiei, ceea ce va conduce la defecte de culoare, chiar la un adaos normal de azoturi sau azotaţi. Aroma produsului finit va fi, de asemenea, mai puţin evidenţiată.