Salamul de Căprioară

CAPITOTUL I: ARGUMENT

În clasificarea preparatelor din carne crude s-a ţinut seama de următoarele criterii:

• Felul materiei prime prime utilazate:

- numai carne de porc şi slănină: salam tip Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cârnaţi Mediaş;

- din carne de porc, vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, cârnaţi parma (nu se utilizează slănină);

- din carne de vită şi oaie: ghiuden, babic;

- din carne de vânat, porc sau vita: salam de mistreţ, salam de căprioară, etc.

• Procesul tehnologic:

- afumare - uscare – maturare: salam tip Sibiu, Carpaţi, Dunărea, Salonta şi salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş;

- uscare – maturare: ghiudem, babic;

- etuvare - maturare – uscare: salam de mistreţ, salam de căprioară, etc.

• Diametrul batonului:

- cârnaţi;

- salamuri;

• Starea suprafeţei:

- cu mucegai pe membrană: salam tip Sibiu, salam Carpaţi;

- fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă, cârnaţi parma, cârnaţi Mediş, ghiudem, babic

- cu amestecuri de plante şi condimente: salam de mistreţ, salam de căprioară, etc.

• Durata maturării

- cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile);

- cu maturare scurtă (~ 10 zile);

- cu maturare medie ( 10 – 20 zile);

- cu maturare lungă ( 40 – 110 zile în fucţie de diametrul batonului);

• Forma produselor finite

- cilindrice, cu ø mic (cârnaţi);

- cilindrice, cu ø mare (salamuri);

- drept – plate (babic);

- plate sub formă de potcoavă (ghidem);

- cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş;

- fără etuvare: salam tip Sibiu.

Ţinând cont de criteriile de clasificare de mai sus salamul de căprioară face parte din categoria produselor din carne fabricate din carne crudă, etuvate – maturate şi uscate.

CAPITOLUL II. REŢETA DE FABRICAŢIE

Salamurile din carne de căprioară şi porc sunt produse crude, etuvate – maturate – uscate, fabricate din carne de vânat, carne de porc şi slănină cu adaus de ingrediente, afumate şi supuse unui proces de maturare-uscare în condiţii climatizate.

Reţetă pentru 100kg produs este data în tabelul nr. 1

Tabel nr. 1 Reţeta de fabricaţie pentru 100 kg salam de căprioară

Materii prime şi auxiliare folosite Salam de căprioară

Carne de căprioară, cerb, kg 35

Carne porc slabă, kg 25

Slănină tare, kg 30

Emulsie şorici, kg 10

Usturoi curăţat, g 40

Ienibahar, g 50

Muştar boabe, g 200

Sare, g 2.500

Azotit de sodiu, g 15

Zahăr, g 1.000

Acid citric, g 150

Citrat de sodiu, g 100

Erisorbat de sodiu, g 150

Înveliş: membrane artificiale colagenice sau celulozice pentru salmuri crude, cu diametrul de 45...50 mm

Sfoară sau clipsuri