Salamul de Căprioară

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 31 în total
Cuvinte : 10338
Mărime: 101.23KB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Radu Melania

Cuprins

CAPITOTUL I: ARGUMENT 5

CAPITOLUL II. REŢETA DE FABRICAŢIE 6

CAPITOLUL III. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SALAMULUI DE CĂPRIOARĂ 7

CAPITOLUL IV. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAŢIE 8

4.1 Condiţii tehnice pentru materia primă 8

4.1.1. Carnea de căprioară 8

4.1.2. Carnea de porc 8

4.1.3. Slănina 8

4.2 Condiţii tehnice pentru materii auxiliare 9

4.2.1. Sare comestibilă 9

4.2.2. Azotatul şi azotitul de sodiu 9

4.2.3. Zahărul 10

4.2.4. Usturoiul 10

4.2.5. Ienibaharul 10

4.2.6. Muştarul 10

4.2.7. Fulgii de gheaţă 11

4.2.8. Membranele artificiale 11

4.2.9. Sfoara 11

4.3. Depozitarea materiilor prime 12

4.4. Tranşarea, desosarea şi alegerea cărnii 12

4.5. Zvântarea şi întărirea cărnii 12

4.6. Congelarea slăninii 13

4.7. Prepararea emulsiei de şorici 13

4.8. Mărunţirea şi amestecarea cărnii, slăninii şi ingredientelor 13

4.9. Umplerea în membrane şi legarea 14

4.10. Etuvarea salamurilor 14

4.11. Maturarea – uscarea 14

4.12. Acoperirea cu straturi protectoare a produselor 15

4.13. Depozitarea 15

CAPITOLUL V. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT 16

CAPITOLUL VI. DEFECTELE PREPARATELOR CRUDE 17

6.1. Defecte de natură fizico – chimică 17

6.1.1. Exsudarea de grăsime 17

6.1.2. Fisuri în interiorul batonului de salam 17

6.1.3. Inel de culoare închisă la periferie 18

6.1.4. Desprinderea membranei 18

6.1.5. Apariţia de cristale de NaCI la suprafaţa membranei 18

6.1.6. Aparitia de cristale de fosfaţi în interiorul şi la suprafaţa salamurilor crude. 19

6.2. Defecte de natură microbiologică 20

6.2.1.Supraacidifierea produsului 20

6.2.2.Înmuierea salamului 20

6.2.3. Umflarea salamului 20

6.2.4. Modificarea culorii şi râncezirea produsului 20

6.2.5. Putrezirea 21

6.2.6. Suprafaţa mâzguită 21

6.2.7. "Înflorirea" suprafeţei 21

6.2.8. Liza membranei celulozic 21

6.2.9. Mucegairea salamului depozitat 21

6.3. Prezenţa acarienilor 22

CAPITOLUL VII. IGIENIZAREA ÎN INDUSTRIA CĂRNII 23

7.1. Etapele igienizării 23

7.2. Agenţi de curăţire 24

7.2.1. Substanţe bazice de curăţire 25

7.2.2. Substanţe acide de curăţire 25

7.2.3. Substanţe pentru dezinfecţie 26

CAPITOLUL VIII. REGULI DE IGIENIZARE PENTRRU PERSONALUL OPERATIV 29

CAPITOLUL IX. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII, PREVENIREA ŞI STINGEREA INCENDIILOR 30

BIBLIOGRAFIE 32

Extras din document

CAPITOTUL I: ARGUMENT

În clasificarea preparatelor din carne crude s-a ţinut seama de următoarele criterii:

• Felul materiei prime prime utilazate:

- numai carne de porc şi slănină: salam tip Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cârnaţi Mediaş;

- din carne de porc, vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, cârnaţi parma (nu se utilizează slănină);

- din carne de vită şi oaie: ghiuden, babic;

- din carne de vânat, porc sau vita: salam de mistreţ, salam de căprioară, etc.

• Procesul tehnologic:

- afumare - uscare – maturare: salam tip Sibiu, Carpaţi, Dunărea, Salonta şi salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş;

- uscare – maturare: ghiudem, babic;

- etuvare - maturare – uscare: salam de mistreţ, salam de căprioară, etc.

• Diametrul batonului:

- cârnaţi;

- salamuri;

• Starea suprafeţei:

- cu mucegai pe membrană: salam tip Sibiu, salam Carpaţi;

- fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă, cârnaţi parma, cârnaţi Mediş, ghiudem, babic

- cu amestecuri de plante şi condimente: salam de mistreţ, salam de căprioară, etc.

• Durata maturării

- cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile);

- cu maturare scurtă (~ 10 zile);

- cu maturare medie ( 10 – 20 zile);

- cu maturare lungă ( 40 – 110 zile în fucţie de diametrul batonului);

• Forma produselor finite

- cilindrice, cu ø mic (cârnaţi);

- cilindrice, cu ø mare (salamuri);

- drept – plate (babic);

- plate sub formă de potcoavă (ghidem);

- cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş;

- fără etuvare: salam tip Sibiu.

Ţinând cont de criteriile de clasificare de mai sus salamul de căprioară face parte din categoria produselor din carne fabricate din carne crudă, etuvate – maturate şi uscate.

CAPITOLUL II. REŢETA DE FABRICAŢIE

Salamurile din carne de căprioară şi porc sunt produse crude, etuvate – maturate – uscate, fabricate din carne de vânat, carne de porc şi slănină cu adaus de ingrediente, afumate şi supuse unui proces de maturare-uscare în condiţii climatizate.

Reţetă pentru 100kg produs este data în tabelul nr. 1

Tabel nr. 1 Reţeta de fabricaţie pentru 100 kg salam de căprioară

Materii prime şi auxiliare folosite Salam de căprioară

Carne de căprioară, cerb, kg 35

Carne porc slabă, kg 25

Slănină tare, kg 30

Emulsie şorici, kg 10

Usturoi curăţat, g 40

Ienibahar, g 50

Muştar boabe, g 200

Sare, g 2.500

Azotit de sodiu, g 15

Zahăr, g 1.000

Acid citric, g 150

Citrat de sodiu, g 100

Erisorbat de sodiu, g 150

Înveliş: membrane artificiale colagenice sau celulozice pentru salmuri crude, cu diametrul de 45...50 mm

Sfoară sau clipsuri

Preview document

Salamul de Căprioară - Pagina 1
Salamul de Căprioară - Pagina 2
Salamul de Căprioară - Pagina 3
Salamul de Căprioară - Pagina 4
Salamul de Căprioară - Pagina 5
Salamul de Căprioară - Pagina 6
Salamul de Căprioară - Pagina 7
Salamul de Căprioară - Pagina 8
Salamul de Căprioară - Pagina 9
Salamul de Căprioară - Pagina 10
Salamul de Căprioară - Pagina 11
Salamul de Căprioară - Pagina 12
Salamul de Căprioară - Pagina 13
Salamul de Căprioară - Pagina 14
Salamul de Căprioară - Pagina 15
Salamul de Căprioară - Pagina 16
Salamul de Căprioară - Pagina 17
Salamul de Căprioară - Pagina 18
Salamul de Căprioară - Pagina 19
Salamul de Căprioară - Pagina 20
Salamul de Căprioară - Pagina 21
Salamul de Căprioară - Pagina 22
Salamul de Căprioară - Pagina 23
Salamul de Căprioară - Pagina 24
Salamul de Căprioară - Pagina 25
Salamul de Căprioară - Pagina 26
Salamul de Căprioară - Pagina 27
Salamul de Căprioară - Pagina 28
Salamul de Căprioară - Pagina 29
Salamul de Căprioară - Pagina 30
Salamul de Căprioară - Pagina 31

Conținut arhivă zip

  • Salamul de Caprioara.docx

Alții au mai descărcat și

Studiul Parametrilor Fizico - Chimici si Bacteriologici in Preparatele din Carne de Vanat

1. IMPORTANȚA PRODUCȚIEI DE CARNE Din toate timpurile, forța dezvoltării a fost propulsată de necesitatea asigurării hranei populației, mai ales...

Operatii si Aparate in Industria Biochimica - Conservele de Fasole Pastai

1.TEMA DE PROIECTARE: Să se realizeze un studiu comparativ, în ceea ce priveşte procesul tehnologic şi conservarea ce are loc in industria...

Tehnologia de Obținere a Ghiudemului

Capitolul 1 CARNE SI PREPARATE DIN CARNE 1.1Generalităţi Prin carne se intelege musculature striată a carcasei impreună cu toate ţesuturile cu...

Iaurt cu Rol în Reglarea Tranzitului Intestinal

CAPITOLUL 1 PREZENTAREA PRODUSULUI 1.1 Istoric Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi...

Tehnologii Generale in Industria Alimentara - Incineratoare

Cap. I Noţiuni generale 1. Incinerarea (fr. incinérer, lat. incinerare)= cremaţiune, ardere (rezultatul acesteia fiind cenuşă). [sursă...

Tehnologia Generală de Obținere a Produselor din Carne Afumate

I.1. Introducere 1.1. Noţiunea de carne Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular striat al mamiferelor împreună cu toate ţesuturile cu...

Schema și Fluxul Tehnologic de Afumare a Cărnii

Cap. I Introducere Afumarea este un proces tehnologic folosit în industria cărnii având ca scop conservarea produselor și îmbunătățirii...

Tehnologia de Fabricatie a Salamului Vanatoresc

Lucrarea trateaza tehnologia moderna a produselor din carne,insistandu-se asupra diversificarii produselor, cuprinzand tehnologii noi in...

Ai nevoie de altceva?