Salamul Victoria

Tehnologia fabricarii preparatelor din carne

In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:

- receptia materiilor prime si a ingredientelor

- transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc

- sararea carnii

- prepararea srotului si bradtului

- depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(srot si bradt)

- preparaea pastei

- condimentarea

- umplerea pastei in membrane,afumarea calda a mezelurilor

- fierberea-racirea

- afumarea rece a mezelurilor

- portionarea si eventuala ambalare

- receptia produsului finit

- depozitarea si livrarea

- transportul

Receptia materiilor prime si a ingredientelor

Inocitatea produslui finit va depinde atat de incarcatura microbiana a materiei prime si a ingredientelor folosite,cat si de asocierea la acestia a anumitor riscuri chimice.

Unitatile care produc preparte din carne utilizeaza in special carnea de bovine si de porcine. Carnea de bovine si de porcine se livreaza zvantata refrigerate si congelata.Receptia consta in examenul general al carnii si controlul marcarii carnii.Produsul va fi insotit de documentele sanitar-veterinare care atesta inocuitatea produsului produsului si ca acesta provine de la animale sanatoase.Stampila de pe carcasele de porc indica faptul k acestea au fost supuse examenului trichineloscopic si ca aniamlele au fost sanatoase.

Avand in vedere conditiile microbiologice de livrare a carnii de la furnizori,receptia carnii reprezinta o etapa de baza pentru prevenirea mai multor pericole potentiale.

Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile in special cele microbiologice ,receptia va fi o garantie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana la limite acceptabile.Parametrii monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie si examenul organoleptic a; carnii ca modalitate de stabilire senzoriala a starii de prospetime a acesteia.La receptia carnii se vor aprecia indicatorii organoloeptici in functie de parametrii prezentatii in tabelul de mai jos.

Indici de apreciere Carne proaspata Carne relativ proaspata Carne alterata

Aspectul Suprafata scoperita cu o prlicula uscata,in sectiune :lucioasa ,slab umeda Suprafata acoperita cu o coaja tare sau prezinta un strat umed ,uneori mucus,in sectiune:umeda cu sucul tulbure Suprafata uscata sau lipicioasa,in sectiune:foarte lipicioasa

Culoarea La suprafata:roz pana la rosie ,in sectiune:rosie caracteristica speciei La suprafat si in sectiune mata La suprafata cenusie sau verzuie.in sectiune decolorata sau cala suprafata

Mirosul Placut caracteristic speciei Acru,usor intepator,de mucegai. De putred,neplacut

Grasimea La bovine alba sau galbuie,de consistenta tare, la porcine alba sau roz deschis moale elastica,la ovine alba si compacta ,miros caracteristic Aspect mat ,consistenta mai putin ferma ,miros de statut inecacios Culoare cenusie,suprafata mucilaginoasa,sau cu mucegai,miros de ranced

Maduva oaselor Elastica,lucioasa,in sectiune umple complet canalul medular Moale;in sectiune mata,uneori slab cenusie,se desorinde de canalul medular Maole.cenusie-murdara,nu umple canalul medular

Tendoane si articulatii Lucioase,elastice,tari,lichid sinovial limpede Mate,moi,acoperite cu mucus,lichid sinovial tulbure Cenusii,acoperite de mucus,mult lichid sinovial tulbure

Bulionul dupa sedimentare Limpede si aromat,cu un strat de grasime la suprafata Tulbure nearomat,gust de ranced,grasimea uneori cu gust de ranced Tulbure,murdar cu miros de putred,inecacios,picaturi putine de garsime sau lipsesc.

Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor

Dupa receptie ,material prima este depozitata in camere frigorifice,la temperature de 2-4oC pentru racire.In acesta etapa,se va monitoriza temperatura de pastrare ,care va avea ca limita critica superioara valoarea de 5oC.

Transarea,dezosarea si alegerea carnii

In unitatile de industrializare a carnii si de obtinere a preparatelor din acrne din tarile U.E,datorita faptului ca si abatoarele au implementat sistemul HACCP,autocontrolul managerial va inecpe oadat cu transarea carnii ,etapa in care trebuie sa se respecte foarte strict conditiile igienico-sanitare

Temperature aerului in sectia de transare si dezosare trebuie sa fie de maxim10OC.Urmatorul parametru care se cere monitorizat este durata procesului de transare.Este bine ca intreg procesul de transare san u depasaeasca durata de 2 ore,pentru a nu exista posibilitatea de multiplicare a microorganismelor criofile existenteSe recomanda ca fiecare lucrator de la transare sa fie echipat cu cate 2 cutite pentru fiecare carcasa,un cutit de lucru si unul intr-un vas cu cloramina solutie1% pentru dezinfectie,procesul se va relua ciclic ,cu schimbarea ustensileleor folosite si deinfectarea lor dupa fiecare carcasa transata.

Sararea carnii

Carnea de vita si de porc se va sara cu un amestec de sare.La operatia de sarare se vor respecta cu strictete normele tehnologice ,care indica in ce cantitati se folosesc fiecare.din aceste ingrediente.Amsteculde sare si silitra se va efectua numai de catre laborator iar continutul de azotati si azotiti,va fi periodic minitorizat in laborator avanda in vedre ca nitartii si nitritii atunci cand nu se respecta reteta reprezinta un risc chimic important.

Acest amestec de azotati si azotiti se aduga atat pentru pastrarea culorii produsului dupa tratamentul termic,cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului.Carnea se va amesteca bine cu silitra,pentru ca sararea sa se faca uniform.Carnea sarata se va depozita la figidere timp de 24-72 de ore la temperature de 2-5oC pentru maturare care ii va oferii un gust placut si o culoare rosie.Acesta etapa se intalneste numai la fabricare mezelurilor.Dupa transare specialitatile sunt racite si sarate uscat sau umed.

Sarmura se va verifica organoleptic si chimic.Examenul organolpetic va urmarii temperature,culoarea,mirosul,gustul,spumarea,limpezirea si flocularea.Examenul chimic va urmarii pH-ul ,continutul in amoniac ,sare si azotiti.Se va determina concentratia sarmurii aerometric.