Schema și Fluxul Tehnologic de Afumare a Cărnii

Cap. I Introducere

Afumarea este un proces tehnologic folosit în industria cărnii având ca scop conservarea produselor si îmbunătătirii calitătilor gustative ale acestora. Din punct de vedere al naturii sale, fumul este un aerosol dispersat în aer continând gaze necondensabile precum: , CO, , vapori de apă si o serie de substante organice. Acestea din urmă se găsesc sub formă de particule condensate lichide cu diametrul de 0,008.0,1 µm, particule solide rezultate în urma arderii incomplete a lemnului, uneori particule de funingine sau chiar cenusă.

Raportul mediu dintre substantele organice aflate în stare de vapori si cele lichide sub formă de picături este de 1/8, pentru fumul rece (20.25°C) si circa 10/1 la o temperatură a fumului de 400°C. Dintre substantele lichide aflate în compozitia fumului, cele cu ponderea cea mai mare sunt reprezentate de acizi, aldehide, cetone si alcooli. Emulsiile din fum contin hidrocarburi aromatice si policiclice fiind însă dizolvate aproape integral în alcooli.

O parte din substantele depuse la suprafata produsului difuzează în masa acestuia, asigurându-i un gust si o aromă specifică. Pătrunderea acestor substante în profunzimea produsului se realizează cu o anumită viteză dependentă de:

- structura chimică a fumului;

- felul afumării,

- durata acesteia;

- structura si compozitia chimică a produsului;

- natura membranei;

- umiditatea relativă a fumui.

În functie de temperatura de afumare si de durata procesului, afumarea se clasifică în:

- hituire;

- afumare caldă;

- afumare rece;

- afumare de durată.

Fig.1.1 Clasificarea metodelor de afumare în functie de temperatură si durată

Prin compozitia chimică si reactia sa cu produsele supuse afumării, fumul are atât o actiune antioxidantă cât si una bactericidă.

Efectul antioxidant al unor compusi ai fumului se datorează fenolilor care intervin în reactiile înlăntuite simultan cu reactia la radicalii liberi formati.

Efectul bactericid depinde de temperatura de afumare, durata procesului si de densitatea fumului. Cel mai pronuntat efect se manifestă în cazul afumării calde când temperatura se situează în jurul valorii de 100 °C. La afumarea rece, efectul bactericid îl exercită doar componentele chimice ale fumului, efectul sterilizator dat de temperatură fiind nul. Scăderea pH-ului cu 0,4.0,5 unităti contribuie la cresterea aciditătii si la evidentierea efectului bactericid.

Realizarea si exploatarea unor instalatii de afumare necesită cunoasterea celor mai importanti factori care influentează compozitia fumului. Felul lemnului (sub formă masivă sau rumegus), temperatura de formare a fumului, metoda fizică de obtinere a fumului si prelucrarea acestuia după obtinere constituie principalele elemente care trebuie luat în consideratie.

Felul lemnului influentează calitatea fumului prin esenta din care provine. Astfel, lemnele de esentă tare (stejar, fag, frasin) pot da cea mai mare cantitate de substante cu rol de afumare raportat la gudroane si funingine. Cantitatea substantelor utile la afumare este invers proportională cu continutul de lignină. Este important ca în procesul de producere a fumului să nu se depăsească temperatura de aprindere a ligninei care se situează între 350 si 400 °C. Cercetările experimentale arată că depăsirea acestor valori conduce la formare hidrocarburilor policiclice considerate cancerigene pentru organismul uman. Lemnul sau rumegusul care contine cantităti mai mari de celuloză si hemiceluloze are calităti superioare prin aceea că temperatura de aprindere a acestor componente este de maximum 275 °C ceea ce face imposibilă aparitia hidrocarburilor policiclice cancerigene.