Schema și Fluxul Tehnologic de Afumare a Cărnii

Cap. I Introducere

Afumarea este un proces tehnologic folosit în industria cărnii având ca scop conservarea produselor și îmbunătățirii calităților gustative ale acestora. Din punct de vedere al naturii sale, fumul este un aerosol dispersat în aer conținând gaze necondensabile precum: , CO, , vapori de apă și o serie de substanțe organice. Acestea din urmă se găsesc sub formă de particule condensate lichide cu diametrul de 0,008.0,1 µm, particule solide rezultate în urma arderii incomplete a lemnului, uneori particule de funingine sau chiar cenușă.

Raportul mediu dintre substanțele organice aflate în stare de vapori și cele lichide sub formă de picături este de 1/8, pentru fumul rece (20.25°C) și circa 10/1 la o temperatură a fumului de 400°C. Dintre substanțele lichide aflate în compoziția fumului, cele cu ponderea cea mai mare sunt reprezentate de acizi, aldehide, cetone și alcooli. Emulsiile din fum conțin hidrocarburi aromatice și policiclice fiind însă dizolvate aproape integral în alcooli.

O parte din substanțele depuse la suprafața produsului difuzează în masa acestuia, asigurându-i un gust și o aromă specifică. Pătrunderea acestor substanțe în profunzimea produsului se realizează cu o anumită viteză dependentă de:

structura chimică a fumului;

felul afumării,

durata acesteia;

structura și compoziția chimică a produsului;

natura membranei;

umiditatea relativă a fumui.

În funcție de temperatura de afumare și de durata procesului, afumarea se clasifică în:

- hițuire;

- afumare caldă;

- afumare rece;

- afumare de durată.

Prin compoziția chimică și reacția sa cu produsele supuse afumării, fumul are atât o acțiune antioxidantă cât și una bactericidă.

Efectul antioxidant al unor compuși ai fumului se datorează fenolilor care intervin în reacțiile înlănțuite simultan cu reacția la radicalii liberi formați.

Efectul bactericid depinde de temperatura de afumare, durata procesului și de densitatea fumului. Cel mai pronunțat efect se manifestă în cazul afumării calde când temperatura se situează în jurul valorii de 100 °C. La afumarea rece, efectul bactericid îl exercită doar componentele chimice ale fumului, efectul sterilizator dat de temperatură fiind nul. Scăderea pH-ului cu 0,4.0,5 unități contribuie la creșterea acidității și la evidențierea efectului bactericid.

Realizarea și exploatarea unor instalații de afumare necesită cunoașterea celor mai importanți factori care influențează compoziția fumului. Felul lemnului (sub formă masivă sau rumeguș), temperatura de formare a fumului, metoda fizică de obținere a fumului și prelucrarea acestuia după obținere constituie principalele elemente care trebuie luat în considerație.

Felul lemnului influențează calitatea fumului prin esența din care provine. Astfel, lemnele de esență tare (stejar, fag, frasin) pot da cea mai mare cantitate de substante cu rol de afumare raportat la gudroane și funingine. Cantitatea substanțelor utile la afumare este invers proporțională cu conținutul de lignină. Este important ca în procesul de producere a fumului să nu se depășească temperatura de aprindere a ligninei care se situează între 350 și 400 °C. Cercetările experimentale arată că depășirea acestor valori conduce la formare hidrocarburilor policiclice considerate cancerigene pentru organismul uman. Lemnul sau rumegușul care conține cantități mai mari de celuloză și hemiceluloze are calități superioare prin aceea că temperatura de aprindere a acestor componente este de maximum 275 °C ceea ce face imposibilă apariția hidrocarburilor policiclice cancerigene.

Umiditatea lemnului trebuie să fie cât mai scăzută pentru a permite formarea unor cantități sporite de fenoli. Umiditatea scăzută contribuie la creșterea cantităților de gudron și scăderea substanțelor condensabile.

Temperatura de obținere a fumului caracterizează compoziția fumului și implicit conținutul acestuia în substanțele utile afumării. Temperatura optimă, capabilă să ofere maximum de substanțe utile este de 267.350 °C, valori peste care crește considerabil conținutul de gudron.