Schema Tehnică pentru o Moară de Grâu în Vederea Obținerii unui Sortiment de Făină

1. Scopul şi obiectivele proiectului

Scopul lucrării este de a se proiecta şi realiza schema tehnică pentru o moară de grâu în vederea obţinerii unui sortiment de făină.

1.1. Denumirea proiectului

Să se proiecteze şi să se stabilească schema tehnică pentru o moară de grâu dur cu capacitatea de 120 t/ 24 h pentru făină albă, cu extracţie totală de 75%, masa hectolitrică a grâului dur fiind de 78 kg pe hectolitru.

1.2. Capacitatea de producţie

Capacitatea de producţie a morii este de 120 t/ 24 h, fapt care încadrează unitatea în categoria morilor de capacitate medie de la 50 la 200 t /24 h. Morile de capacitate medie au diagrame tehnologice dezvoltate, cu proces redus sau ridicat de curăţire a grişurilor.

2. Materia primă utilizată

Materia primă utilizată este grâul dur – Triticum durum – una din diferitele specii de grâu.

Grâul este o plantă din familia Gramineae, genul Triticum. Boabele diferitelor soiuri de grâu se deosebesc prin forma, culoarea si aspectul lor. Forma poate fi alungită, eliptică, ovală sau rotunjită. Culoarea variază de la alb-gălbui-galben până la roşu de diferite nuanţe. Suprafaţa bobului poate fi netedă, aspră sau zbârcită, pe porţiuni mai mult sau mai puţin întinsă.

Partea bombată a bobului se numeşte partea dorsală, iar cea adâncită parte ventrală. Pe partea ventrală a bobului există o adâncitură numită şanţ. La partea superioară, bobul prezintă un smoc de perişori scurţi (bărbiţa), iar la partea inferioară se află embrionul (germenul).

Grâul dur are boabe de formă alungită cu bărbiţa slab vizibilă, de dimensiuni mai mari, până la 10 mm lungime şi 3 –3,5 mm grosime. Aspectul boabelor este în general sticlos, motiv pentru care prin măcinarea acestei specii de grâu se obţine o făină mai „aspră”, cu un conţinut mai mare de gluten umed, destinată producerii de paste făinoase.

Bobul de grâu este format din învelişul fructului sau pericarpul, stratul aleuronic, embrionul, bărbiţa şi corpul făinos sau endospermul. Pericarpul este format din trei straturi suprapuse: epicarp, mezocarp şi endocarp. Epicarpul este foarte subţire fiind format dintr-un singur rând de celule care au o membrană celulozică rezistentă, în timp ce mezocarpul este mai gros şi format din cellule alungite, iar endocarpul este format dintr-un strat de celule şi mai alungite, sub care urmează un strat de celule cu formă de tub, aşezate perpendicular pe primele.

Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereţi groşi care au în secţiune o formă aproape pătrată, în apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce în ce mai mici apoi dispar. Acest strat conţine în proporţie ridicată substanţe proteice sub formă de granule foarte fine, compacte şi cu aspect cornos. Acest strat ocupă 7-9% din bobul întreg. Stratul aleuronic este lipsit de granule de amidon.

Endospermul sau miezul bobului conţine partea cea mai mare a bobului de grâu, el reprezentând 78-82% din bob. El este alcătuit din celule mari poliedrice cu pereţii foarte subţiri în structura cărora intră în proporţie mare hemiceluloze şi granule de amidon, care sunt înmănuncheate în masa substanţelor proteice generatoare de gluten. Granulele de amidon din grâu au mărime diferită, fiind cuprinsă între 28 şi 40 microni, în centrul endospermului se află granule mari de amidon.

Conţinutul de substanţe minerale, celuloză, pentozan, vitamine şi enzyme este foarte mic în endosperm.

Germenele sau embrionul ocupă 1,4 – 2,8% din bobul de grâu şi se găseşte localizat la unul dintre capetele bobului. Datoria valorii lui nutritive şi conţinutul ridicat de vitamina E germenele trebuie extras în proporţie mare în procesul de măciniş.

2.1. Caracterizarea grâului

2.1.1. Caracteristici fizico-chimice

În ceea ce priveşte compoziţia chimică a boabelor de grâu interesează principalele componente şi anume: umiditatea, glucidele, proteinele, grăsimile, substanţele minerale, vitaminele şi enzimele.

Conţinutul de umiditate

Conţinutul de umiditate al grâului este un factor cu mare influenţă la păstrarea acestuia în depozite. Grâul se poate păstra în bune condiţii numai dacă umiditatea lui este sub 13%. Dacă umiditatea lui depăşeşte 14% apar o serie de procese biochimice, legate de acceleraţia respiraţiei, cu producere de căldură şi apă, urmate de procese fermentative complexe care duc la degradarea masei de grâu.

Glucidele

Ocupă cea mai mare parte a bobului, fiind reprezentate de monozaharide, dizaharide, polizaharide. Glucidele au rol de substanţă de rezervă (amidon, zaharuri, dextrine) şi de substanţă de constituţie a învelişului celular şi a scheletului învelişurilor protectoare ale bobului (celuloze, hemiceluloze).

Lipidele sunt concentrate în mod deosebit în embrion, mai puţin în stratul aleuronic şi foarte puţin în endosperm. Sunt combinaţii chimice uşor oxidabile, putând determina alterarea proprietăţilor organoleptice ale făinurilor, adică râncezirea lor. De aceea, în procesul de măcinare se încearcă îndepărtarea germenilor şi a stratului aleuronic.

Substanţele proteice

Proteinele sunt distribuite neuniform în diversele părţi componente ale bobului: în epidermă 4%, în învelişul seminal 18%, în stratul aleuronic şi în membrana hialină 33%, în corpul făinos 11%, în germeni 23%. Astfel se constată că cea mai mare cantitate de proteine e localizată la periferie. Principalele protein din bobul de grâu sunt: albuminele, gluteninele, prolaminele, din această grupă făcând parte gliadina care împreună cu glutenina formează glutenul.

Substanţele minerale se găsesc în tot bobul de grâu , însă proporţia de repartizare este diferită: proporţia cea mai mică se găseşte în central endospermului (0,30%) şi ajunge la periferia acestuia la 0,48%.