Schweitzer HACCP

Proiect
7/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 41 în total
Cuvinte : 14729
Mărime: 102.32KB (arhivat)
Cost: 9 puncte

Cuprins

Generalităţi 3

1. Definirea produsului 4

2. Materiilor prime şi auxiliare 5

2.1. Laptele - materie primă pentru fabricarea brânzeturilor 5

2.2. Materiale auxiliare 5

2.3. Schema tehnologica de obţinere a brânzei Şvaiţer 8

2.4. Etapele procesului tehnologic 9

3. Identificarea pericolelor potenţiale 20

3.1 Evaluarea riscurilor 21

3.2. Riscuri fizice posibile în lapte şi brânzeturi 24

3.3. Analiza riscurilor – Brânză Şvaiţer 25

4. Defectele brânzeturilor 28

5. Controlul calitativ al brânzeturilor 28

6. Identificarea punctelor critice de control 32

6.1. Identificarea punctelor critice de control - Brânza Şvaiţer - 35

6.2. PLAN HACCP 36

7. Măsuri, sancţiuni aplicate în urma examinărilor 39

Concluzii 40

BIBLIOGRAFIE 41

Extras din document

LaDORNA - ŞVAIŢER

Generalităţi

LaDORNA este unul dintre cele mai dezvoltate branduri de pe piaţa produselor lactate din România şi lider pe piaţa laptelui UHT. Încă din 1998 brandul LaDORNA se bucură de reputaţie si recunoaştere pe piaţa internă şi internaţională.

În România LaDORNA are mai multe fabrici, majoritatea situate în partea de nord-est a ţării, o zona recunoscută şi cu tradiţie în producţia de lactate.

Nucleul companiei este reprezentat de producţia laptelui UHT, LaDORNA fiind primul producător de lapte UHT din România, cu o investiţie de tip greenfield realizată în zona Vatra Dornei (Sat Floreni, comuna Dorna Candrenilor).

Laptele LaDORNA UHT este prezent în cele 4 segmente principale din piaţa laptelui: simplu, ecologic, cu arome şi lapte cu valoare adăugată. LaDORNA este singurul producător de lapte ecologic din România. Începând cu 2009 LaDORNA are completă de lapte cu valoare adăugată (lapte funcţional): lapte cu calciu, lapte cu vitamine, lapte cu Omega 3 şi lapte cu conţinut redus de lactoză.

La categoria brânzeturi portofoliul LaDORNA conţine telemea, caşcaval atât obişnuit cât şi ecologic - o reţetă foarte apreciată - şvaiţer, urdă, cremă de brânză şi perle de brânză cu smântână.

Calitatea produselor companiei a fost recunoscută în 2010 la târgul Interlacta, singura expoziţie din România dedicată exclusiv produselor lactate, recompensată cu două premii pentru calitate excelentă şi cea mai bună reţetă pentru LaDORNA brânză de oaie şi pentru cea mai bună brânză topită cu smântână.

Toate fabricile LaDORNA au implementat sistemul de management al calităţii ISO 9001 - certificat care reprezintă o apreciere a calităţii actului managerial, a bunelor practici din organizaţie, a orientării organizaţiei în direcţia calităţii - , precum şi sistemul de management al siguranţei alimentului ISO 22000 - destinat să asigure securitatea în industria alimentară pe plan mondial. De asemenea fabricile noastre au primit certificarea OHSAS 18001 - un standard recunoscut internaţional pentru sănătate şi securitate ocupaţională. În plus, certificarea ISO 14001 - sistemul de management de mediu - demonstrează dedicaţia noastră absolută în domeniul protecţiei mediului, respectarea legislaţiei şi principiul îmbunătăţirii continue.

Siguranţa alimentelor, managementul calităţii şi managementul mediului sunt preocupări esenţiale pentru LaDORNA Protecţia mediului şi dezvoltarea sustenabilă sunt fundamentale pentru LaDORNA.

Alături de alimente sigure şi produse de calitate superioară, sistemul de management al calităţii se bazează pe satisfacerea dorinţelor şi aşteptărilor consumatorului, acestea constituind prioritatea firmei. În 2011, LaDORNA a primit premiul Superbrands 2011 pentru cel mai de încredere brand de lactate din România.

1. Definirea produsului

Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obţin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau parţial degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alături de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.

Brânza joacă un rol important în alimentaţia omului. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este data de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine.

Brânza Schweitzer este un sortiment de brânză cu pastă tare, fabricată din lapte de vacă, ce se caracterizează printr-un gust dulceag, plăcut, şi aromă specifică, fină, şi având o conservabilitate foarte mare, motive pentru care – în mod justificat- este considerată ca fiind cea mai valoroasă brânză maturată. Ţara de origine a brânzei Schweitzer este Elveţia, unde se fabrică sub denumirea de Emmental.

Fabricarea brânzei Schweitzer şi obţinerea unui produs de calitate corespunzătoare este o activitate destul de pretenţioasă, aceasta depinzând de mai mulţi factori, dintre care se menţionează: calitatea materiei prime, condiţiile climaterice în care îşi desfăşoară activitatea secţia de fabricaţie, pregătirea profesională şi experienţa în producţie a personalului, precum şi asigurarea condiţiilor corespunzătoare privind spaţiile de producţie, dotarea cu utilaje şi instalaţii necesare.

Tehnologia de fabricare a brânzei Schweitzer constă în următoarele operaţii tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, răcirea laptelui, pregătirea termică a laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, prelucrarea coagului, încălzirea a doua, formarea, presarea, pregătirea brânzei pentru sărare, sărarea, mutararea brânzei, ambalarea brânzei, depozitaea brânzei.

Bibliografie

1. Banu, C., et al., 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura Tehnică, Bucureşti.

2. Banu, C., et al., 1999 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti.

3. Banu, C., et al., 2000 – Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti.

4. Dabija,A.,2002- Tehnologii si utilaje in industria alimentara,Editura Alma Mater, Bacau.

5. Dan, Valentina, 1991 – Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea Galaţi, 1991.

6. Segal, B., et al., 1986 – Metode moderne de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii produselor alimentare, Editura tehnică, Bucureşti.

7. Segal, R., 1998 – Biochimia produselor alimentare, Vol. I şi II, Editura Alma, Galaţi.

8. Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor, Costin Gh. M., Ed.Academică, Galaţi, 2003.

9. Tehnologie şi utilaj în industria laptelui, Azzouz A., Editura Tehnica-Info, Chişinău,2002.

Preview document

Schweitzer HACCP - Pagina 1
Schweitzer HACCP - Pagina 2
Schweitzer HACCP - Pagina 3
Schweitzer HACCP - Pagina 4
Schweitzer HACCP - Pagina 5
Schweitzer HACCP - Pagina 6
Schweitzer HACCP - Pagina 7
Schweitzer HACCP - Pagina 8
Schweitzer HACCP - Pagina 9
Schweitzer HACCP - Pagina 10
Schweitzer HACCP - Pagina 11
Schweitzer HACCP - Pagina 12
Schweitzer HACCP - Pagina 13
Schweitzer HACCP - Pagina 14
Schweitzer HACCP - Pagina 15
Schweitzer HACCP - Pagina 16
Schweitzer HACCP - Pagina 17
Schweitzer HACCP - Pagina 18
Schweitzer HACCP - Pagina 19
Schweitzer HACCP - Pagina 20
Schweitzer HACCP - Pagina 21
Schweitzer HACCP - Pagina 22
Schweitzer HACCP - Pagina 23
Schweitzer HACCP - Pagina 24
Schweitzer HACCP - Pagina 25
Schweitzer HACCP - Pagina 26
Schweitzer HACCP - Pagina 27
Schweitzer HACCP - Pagina 28
Schweitzer HACCP - Pagina 29
Schweitzer HACCP - Pagina 30
Schweitzer HACCP - Pagina 31
Schweitzer HACCP - Pagina 32
Schweitzer HACCP - Pagina 33
Schweitzer HACCP - Pagina 34
Schweitzer HACCP - Pagina 35
Schweitzer HACCP - Pagina 36
Schweitzer HACCP - Pagina 37
Schweitzer HACCP - Pagina 38
Schweitzer HACCP - Pagina 39
Schweitzer HACCP - Pagina 40
Schweitzer HACCP - Pagina 41

Conținut arhivă zip

  • Schweitzer HACCP.docx

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de Fabricare a Laptelui

Tema: Sa se proiecteze o sectie de fabricare a laptelui batut tip II cu 2% grasime, care sa prelucreze 55000 l/24 ore. Continutul de grasime al...

Tehnologia Preparării Brânzeturilor

1.Tehnologia preparării branzeturilor Definiţia internatională a brânzeturilor este formulate astfel: produs obţinul după coagularea laptelui şi...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Materiale și echipamente în industria alimentară

Laptele praf este un produs a cărei realizare industrială s-a realizat la începutul secolului XX. Eliminarea din lapte a apei aproape în totalitate...

Ai nevoie de altceva?