Secția Culinară

Întroducere

Alimentaţia este procesul prin care organismul uman asimilează şi utilizează hrana sau substanţele nutritive, precum şi procesul fiziologic prin care omul se hraneşte pentru a face faţa nevoilor fiziologice ale organismului. Studiul alimentaţiei umane a intrat târziu în domeniul preocupărilor ştiinţifice, deşi încă din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentaţie şi patologie. Astfel, Hipocrate stabileşte cu 500 de ani î.e.n. că alimentaţia are un rol deosebit în prevenirea şi tratamentul bolilor, combătând vechile doctrine provenite din Egipt şi promovate de adepţii lui Pitagora, că hrana “este sursa tuturor relelor”. “Dacă reuşim – spunea Hipocrate – să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaţie şi exerciţiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult nici mai puţin, am reuşit să descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii”.

Viaţa modernă, specializarea indivizilor cât şi creşterea veniturilor unei anume părţi a populaţiei din zonele urbane, ca şi tot mai accentuata criză de timp face ca cel puţin în vacanţă şi în timpul călătoriilor tot mai multe persoane să apeleze la servicii de alimentaţie specializate, mai mult sau mai puţin pretenţioase.

Servirea consumatorilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile publice de alimentaţie, în cantine sau alte unităţi de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei baze tehnico – materiale, necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţile specializate, permite realizarea unei producţii culinare diversificate, care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale populaţiei, aplicarea principiilor unei alimentaţii cât mai raţionale, ştiinţific determinate, respectarea normelor igienico – sanitare, şi ceea ce este mai edificator, creează timp liber membrilor societăţii, pe care să-l folosească în scopuri cultural – educative, social – politice sau de odihnă, pentru menţinerea sau refacerea sănătăţii.

Gradul de civilizaţie al unei ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care apelează la serviciile din unităţile publice de alimentaţie, de volumul şi structura operaţiunilor care se execută pentru pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de mărimea timpului astfel câştigat, pentru a fi folosit de membrii societăţii în alte activităţi.

Aplicarea corectă a regulilor de servire în efectuarea operaţiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor într-o unitate de alimentaţie publică creează unele avantaje atât pentru clienţi cât şi pentru personalul unităţii.

Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secţia Culinară.

1.1. Destinaţia secţiei. Amplasarea Secţiei Culinare în planul întreprinderii şi legătura ei cu alte subdiviziuni.

Secţia Culinară deţine funcţia de realizare a diferitor produse culinare şi de asemenea recomandă produse conexe.

În secţiile culinare cunsumatoruului i se oferă informaţie despre pregătirea preparatului, servirea meselor festive, de a face comandă de prearate culinare.

Principiul de bază de amplasare a secţiilor de culinarie este nemijlocita apropiere de contingentul de cumpărători. La amplasarea lor trebuie de luat în consideraţie aria de servire recomandată, nivelul de concentrare a lucrătorilor. De regulă, suprafeţele de comercializare a secţiilor culinare sunt situate la primul etaj, în construcţiile cu mai multe nivele, la posibilitate.

Fig. 1. Schema de comunicare între secţia culinară şi alte subdiviziuni

1.2. Elaborarea programului de producere a secţiei. Sortimentul şi ponderea diferitor preparate culinare. Graficul de realizare a producţiei din secţie

În legătură cu timpul limită dee păstrare şi realizare a produselor culinare, este necesară o determinare strictă a volumului şi respectarea graficului de primire a proparatelor.

La finele zilei de lucru preparatele rămase se repartizează în seţiile respective şi se calculează (în corespundere cu graficul de realizare) cantitatea şi sortimentul pentru realizarea în următoarea zi.