Secție care produce 1,75 tone de parizer pe 24 de ore

CAPITOLUL I

Documentare privind fabricarea parizerului de porc

I.1. Generalităţi

Prospǎturile sumt preparate foarte gustoase, uşor digestibile cu un conţinut mai ridicat în umiditate, care se prelucrează prin afumare caldă şi fierbere. Pentru fabricarea unor prospături din carne: parizer, crenvuşti trbuie realizată o compoziţie din carne şi slănină sau nu.

Această compoziţie poate fi obţinută într-o singură fază sau în două faze. În primul caz carnea mărunţită se amestecă într-un malaxor cu apă rece sau cu fulgi de gheaţă cu ingrediente necesare şi se trece amestecul respective printr-o moară coloidală. În cel de al doilea caz se obţine mai întâi bratul care se maturează după care este omogenizat din nou la cuter cu apă răcită sau fulgi de gheaţă şi cu restul ingredientelor.

Carnea lucru de porc prelucrată cu 24 ore înainte prin tocare la 3-5 mm şi malaxare cu saramură, cu derivatul proteic şi apa de hidratare aderentă, se prelucrează la unul din utilajele de mărunţit fin împreună cu condimentul şi cu derivatul proteic.

Prelucrarea se face până la obţinerea unei paste fine, omogene, adezive în care flazurile să nu fie mai mare de 3 mm.

Derivatul proteic vegetal se poate adăuga şi la prelucrarea compoziţiei, dar rezultate mai bine se obţin atunci când se malaxează cu carne şi saramură cu 24 ore înainte de fabricaţie.

I.2. Clasificarea produselor din carne

Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:

-preparate a căror compoziţie este tocătură;

-preparate din carne netocată;

În prima grupă intră:

-preparate crude: cârnaţi de porc, cârnaţi de casă-Polor, cârnaţi-Patricirni;

-preparate pasteurizate la cald: mezeluri proaspete –parizer polonez, crenvuşti, safalade, frankfurter, cârnaciori extra, cârnăciori Mureş:

-preparate afumate la cald şi pasteurizate la rece: cârnaţi Gutin, cârnaţi Harghita,, cârnaţi Muntenia, cârnaţi trandafir,, cârnaţi Bicaz şi cârnaţi Cioba.

-preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece şi uscate: salam de vară, Caraiman, turist.

În cea de a doua grupă intră:

-preparate sărate şi afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc, pastramă de vită, picioare de porc afumate, costiţă afumată, slănină afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, jabon afumat fără os, jabon afumat cu os, muşchi file;

-preparate pasteurizate: slănină cu boia, şuncă presată;

-preparate pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc.

Constantin Banu, 1980.

I.3. Materii prime şi auxiliare

În industria produselor din carne se întâlnesc trei grupe de materi prime şi auxiliare şi anume:

1. materii prime de origine animală;

2. materii prime de origine vegetală;

3. materii auxiliare.

Materii prime de origine animală

Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de porcine carcasă tranşată în piese separate congelate sau refrigerate.

Carnea de porcine trebuie să provină de la porci tineri de carne cu o masă vie de 100-120 kg.

Carnea acestor porci având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi mai deschisă la culoare contribuie la îmbunătăţirea calităţi produselor.

Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, fără osânză, fără organe şi fără picioare. După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu şoric, fie jupuite rămânând acoperite cu slănină.

Carnea provenită de la vieri sau de scroafe în gestaţie precum şi cea cu miros străin, nu se recepţionează.