Secție de afumare a cărnii

1. Carnea - generalitati

Carnea este unul din alimentele care se manipuleaza cel mai frecvent in alimentatie. Dat fiiind diversitatea provenientei (de bovine, porcine,ovine,pasare, etc) se va acorda o atentie deosebita la primirea acestui produs.

Atunci cand se primeste direct din abatoare sau din alte unitati economice, merceologul va urmari in mod deosebit avizul medicului veterinar, materializat printr-o stampila care se pune pe bucatile mari (carcase); lipsa acesteia atrage dupa sine refuzarea produsului.

Primirea carnii de la unitatile economice se face numai daca au trecut cel putin 6 ore de la sacrificarea animalului.

Examenul organoleptic al carnii proaspat zvantate, refrigerate si congelate consta in apreciera urmatorilor indici calitativi:

Aspectul exterior – se apreciaza de preferinta la lumina naturala atat la suprafata cat si in straturile profunde. Carnea proaspat zvantata si refrigerata prezinta la suprafata un tesut conjunctiv de acoperire alb sidefiu, lucios si elastic (o pelicula uscata); in sectiune este usor umeda, tendoanele (capetele muschilor) sunt lucioase, elastice si tari. Carnea refrigerata, la atingerea cu mana nu se lipeste de degete si da senzatie de rece.

Aspectul carnii congelate este de bloc compact, acoperit cu un strat subtire de cristale fine de gheata.

Culoarea carnii – proaspat zvantata si refrigerata variaza in functie de specie, varsta si starea de ingrasare a animalului de la roz la rosu. In general carnea animalelor adulte are culoare rosie iar a celor tinere culoare roz. La carnea congelata, prin apasarea cu degetul sau cu cutitul cald, locul capata o culoare rosie-vie (intensa).

Consistenta (elasticitatea) – se apeciaza prin apasarea cu degetul a suprafetei carnii, urmele ce se fomeaza revenind imediat. Consistenta carnii variaza in raport cu varsta animalelor si cu starea de ingrasare. Astfel carnea animalelor adulte este mai consistenta decat a celor tinere din cauza ca are un continut de apa mai mic.

Carnea congelata este tare; prin lovire cu obiecte tari produce un sunet clar. Carnea decongelata este foarte putin elastica; urmele formate prin apasare cu degetul revenind greu si incomplet.

Mirosul – se apreciaza direct prin mirosirea suprafetei si a sectiunii proaspete, acordandu-se atentie in special tesuturilor profunde din imediata apropiere a oaselor.

Mirosul carnii proaspat zvantate si refrigerate este placut, caracteristic speciei datorita compusilor sai volatili.

Carnea congelata nu are miros iar cea decongelata prezinata ca si carnea proaspata caracteristicile speciei.

Verificarea calitatii organoleptice se poate face si prin frigerea intr-o tava fara garsime; mirosul si gustul carnii fripte trebuie sa fie placut, caracteristic. [1]

1.1 Conditii de depozitare si pastrare

Carnea calda se pastreaza pana la zvantare in locuri curate si aerisite.

Carnea zvantata si refrigerate se pastreaza in spatii racite, la temperatura de 0º…+4ºC si umiditatea relativa a aerului de maxim 85%.

Carnea congelata se pastreza in spatii frigorifice la temperatura de -12ºC , avandu-se in vedere sa se asigire mentinerea temperaturii carnii in profunzime ( la os ).

Depozitarea carcaselor decarne refrigerata se face prin agatarea in carlige, avandu-se in vedere sa nu se atinga intre ele sau de pereti si sa se asigure spatii libere de 3-5 cm pentru circulatia aerului.

In incapreile in care se pastreaza carnea este interzis sa se depoziteze produse care emana mirosuri.

De asemenea nu este permis sa se introduca loturi de carne calda in aceleas spatii unde este depozitata cartnea refrigerata.[1]

Valoarea calorica a carnii la 100g