Secție de Fabrică de Pâine

1.TEMA LUCRARII

Să se proiecteze o secţie de fabrică de pâine cu o capacitate de 28 t / 24 h dotată cu 4 cuptoare DAMPF. Se va adopta procedeul indirect trifazic. Fluxul tehnologic se va amplasa pe 3 nivele. Jumătate din producţie se va felia şi ambala.

2. MEMORIU TEHNIC

Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic.

Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi consrvarea capacităţii de muncă. Datorită însuşirilor nutriţionale pe care le încorporează, produsele de panificaţie forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din prelucrarea industrială a grâului.

Se realizează diferite sorturi de pâine albă, semialbă(intermediară) şi neagră, produse de franzelărie simple şi cu adaosuri, produse dietetice.

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu deosebire a pâinii, reprezintă un element important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic(caloric), bazat pe conţinut sporit de glucide şi lipide(grăsimi), ci şi de aportul tuturor componenţilor încorporaţi în produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către organismul uman. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 cal/kg.

Pâinea albă şi produsele de franzelărie reprezintă aproximativ 43%, pâinea semialbă 20%, pâinea neagră 18% iar produsele făinoase 19%.

Industria noastră de panificaţie şi produse făinoase se va orienta din ce în ce mai mult pe baza studiilor şi indicaţiilor referitoare la cerinţele de consum(cantitativ, sortimental, şi în ce priveşte calitatea), ţinându-se totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabricaţie se vor perfecţiona, îndreptându-se atenţia spre probleme ca : aplicarea procedeului de preparare continuă a aluatului pentru pâine, introducerea frământării rapide, creşterea productivităţii şi ridicarea gradului de securitate a lucrătorilor.

Industria alimentară prezintă o serie de particularităţi faţă de alte ramuri industriae legate atât de natura materiilor prime prelucrate, cât şi a produselor finite obţinute.

Tehnologia avansată în panificaţie nu este ceva ce se poate obţine de pe o zi pe alta. Reuşita în acest domeniu necesită o experienţă îndelungată, cunoştinţe aprofundate ale tuturor proceselor implicate,

Activitatea de obţinerea produselor de panificaţie reprezintă una dintre cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Având în vedere importanţa pe care o au produsele de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale consumatorilor, industria de panificaţie a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare susţinută, caracterizată prin aplicarea unor procedee şi tehnologii noi de fabricaţie, extinderea gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin realizarea de noi produse în concordanţă cu tendinţa şi cerinţele consumatorilor, asigurarea îmbunătăţirii calităţii şi valorii nutritive a produselor de panificaţie.

Pâinea constituie un aliment de bază în alimentaţia umană. Deoarece majoritatea persoanelor consumă la fiecare masă o anumită cantitate de pâine, fiecare având diferite preferinţe, s-a dezvoltat o industrie de panificaţie care urmăreşte să asigure aprovizionarea cu diferite sortimente în funcţie de cerere.

Obiectivul acestei lucrări este proiectarea unei secţii de fabricare a pâinii cu o capacitate de 28 t /24 h.

Secţia este dispusă pe trei nivele, deci pe verticală, acesta constituind un avantaj din punct de vedere al spaţiului.

Pentru îndeplinirea condiţiilor normale de flux se prevede depozitarea şi pregătirea materiilor prime şi auxiliare în spaţii distincte şi amplasate cât mai aproape de locul de utilizare.

Produsele obţinute se depozitează într-un spaţiu separat, dimensionat în funcţie de capacitatea de producţie şi având legătură directă cu rampa de expediţie.

Pentru ca produsele să corespundă standardelor de calitate şi cerinţelor consumatorilor este necesară cunoaşterea caracteristicilor materiilor prime utilizate şi a condiţiilor optime de prelucrare.

În prima parte a proiectului se realizează un studiu teoretic asupra materiilor prime şi a parametrilor de prelucrare, iar apoi se continuă cu bilanţul de materiale şi termic.

În acest proiect se urmăreşte sintetizarea tuturor informaţiilor necesare pentru ca secţia să poată deveni o realitate.

3.Elemente de inginerie tehnologica

3.1.Caracteristicile materiilor prime si auxiliare

31.1.Făina de grâu

Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei. Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.

Făina obţinută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi şi compoziţie chimică. Prin examinare la microscopul optic şi electronic în făină se pot observa mai multe tipuri de particule:

- particule de proteină (interstiţială), care reprezintă fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depăşesc 20 μm; proporţia lor în făină este de max. 5-8 %;

- granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 μm şi fragmente de celule de endosperm care-şi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon;

- granule mijlocii şi mari de amidon şi grupe de celule de endosperm;

- în făina integrală se găsesc şi fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului, precum şi fragmente de germene sub formă de particule mari.