Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne

Proiect
7.9/10 (8 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 56 în total
Cuvinte : 19709
Mărime: 105.92KB (arhivat)
Cost: 7 puncte

Cuprins

I. Memoriu justificativ

1.1. Noţiune, conţinut, importanţă 5

1.2. Scopul producţiei de preparate din carne semiafumate 5

II. Descrierea procesului tehnologic

2.1. Materii prime şi auxiliare. Caracteristici. Descriere. 6

2.2. Schema tehnologică de fabricare a semiafumatelor 12

2.3. Descrierea operaţiilor tehnologice

2.3.1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de vită

2.3.2. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

2.3.3. Obţinerea semifabricatelor

2.3.4. Depozitarea semifabricatelor

2.3.5. Pregătirea compoziţiei

2.3.6. Transportul compoziţiei la şpriţuri

2.3.7. Umplerea membranelor

2.3.8. Legarea batoanelor

2.3.9. Tratamentul termic

2.3.10. Răcirea. Depozitarea . Livrarea. 13

2.4. Controlul de calitate. Parametrii produsului finit. 29

Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii 31

Defecte posibile şi remedierea lor 33

2.5. Bilanţul de materii prime şi auxiliare

2.6. Alegerea, descrierea şi funcţionarea principalelor utilaje 39

2.7. Bilanţul caloric pentru utilajul conducător

2.8. Norme de igienă şi protecţia muncii specifice

Concluzii

Bibliografie 44

Extras din document

I. Memoriu justificativ

1.1. Noţiune, conţinut, importanţă

Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii, slăninii şi subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, favorizarea legării diverselor componente între ele şi pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obţin fie din carne şi produse tocate, introduse în membrană sau forme, purtând denumirea de mezeluri, cârnaţi sau salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate.

Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii:

- după procesul tehnologic de bază;

- după materia primă folosită;

- după forme de prezentare;

- după durata de păstrare;

- după destinaţie.

După procesul tehnologic se deosebesc: preparate sărate, afumături – cu un număr forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer, crenvurşti, preparate afumate la cald, fierte şi apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate şi maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem).

După materia primă folosită : preparate din carne de porc, de vită, dfe oaie, de pasăre, vânat, din subproduse şi preparate ăn care intră mai multe feluri de carne.

După forma de prezentare: cârnaţi, cârnăciori, salamuri, rulade.

După durata de păstrare : prospături, salamuri semiafumate şi afumături şi preparate de durată.

După destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit.

Deoarece după cum am arătat, gama de produse proaspete este foarte variată, mi-am propus să tratez prin tema prezentă, obţinerea salamului Bucureşti, care este un preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald, pasteuizate şi afumate la rece.

1.2. Scopul producţiei de preparate proaspete din carne

Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Se consumă, în general, ca atare, cu excepţia crenvurştilor care necesită încălzirea, a cârnaţilor care se consumă fripţi şi a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziţia fiind în funcţie de disponibilul de materie primă.

Preparatele tipizate se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice ale Ministerului industriei Alimentare. Tipizarea asigură valorificarea superioară a materiei prime, utilizarea substanţelor de adaos şi scurtarea duratei procesului tehnologic, folosind saramură la malaxarea cărnii tocate pentru accelerarea maturării.

Alimentele de origine animală au o deosebită valoare pentru organism şi trebuie să coexiste într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de origine vegetală. Alimentele furnizează organismului uman materialul din care se formează şi se reînnoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesară tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum şi o serie de substanţe indispensabile pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic).

II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

2.1. Materii prime şi auxiliare

În industria produselor din carne se întâlnesc 3 grupe de materii prime şi auxiliare, şi anume:

- materii prime de origine animală;

- materii prime de origine vegetală;

- materii auxiliare.

Natura şi compoziţia chimică a acestor materii şi felul lor de prelucrare şi de conservare conferă produselor finite din carne valoarea lor alimentară.

A. Materii prime de origine animală

Materiile prime de origine animală ce se utilizează la fabricarea produselor din carne sunt: carnea de bovine; carnea de ovine; carnea de porcine; carnea de vânat; slănina crudă de porc; organele şi subprodusele comestibile; carnea de pasăre.

Prin carne se înţelege musculatura striată a cărnii cu toate ţesuturile cu care vine în legătură, adică împreună cu ţesuturile conjuctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase sanguine şi ganglioni limfatici.

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

- carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adeacente şi alte componente structurale specifice;

- carne macră (moale), fără oase, dar cu restul ţesuturilor;

- carme aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime ( cu excepţia ţesutului adipos din musculatură).

Ţesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii, reprezentând 40 – 50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Muşchii scheletului au forme variate: muşchi lungi sau fuziformi (muşchii membrelor); muşchi largi sau membranoşi (muşchii abdominali); muşchi scurţi (în jurul oaselor scurte); muşchi în formă de evantai; muşchi în formă de pană.

Compoziţia medie a ţesutului muscular provenit de la mamiferele adulte (g/100g) este următoarea:

Ţesutul conjuctiv este un criteriu de calitate a cărnii şi cuprinde tendoanele, aponevrozele şi intersecţiile.

Preview document

Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 1
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 2
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 3
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 4
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 5
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 6
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 7
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 8
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 9
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 10
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 11
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 12
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 13
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 14
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 15
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 16
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 17
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 18
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 19
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 20
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 21
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 22
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 23
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 24
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 25
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 26
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 27
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 28
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 29
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 30
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 31
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 32
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 33
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 34
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 35
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 36
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 37
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 38
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 39
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 40
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 41
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 42
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 43
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 44
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 45
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 46
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 47
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 48
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 49
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 50
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 51
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 52
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 53
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 54
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 55
Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne - Pagina 56

Conținut arhivă zip

  • Sectie de Fabricatie a Preparatelor din Carne.doc

Alții au mai descărcat și

Procese Chimice și Enzimologice ce Intervin în Procesarea Cărnii de Porc în Vederea Obținerii Specialităților Afumate

MEMORIU TEHNIC Industria cărnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne, dintre care afumăturile pot ocupa un rol important. Prin...

Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne

CAPITOLUL I. CARNE - GENERALITĂŢI 1.1. Introducere Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane....

Tehnologia Obtinerii Produselor Crud-uscate

1.INTRODUCERE Carnea este un termen care definește carnea ca atare și produsele din carne. In general, carnea este constituită din musculatura...

Sectie care Produce 1,75 Tone de Parizer pe 24 de Ore

CAPITOLUL I Documentare privind fabricarea parizerului de porc I.1. Generalităţi Prospǎturile sumt preparate foarte gustoase, uşor digestibile...

Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria

Argument Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi...

Proiectul Sectiei de Prelucrare a 2t Carne de Porcina pe zi

INTRODUCERE Industria cărnii este considerată una dintre cele mai mari şi mai vechi ramuri ale industriei alimentare. Ea este sursa principală din...

Semiconserve din Carne

1.Semiconservele din carne 1.1 Definiţie:Semicoservele din carne sunt produse alimentare obţinute prin ambalarea cărnurilor care au fost supuse...

Tehnologia de Obtinere a Produselor Crude Uscate

I.ARGUMENT Salamurile crude-uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie intră carne de oaie şi carne de vită, în proporţii stabilite....

Te-ar putea interesa și

Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc

Calitatea alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast, alimental depăşind limita de hrană pur şi simplu. Carnea alături de alte alimente de...

Proiectarea unei Pensiuni Agroturistice Situată în Stațiunea Durău

TEMA PROIECTULUI Proiectarea unei pensiuni agroturistice situată în staţiunea Durău, Judeţul Neamţ, dotată cu: - Spaţii de cazare cu o...

Studiu privind Organizarea și Funcționarea unei Unități de Alimentație Publică cu Referire la Restaurantul Select

INTRODUCERE Comerţul de alimentaţie publică are ca obiect de activitate organizarea şi producerea de preparate culinare, a altor bunuri de consum...

Tehnologie, Utilaj si Controlul Calitatii Produselor in Industria Carnii

Tema proiectului An universitar 2008-2009 Proiectarea unei secţii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de 2,8t/zi. 2....

Proiectarea unei Secții de Obținere a Specialităților din Carne

1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Proiectarea unei secţii de obţinere a specialităţilor din carne: piept fiert-afumat şi muşchi picant Azuga....

Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii

Pentru fabrici sau ateliere mai mari sau mai mici care produc sortimente de mezeluri, materia primă de bază este carnea, carnea ce provine de la:...

Produsi de Sinteza - Parizerul de Porc

Capitolul 1 Scurt istoric Mezelurile au aparut din cele mai indepartate vremuri, cele mai vechi si raspandite preparate de acest fel din intreaga...

Cremvusti Dietetici

TEMA: Sa se proiecteze o sectie de fabricare a preparatelor din carne tip cremvusti dietetici cu o capacitate de 8 t/zi. Elemente initiale de...

Ai nevoie de altceva?