Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne

I. Memoriu justificativ

1.1. Noţiune, conţinut, importanţă

Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii, slăninii şi subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, favorizarea legării diverselor componente între ele şi pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obţin fie din carne şi produse tocate, introduse în membrană sau forme, purtând denumirea de mezeluri, cârnaţi sau salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate.

Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii:

- după procesul tehnologic de bază;

- după materia primă folosită;

- după forme de prezentare;

- după durata de păstrare;

- după destinaţie.

După procesul tehnologic se deosebesc: preparate sărate, afumături – cu un număr forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer, crenvurşti, preparate afumate la cald, fierte şi apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate şi maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem).

După materia primă folosită : preparate din carne de porc, de vită, dfe oaie, de pasăre, vânat, din subproduse şi preparate ăn care intră mai multe feluri de carne.

După forma de prezentare: cârnaţi, cârnăciori, salamuri, rulade.

După durata de păstrare : prospături, salamuri semiafumate şi afumături şi preparate de durată.

După destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit.

Deoarece după cum am arătat, gama de produse proaspete este foarte variată, mi-am propus să tratez prin tema prezentă, obţinerea salamului Bucureşti, care este un preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald, pasteuizate şi afumate la rece.

1.2. Scopul producţiei de preparate proaspete din carne

Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Se consumă, în general, ca atare, cu excepţia crenvurştilor care necesită încălzirea, a cârnaţilor care se consumă fripţi şi a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziţia fiind în funcţie de disponibilul de materie primă.

Preparatele tipizate se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice ale Ministerului industriei Alimentare. Tipizarea asigură valorificarea superioară a materiei prime, utilizarea substanţelor de adaos şi scurtarea duratei procesului tehnologic, folosind saramură la malaxarea cărnii tocate pentru accelerarea maturării.

Alimentele de origine animală au o deosebită valoare pentru organism şi trebuie să coexiste într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de origine vegetală. Alimentele furnizează organismului uman materialul din care se formează şi se reînnoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesară tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum şi o serie de substanţe indispensabile pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic).

II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

2.1. Materii prime şi auxiliare

În industria produselor din carne se întâlnesc 3 grupe de materii prime şi auxiliare, şi anume:

- materii prime de origine animală;

- materii prime de origine vegetală;

- materii auxiliare.

Natura şi compoziţia chimică a acestor materii şi felul lor de prelucrare şi de conservare conferă produselor finite din carne valoarea lor alimentară.

A. Materii prime de origine animală

Materiile prime de origine animală ce se utilizează la fabricarea produselor din carne sunt: carnea de bovine; carnea de ovine; carnea de porcine; carnea de vânat; slănina crudă de porc; organele şi subprodusele comestibile; carnea de pasăre.

Prin carne se înţelege musculatura striată a cărnii cu toate ţesuturile cu care vine în legătură, adică împreună cu ţesuturile conjuctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase sanguine şi ganglioni limfatici.

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

- carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adeacente şi alte componente structurale specifice;

- carne macră (moale), fără oase, dar cu restul ţesuturilor;

- carme aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime ( cu excepţia ţesutului adipos din musculatură).

Ţesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii, reprezentând 40 – 50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Muşchii scheletului au forme variate: muşchi lungi sau fuziformi (muşchii membrelor); muşchi largi sau membranoşi (muşchii abdominali); muşchi scurţi (în jurul oaselor scurte); muşchi în formă de evantai; muşchi în formă de pană.

Compoziţia medie a ţesutului muscular provenit de la mamiferele adulte (g/100g) este următoarea:

Ţesutul conjuctiv este un criteriu de calitate a cărnii şi cuprinde tendoanele, aponevrozele şi intersecţiile.